Champignonwiese

Zutaten für 4-6 Personen

Champignonessenz

4 l kräftige Geflügelbrühe
3 kg kleine weiße Champignons
15 weiße Pfefferkörner
8 g Salz
1 Knolle Knoblauch
50 ml Estragonessig
5 Zweige Estragon

Champignonmousse

100 g Sahne
22 g pro Espuma
0,8 g Iota
4 g Pulver von getrockneten Steinpilzen
1 Blatt Gelatine, eingeweicht und ausgedrückt
Salz, Cayenne
Weißer Balsamessig

Morchelkrokant

75 g getrocknete Morcheln
50 g Nussbutter (gebräunte Butter)
Knoblauchzehen, angedrückt
100 g Cornflakes, ungesüßt
Salz, Pfeffer, etwas Zucker

Rindermarkcrumble

2 Eier
150 g Weißbrot ohne Rinde, grob gewürfelt
100 g Rindermark, ausgelassen
30 g Petersilie, Kerbel und Estragonblätter
Salz, Pfeffer, Muskat

Rindermarkcroûton

15 g Schalotten, in feinste Würfel geschnitten (Brunoise)
200 ml Sauerrahm
50 ml Sahne
3 g Johannisbrotkernmehl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
1 kleiner Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 EL Butterschmalz
12 Stück Graubrotstreifen, 2,5 cm x 4 cm, 5 mm dick
12 Scheiben Rindermark, 1,5 cm hoch und 2,5 cm Durchmesser
80 Gramm d’Aquitaine-Kaviar

Garnitur

100 g kleine weiße Champignons
50 g kleine Pfifferlinge
Borretschblüten
Salz, Pfeffer
weißer Balsamessig
Zitrone
Rapsöl

Champignonwiese

Zubereitung

Champignonessenz

Geflügelbrühe, Knoblauch, Essig, Gewürze und 1 kg Champignons aufkochen. Abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Auskühlen lassen und Passieren. Passierte Brühe mit weiteren 1 ½ kg Champignons nochmals aufkochen. Abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen. Auskühlen lassen und passieren.
Brühe auf 0,4 l reduzieren. Zum Schluss das restliche ½ kg Champignons und die Estragonzweige zugeben. Abgedeckt auskühlen lassen. Kalt passieren und gut abtropfen lassen.

Champignonmousse

Alle Zutaten außer den Gewürzen und Essig verrühren, aufkochen und auskühlen lassen. Passieren, würzen und mit dem Essig ein wenig säuern. Die Masse in kleinen Espumaspender füllen. Eine Patrone Stickstoff zugeben. Masse 3 Stunden auf 5 °C gut durchkühlen Vor Gebrauch 5- bis 8-mal kräftig schütteln.

Morchelkrokant

Morcheln in warmem Wasser 4 Stunden einweichen. Abschütten (Einweichwasser zurückbehalten) und mit Wasser kräftig waschen. #Morcheln im Dehydrator trocknen. Einweichwasser durch ein feines Tuch passieren und auf 100 ml reduzieren.
Getrocknete Morcheln fast puderartig zerkleinern, am besten im Thermomix. Nussbutter auf 60 °C erhitzen und mit angedrückten Knoblauchzehen 10 Minuten aromatisieren, anschließend passieren.
Butter, Morchelpuder, Cornflakes und Einweichwasser vermengen. Die Masse 3 Stunden durchkühlen (3–4 °C) und im kalten Zustand noch mals kurz aufmixen. Mit Salz, wenig Zucker und Pfeffer würzen. Auf Backpapier ausgebreitet bei 65 °C im Dehydrator 24 Stunden trocknen.

Champignonwiese

Rindermarkcrumble

Ei und Brot gründlich vermengen, 12 Stunden kalt stellen. Rindermark bei Zimmertemperatur in die Masse geben. Kräuter zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen und in der Küchenmaschine 15 Minuten aufschlagen. Nachwürzen, zu einem Block formen und in Folie gewickelt schockfrieren. #Die gefrorene Masse mit einer Microplane-Reibe auf Pergamentpapier reiben und im Dehydrator 8 Stunden bei 50 °C trocknen.

Rindermarkcroûton

Schalottenbrunoise in Butter andünsten, das Fett abschütten und abtropfen lassen.
Sauerrahm, Sahne und Johannisbrotkernmehl aufkochen. Würzen und mit Zitrone säuern. Schalotten untermengen und auf einem Blech 1 cm hoch aufstreichen. Auskühlen lassen und in 3 x 3 cm große Quadrate schneiden. Schnittlauch darüberstreuen und kalt stellen.
Brotstreifen in Butter kross rösten. Das Ochsenmark leicht mehlieren, auf einer Seite in der Grillpfanne kross grillen und auf Küchenkrepp abtropfen.
Auf jeden Brotstreifen ein Schalotten-Sauerrahm-Quadrat geben und darauf die Ochsenmarkscheiben. Mit Kaviar dekorieren. Warm servieren.

Garnitur

Champignons in kleinste Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Balsamessig und Zitrone säuern, mit Rapsöl abrunden. Pfifferlinge in feine Scheiben schneiden. Borretschblüten zupfen.

Champignonwiese

Anrichten

Wenige Champignonwürfel und Morchel crumble in geschliffene und polierte Rindermarkknochen streuen. Champignon-Espuma kurz aufschütteln und darüberschäumen. Dekorieren mit Morchelcrumble, Markcrumble, Champignonwürfeln, Borretschblüten und fein geschnittenen Pfifferlingen. Den Knochen auf einem Moosbeet platzieren und Rindermarkcroûton anbeigeben.

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Manuel Santana meint :

Da Rezept gefällt mir!! Nur, sit beim Champignonmousse pro Esuma(von Sosa) gemeint? Denn meiner bescheidenen Kenntnis nach gibt es kein Espuma in Gramm-Form(es ist doch eher das Ergebniss)!? Oder irre ich mich da?

Liebe Grüsse m

Vom 07.11.2009.