Champignonwiese

Zuta­ten für 4–6 Personen

Zuta­ten Champignonessenz

• 4 l kräf­tige Geflü­gel­brühe
• 3 kg kleine weiße Champignons
• 15 weiße Pfefferkörner
• 8 g Salz
• 1 Knolle Knoblauch
• 50 ml Estragonessig
• 5 Zweige Estragon

Zuta­ten Champignonmousse

• 100 g Sahne
• 22 g pro Espuma
• 0,8 g Iota
• 4 g Pul­ver von getrock­ne­ten Steinpilzen
• 1 Blatt Gela­tine, ein­ge­weicht und ausgedrückt
• Salz, Cayenne
• Wei­ßer Balsamessig

Zuta­ten Morchelkrokant

• 75 g getrock­nete Morcheln
• 50 g Nuss­but­ter (gebräunte But­ter)
• Knob­lauch­ze­hen, angedrückt
• 100 g Corn­fla­kes, ungesüßt
• Salz, Pfef­fer, etwas Zucker

Zuta­ten Rindermarkcrumble

• 2 Eier
• 150 g Weiß­brot ohne Rinde, grob gewürfelt
• 100 g Rin­der­mark, ausgelassen
• 30 g Peter­si­lie, Ker­bel und Estragonblätter
• Salz, Pfef­fer, Muskat

Zuta­ten Rindermarkcroûton

• 15 g Scha­lot­ten, in feinste Wür­fel geschnit­ten (Brunoise)
• 200 ml Sauerrahm
• 50 ml Sahne
• 3 g Johannisbrotkernmehl
• Salz, Pfef­fer aus der Mühle
• Zitro­nen­saft
• 1 klei­ner Bund Schnitt­lauch, fein geschnitten
• 1 EL Butterschmalz
• 12 Stück Grau­brot­strei­fen, 2,5 cm x 4 cm, 5 mm dick
• 12 Schei­ben Rin­der­mark, 1,5 cm hoch und 2,5 cm Durchmesser
• 80 Gramm d’Aquitaine-Kaviar

Zuta­ten Garnitur

• 100 g kleine weiße Champignons
• 50 g kleine Pfifferlinge
• Bor­retsch­blü­ten
• Salz, Pfef­fer
• wei­ßer Balsamessig
• Zitrone
• Rapsöl

Zube­rei­tung

Cham­pi­gno­nes­senz

1. Geflü­gel­brühe, Knob­lauch, Essig, Gewürze und 1 kg Cham­pi­gnons auf­ko­chen. Abge­deckt 1 Stunde zie­hen las­sen. Aus­küh­len las­sen und pas­sie­ren. Pas­sierte Brühe mit wei­te­ren 1 ½ kg Cham­pi­gnons noch­mals auf­ko­chen. Abge­deckt 1 Stunde zie­hen las­sen. Aus­küh­len las­sen und passieren.
2. Brühe auf 0,4 l redu­zie­ren. Zum Schluss das rest­li­che ½ kg Cham­pi­gnons und die Estra­gon­zweige zuge­ben. Abge­deckt aus­küh­len las­sen. Kalt pas­sie­ren und gut abtrop­fen lassen.

Cham­pi­gnon­mousse

1. Alle Zuta­ten außer den Gewür­zen und Essig ver­rüh­ren, auf­ko­chen und aus­küh­len las­sen. Pas­sie­ren, wür­zen und mit dem Essig ein wenig säu­ern. Die Masse in klei­nen Espu­ma­s­pen­der fül­len. Eine Patrone Stick­stoff zuge­ben. Masse 3 Stun­den auf 5 °C gut durch­küh­len Vor Gebrauch 5– bis 8-mal kräf­tig schütteln.

Mor­chel­k­ro­kant

1. Mor­cheln in war­mem Was­ser 4 Stun­den ein­wei­chen. Abschüt­ten (Ein­weich­was­ser zurück­be­hal­ten) und mit Was­ser kräf­tig waschen. #Mor­cheln im Dehy­dra­tor trock­nen. Ein­weich­was­ser durch ein fei­nes Tuch pas­sie­ren und auf 100 ml reduzieren.
2. Getrock­nete Mor­cheln fast puder­ar­tig zer­klei­nern, am bes­ten im Ther­mo­mix. Nuss­but­ter auf 60 °C erhit­zen und mit ange­drück­ten Knob­lauch­ze­hen 10 Minu­ten aro­ma­ti­sie­ren, anschlie­ßend passieren.
3. But­ter, Mor­chel­pu­der, Corn­fla­kes und Ein­weich­was­ser ver­men­gen. Die Masse 3 Stun­den durch­küh­len (3–4 °C) und im kal­ten Zustand noch mals kurz auf­mi­xen. Mit Salz, wenig Zucker und Pfef­fer wür­zen. Auf Back­pa­pier aus­ge­brei­tet bei 65 °C im Dehy­dra­tor 24 Stun­den trocknen.

Rin­der­mark­crum­ble

1. Ei und Brot gründ­lich ver­men­gen, 12 Stun­den kalt stel­len. Rin­der­mark bei Zim­mer­tem­pe­ra­tur in die Masse geben. Kräu­ter zuge­ben, mit Salz, Pfef­fer, Mus­kat wür­zen und in der Küchen­ma­schine 15 Minu­ten auf­schla­gen. Nach­wür­zen, zu einem Block for­men und in Folie gewi­ckelt schockfrieren.
2. Die gefro­rene Masse mit einer Microplane-Reibe auf Per­ga­ment­pa­pier rei­ben und im Dehy­dra­tor 8 Stun­den bei 50 °C trocknen.

Rin­der­mark­croû­ton

1. Scha­lot­ten­bru­noise in But­ter andüns­ten, das Fett abschüt­ten und abtrop­fen lassen.
2. Sau­er­rahm, Sahne und Johan­nis­brot­kern­mehl auf­ko­chen. Wür­zen und mit Zitrone säu­ern. Scha­lot­ten unter­men­gen und auf einem Blech 1 cm hoch auf­strei­chen. Aus­küh­len las­sen und in 3 x 3 cm große Qua­drate schnei­den. Schnitt­lauch dar­über­streuen und kalt stellen.
3. Brot­strei­fen in But­ter kross rös­ten. Das Och­sen­mark leicht mehlie­ren, auf einer Seite in der Grill­pfanne kross gril­len und auf Küchen­krepp abtropfen.
4. Auf jeden Brot­strei­fen ein Schalotten-Sauerrahm-Quadrat geben und dar­auf die Och­sen­mark­schei­ben. Mit Kaviar deko­rie­ren. Warm servieren.

Gar­ni­tur

Cham­pi­gnons in kleinste Wür­fel schnei­den. Mit Salz und Pfef­fer wür­zen, mit Bal­sa­mes­sig und Zitrone säu­ern, mit Rapsöl abrun­den. Pfif­fer­linge in feine Schei­ben schnei­den. Bor­retsch­blü­ten zupfen.

Anrich­ten

Wenige Cham­pi­gnon­wür­fel und Mor­chel crum­ble in geschlif­fene und polierte Rin­der­mark­kno­chen streuen. Champignon-Espuma kurz auf­schüt­teln und dar­über­schäu­men. Deko­rie­ren mit Mor­chel­crum­ble, Mark­crum­ble, Cham­pi­gnon­wür­feln, Bor­retsch­blü­ten und fein geschnit­te­nen Pfif­fer­lin­gen. Den Kno­chen auf einem Moos­beet plat­zie­ren und Rin­der­mark­croû­ton anbeigeben.

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