Erzähltes Leben

Hauptsache satt?

Hun­derte neuer Schul­men­sen ent­ste­hen seit eini­gen Jah­ren in Deutsch­land. Lei­der kein Grund zum Jubeln, denn die Chance, die Kin­der gut und gesund zu ver­pfle­gen oder gar einen Grund­stein in der Ernäh­rungs­er­zie­hung zu legen, wird sel­ten genutzt. Warum, warum nur ist das so schwer?

Text: Maike Steen­block Fotos: Neverseconds.blogspot.de (privat)

Jochen Schepp hat einen Traum. Seine Toch­ter, die im nächs­ten Jahr in der Ganztags-Grundschule Rothe­s­traße ein­ge­schult wird, soll in der Schule mit einem guten Mit­tag­es­sen ver­sorgt wer­den. Eigent­lich eine Selbst­ver­ständ­lich­keit in einer der reichs­ten Volks­wirt­schaf­ten der Welt – sollte man mei­nen. Doch seit dem Leis­tungs­schock, den die erste PISA-Studie aus­löste, geht es in der deut­schen Schul­po­li­tik drun­ter und drü­ber. Vor lau­ter Kon­zep­ten sieht man manch­mal kaum die Schü­ler mehr. Das Zau­ber­wort dage­gen ist über­all gut zu hören: Ganztagsschule.

Schulkinder aus aller Welt fotografieren ihr Mensaessen – auf neverseconds.blogspot.de kann man das Ergebnis bestaunen

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Schepp ist ein zurück­hal­ten­der Mann, dun­kel­blond, seine Augen bli­cken beschei­den. Doch beim Thema Schul­ver­pfle­gung gerät er in Wal­lung. Schließ­lich geht es um seine Kin­der.
»Im Prin­zip ist die Ganz­tags­schule ein gutes Modell«, fin­det er. »Aber sie muss auf eine ver­nünf­tige Weise ein­ge­führt wer­den, nicht im Hau­ruck­ver­fah­ren. Wenn die Kin­der nach­mit­tags nur in den Klas­sen­räu­men ver­wahrt wer­den, reicht das nicht. Schon gar nicht, wenn sie auch noch ein mie­ses Mittag­essen essen müs­sen.«
Jür­gen Kleine, schlank, ele­gant, mit grau melier­tem Haar, sitzt neben ihm und nickt. Seine Miene ist so ernst wie das ­Thema. Er hat zwei Kin­der in der Rothe­straße, und gemein­sam mit Schepp enga­giert er sich in der Mittagessen-AG, die Leh­rer und Eltern im Zuge der Umwand­lung zum Ganz­tags­mo­dell an der Schule gebil­det ­haben.
Die Schule Rothe­s­traße liegt im Ham­bur­ger Stadt­teil Otten­sen, wo Öko und Nach­hal­tig­keit groß­ge­schrie­ben wer­den. Ende 2011 stellte sie den Antrag, Ganz­tags­schule zu wer­den. Erst im Som­mer 2012 kam die end­gül­tige Zusage von der Schul­behörde. Es bleibt ein Jahr – zu ­wenig, um die Schule so umzu­ge­stal­ten, wie es nötig wäre. »Wir haben keine Mensa. Für die Umbau­pläne gab es mal Zusa­gen, dann wie­der Absa­gen. Nichts ist gere­gelt«, erzäh­len die bei­den Väter. Die zustän­dige Behör­den­stelle Schul­bau ist über­las­tet, denn bis zum Schul­jahr 2013/14 soll es an allen Ham­bur­ger Grund­schu­len ein Ganz­tags­an­ge­bot geben.

Die Mittagessen-AG der Rothe­s­traße holte Infor­ma­tio­nen ein und besuchte Schu­len im nahen Umfeld, um zu sehen, wie dort die Ver­pfle­gung gehand­habt wird. »Teil­weise war es wenig attrak­tiv, was wir zu sehen oder zu hören beka­men«, beschreibt Schepp die Zustände diplo­ma­tisch. An einer Schule wur­den die Kin­der im 20-Minuten-Takt durch die Mensa geschleust, denn der Raum war viel zu klein für alle Schü­ler. »20 Minu­ten, von der Essens­aus­gabe bis zum Abwi­schen der Tische. Dann muss­ten sie wie­der drau­ßen sein.« Und an man­chen Schu­len wur­den die schlimms­ten Kli­schees bestä­tigt: Auf den Tisch kamen Pom­mes und Hähnchen-Nuggets.
2004 ord­nete die Kul­tus­mi­nis­ter­kon­fe­renz an, dass alle Ganz­tags­schu­len eine warme, qua­li­ta­tiv hoch­wer­tige Mit­tags­ver­pfle­gung anbie­ten müs­sen. Doch bei der Umset­zung wer­den die Schu­len allein­ge­las­sen. Nicht ein­mal kon­krete Vor­ga­ben für eine kind­ge­rechte Ver­pfle­gung wer­den gemacht. Schul­po­li­tik ist Län­der­sa­che, für die Finan­zie­rung der Schul­ver­pfle­gung sind wie­derum Städte und Kom­mu­nen zustän­dig. Ein Dschun­gel, in dem der Schwarze Peter meist an der Schul­lei­tung kle­ben bleibt. »In Ham­burg bekom­men die Schul­lei­ter von der Behörde eine Liste mit Cate­rern an die Hand. Das ist alles.«
Die Mittagessen-AG der Rothe­s­traße will mehr. Sie wünscht sich eine Produk­tionsküche an der Schule, in der Bio-Lebensmittel aus der Region ver­ar­bei­tet wer­den. In Sachen Schul­ver­pfle­gung ein aus­ge­spro­chen ehr­gei­zi­ges Kon­zept, für das eine ganze Reihe Pro­bleme gelöst wer­den müs­sen, vor allem die Finanzierung.

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In Ham­burg darf ein Schu­les­sen maxi­mal 3,50 Euro kos­ten. Davon ist kein Cent von der Stadt sub­ven­tio­niert. »Von dem Betrag müs­sen auch noch 19 Pro­zent Mehr­wert­steuer abge­führt wer­den. Pro Mahl­zeit sind das immer­hin fast 70 Cent. Bei 400 Mahl­zei­ten in der Rothe­s­traße pro Tag, wenn alle Kin­der am Essen teil­neh­men, wären das im Monat rund 5000 Euro«, rech­net Kleine vor. »Davon könnte man schon zwei Köche bezah­len. Wenn die­ser Betrag durch eine Essens­sub­ven­tion wie­der an die Schu­len zurück­flie­ßen würde, wäre es ja noch ver­tret­bar. Aber das geschieht nicht.« Neben­bei bemerkt: Für Fast Food und Hun­de­fut­ter sind nur 7 Pro­zent Mehr­wert­steuer fäl­lig.
»Weil man zu einem Preis von 3,50 Euro keine hoch­wer­ti­gen Mahl­zei­ten mit Fleisch rea­li­sie­ren kann, soll in der Rothe­s­traße vege­ta­risch gekocht wer­den. Zu Hause essen wir schon mal Fleisch, aber wir ach­ten dar­auf, wie es erzeugt wurde. Wir möch­ten nicht, dass unsere Kin­der Wiesenhof-Kram essen. Sie wer­den auch in der Kita vege­ta­risch ver­pflegt, das funk­tio­niert super.« Schepp schwärmt von Mar­tin Sie­vers, dem Koch der Kita Die Motte, die seine Toch­ter der­zeit besucht. »Er kennt alle Kin­der, weiß, was sie gerne mögen und bezieht sie mit ein. Er schafft es, sogar Gemü­se­muf­fel dazu zu bewe­gen, Gemüse zu pro­bie­ren, oft mit nach­hal­ti­gem Erfolg. Von ihm weiß ich: Für Kin­der kann man nicht ein­fach kochen wie für eine Betriebs­kan­tine.«
Wich­ti­ger noch als die Nähr­stoffe im Essen ist den Vätern das päd­ago­gi­sche Gesamt­kon­zept. »Mit einer Küche vor Ort kann man die Kin­der viel direk­ter ans Thema her­an­füh­ren. Sie sehen, wie gekocht wird – das ist in vie­len Fami­lien nicht mehr selbst­ver­ständ­lich. Schu­len könn­ten einen gro­ßen Ein­fluss aus­üben, wenn sie die Ernäh­rungs­er­zie­hung ernst nehmen.«

Auf neverseconds.blogspot.de sind Schulessen aus aller Welt zu bestaunen

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»Wenn man zumin­dest einem Teil der Kin­der nach­hal­tig ein bes­se­res Ernäh­rungs­ver­hal­ten ver­mit­teln kann, hätte das doch auch Aus­wir­kun­gen auf andere Berei­che.« Kleine ist schon wie­der am Rech­nen. »Auf den Kauf hoch­wer­ti­ger Lebens­mit­tel. Auf medi­zi­ni­sche Fol­ge­kos­ten.« 40 bis 60, nach ande­ren Stu­dien sogar 70 Mil­li­ar­den Euro geben die Kran­ken­kas­sen jähr­lich für ernäh­rungs­be­dingte Krank­hei­ten aus. »Sogar die Kli­ma­kos­ten lie­ßen sich sen­ken, wenn an allen Schu­len vege­ta­risch gekocht würde.«
Alle Kin­der sol­len in der Rothe­s­traße am Mit­tag­es­sen teil­neh­men. Ers­tens sinkt der Preis pro Mahl­zeit, wenn die Zahl der Teil­neh­mer steigt. Außer­dem ist es der AG wich­tig, dass alle Kin­der ein gesun­des, war­mes Essen bekom­men und dass gemein­sam geges­sen wird. »Aber damit kom­men wir zum nächs­ten Pro­blem: Wenn alle teil­neh­men sol­len, muss das Essen auch für alle bezahl­bar sein.« 3,50 Euro sind not­wen­dig, um die Kos­ten zu decken, aber für die­je­ni­gen, die meh­rere Kin­der auf der Schule haben, wird es schnell teuer. Städ­ti­sche Sub­ven­tio­nen könn­ten hel­fen, doch dazu fehlt offen­bar der poli­ti­sche Wille.
»Immer wird auf die klam­men Kas­sen ver­wie­sen, obwohl für andere Pro­jekte anschei­nend Geld da ist«, ärgern sich die Väter. »Die stei­gende Zahl der Ganz­tags­schu­len soll bele­gen, wie erfolg­reich das Kon­zept ist. Aber wie es kon­kret an den Schu­len aus­sieht, wie die Qua­li­tät der Betreu­ung, die Arbeits­be­las­tung für Leh­rer und Schul­lei­ter, der All­tag für die Kin­der aus­sieht, das scheint nicht zu inter­es­sie­ren. Schon gar nicht das Essen.«
Mehr als 10 000 Ganz­tags­schu­len gibt es in Deutsch­land mitt­ler­weile. In gut zwei Drit­teln davon wird die Mit­tags­ver­pfle­gung extern gelie­fert, manch­mal von einem Cate­rer, manch­mal aus einer Zen­tral­kü­che, die Kran­ken­häu­ser oder Alten­heime ver­sorgt, manch­mal vom ört­li­chen Schlach­ter. Warm­hal­te­zei­ten von mehr als fünf Stun­den sind keine Sel­ten­heit – Vit­amine haben sich da längst ins Nir­wana ver­flüch­tigt, von Geschmack und Kon­sis­tenz ganz zu schwei­gen. An ande­ren Schu­len kochen ­Eltern oder des Haus­meis­ters Frau. Auch das ist oft keine opti­male Lösung, denn es fehlt an küchen­tech­ni­schem Know-how, manch­mal sogar an Hygie­ne­stan­dards.
Nach einer Struk­tur­ana­lyse der Deut­schen Gesell­schaft für Ernäh­rung von 2008 waren in den Schul­men­sen durch­schnitt­lich 2,43 Euro pro Mahl­zeit zu zah­len. In Ber­lin darf die Ver­pfle­gung in man­chen Bezir­ken gerade mal 2 Euro kos­ten. Davon blei­ben nach Abzug von Mehr­wert­steuer, Per­so­nal– und Gerä­te­kos­ten 40 bis 45 Cent Waren­ein­satz übrig – ein Witz, der nicht zum Lachen ist. Die Durch­fal­le­pi­de­mie, die Ende Sep­tem­ber mehr als 10 000 Kin­der, Jugend­li­che und Betreuer in den neuen Bun­des­län­dern erfasste, macht unschön deut­lich, wohin das Bil­lig­ge­bot füh­ren kann, auch wenn die Cate­ring­firma Sodexo, die die Mehr­zahl der betrof­fe­nen Schu­len und Kitas belie­ferte, die Ver­ant­wor­tung für die Krank­heits­welle zurückweist.

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An Pro­jek­ten und Initia­ti­ven zur Ver­bes­se­rung der Situa­tion man­gelt es auf den ers­ten Blick nicht. Alle machen mit: das Bun­des­mi­nis­te­rium mit der Gesund­heits­kam­pa­gne in Form, die Deut­sche Gesell­schaft für Ernäh­rung mit dem Pro­jekt Schule + Essen = Note 1, Wis­sen­schaft­ler, der Deut­sche Land­Frau­en­ver­band, der Europa­verband von Slow Food, neu­er­dings und auf den Spu­ren von Jamie Oli­ver, der für Qua­li­tät in bri­ti­schen Schul­men­sen kämpft, auch pro­mi­nente Köche. Offen­sicht­lich kommt wenig davon dort an, wo es gebraucht wird.
»Die Bilanz ist trau­rig«, seufzt Michael Pols­ter. Seit zwei Jah­ren ist er für das DNSV, das Deut­sche Netz­werk Schul­ver­pfle­gung aktiv, einen Ver­ein, der aus pri­va­ter Initia­tive ent­stand und sich durch Spen­den und För­der­mit­glie­der finan­ziert. Er orga­ni­siert Kon­gresse und Ver­an­stal­tun­gen zum Thema und ver­sucht, den Informa­tionsaustausch unter den Betei­lig­ten zu för­dern. Auch etli­che Köche unter­stüt­zen das DNSV, unter ande­rem Johann Lafer, der am Gym­na­sium am Römer­kas­tell in Bad Kreuz­nach im Pro­jekt food@ucation gerade selbst eine Vorzeige-Schulmensa ent­wirft, die im Novem­ber 2012 ihre Türen öff­net.
»Die Ver­pfle­gung von Kin­dern darf man nicht dem Gesetz der Markt­wirt­schaft über­las­sen, wie es durch die Poli­tik aktu­ell geschieht. Man sieht ja, was dabei her­aus­kommt.« Pols­ters Stimme wird grim­mig. »Es gibt keine ver­bind­li­chen Vor­schrif­ten. Die Stan­dards sind teils vage for­mu­liert, und nir­gends fin­det eine zen­trale Qua­li­täts­kon­trolle statt. So wursch­telt jeder vor sich hin, und jede Schule muss das Rad neu erfin­den.«
Der Teu­fel steckt oft im Detail. Zum einen ist da die geringe Teil­nahme an der Schul­ver­pfle­gung, die das Essen ver­hält­nis­mä­ßig teuer macht. Meist essen nur 10 bis 20 Pro­zent der Kin­der in der Schul­mensa. Vor allem die älte­ren Schü­ler, die das Schul­ge­lände ver­las­sen dür­fen, ver­sor­gen sich anderswo. »Mensa ist uncool«, lau­tet das Motto. Da lär­men die Fünft­kläss­ler am Nach­bar­tisch, und dann gibt’s Gemü­se­auf­lauf. Womög­lich mit Haa­ren im Essen. Nee, da zieht man sich lie­ber Bur­ger, Döner oder Pizza von um die Ecke. Is’ doch eh bil­li­ger. Zumin­dest gefühlt. Die Klei­nen, die auf dem Schul­ge­lände blei­ben müs­sen, zie­hen gekonnt nach: Wer kei­nen älte­ren Kum­pel los­schi­cken kann, bestellt sich per Handy den Piz­za­ser­vice ans Schul­tor.
Viele Men­sen haben nicht mehr Charme als eine Bahn­hofs­halle, doch das Geld für Umbau­maß­nah­men fehlt. Manch­mal sind die Pau­sen zu kurz zum Essen, weil der Zeit­plan mit dem öffent­li­chen Nah­ver­kehr kon­form gehen muss. Schul­lei­ter und Leh­rer sind oft über­for­dert. Sie sind keine Ernäh­rungs­ex­per­ten und ohne­hin oft schon durch die Lehr­tä­tig­keit über­las­tet.
»In ande­ren Län­dern ist die Schulver­pflegung schon lange eta­bliert und hat einen viel grö­ße­ren Stel­len­wert«, erzählt Pols­ter sehn­süch­tig. »In Schwe­den ist das Schu­les­sen kos­ten­los, es wird aus Steu­er­gel­dern finan­ziert. In Rom gibt es an jeder Schule eine Küche, die von einem Cate­rer betrie­ben wird, mit Bio-Lebensmitteln und Fleisch aus nach­hal­ti­ger Erzeu­gung. Aber in Deutsch­land scheint kaum Inter­esse zu beste­hen, die Kin­der gut zu ver­pfle­gen.« Jetzt wird auch Pols­ter wütend. »Es fehlt voll­kom­men an einer Ernährungs­erziehung. Wie soll man eine gute Schul­ver­pfle­gung umset­zen, wenn die Leh­rer in der Pause sel­ber lie­ber Fast Food essen?«
Mit einer Unter­schrif­ten­ak­tion pro­tes­tiert das DNSV gegen den hohen Mehr­wert­steu­er­satz auf die Schul­ver­pfle­gung. »Inzwi­schen haben wir mehr als 10 000 Unter­schrif­ten gesam­melt und an die Bun­des­re­gie­rung geschickt. Aber es hat lange gedau­ert, bis wir bei der Poli­tik über­haupt Gehör fan­den.«
Braucht es erst den Skan­dal, damit nach­hal­tig und flä­chen­de­ckend gehan­delt wird?
Wer mehr will als den unbe­frie­di­gen­den Stan­dard, muss sich selbst enga­gie­ren. Am Ham­bur­ger Chris­tia­neum, einem huma­nis­ti­schen Tra­di­ti­ons­gym­na­sium im betuch­ten Stadt­teil Oth­mar­schen, sind es knapp 130 Eltern, die für den Betrieb der Mensa sor­gen.
Auf den ers­ten Blick wirkt die Schule wenig ein­la­dend: ein funk­tio­na­lis­ti­scher Beton­bau der frü­hen 70er-Jahre, der irgend­wie mit der Land­schaft ver­schmel­zen soll, aber mit sei­nen Schorn­stei­nen eher nach Fabrik aus­schaut. Die dunkle ­Decke hängt schwer über der lang gezo­ge­nen Ein­gangs­halle. Ein­zi­ger Licht­blick sind die bun­ten Stühle der Schul­mensa, blaue, gelbe und tür­kis­far­bene Tup­fen in einer Ecke des Raums.
Es ist 12 Uhr. Hin­ter dem Holz­t­re­sen vor der Küche der Mensa berei­ten sich fünf Müt­ter auf den Mit­tags­an­sturm vor. Heute wird er eher mau aus­fal­len, denn es ist Mon­tag, und am Nach­mit­tag fin­den nur AGs statt. Die Müt­ter legen letzte Hand an die vor­be­rei­te­ten Salat­tel­ler, neben­bei hal­ten sie Klön­sch­nack über die Kin­der, die Leh­rer, die Schule.
MiC nennt sich die Schul­mensa, was sowohl Mit­tag wie Müt­ter im Chris­tia­neum bedeu­tet, denn es sind aus­schließ­lich Frauen, die hier ehren­amt­lich im Ein­satz sind. »Wir ver­su­chen immer wie­der, auch Väter zu rekru­tie­ren«, erzählt Ulrike Loren­zen, eine der fünf Müt­ter des Orga­ni­sa­ti­ons­teams, das den Men­sa­be­trieb koor­di­niert. »Aber bis­lang gibt es eben nur Frauen. Es wird auch zuneh­mend schwie­ri­ger, hel­fende Müt­ter zu fin­den, weil immer mehr berufs­tä­tig sind.« Freund­lich zeigt sie die kleine Küche, grüßt hier einen vor­bei­kom­men­den Leh­rer, wech­selt dort ein paar Worte mit einer Mut­ter und prüft rou­ti­niert, ob irgendwo etwas fehlt.
»Frü­her kam das Essen von einem Cate­rer, der es zwi­schen 5 und 7 Uhr mor­gens zube­rei­tet hat. Dann wurde es bis zum Mit­tag warm gehal­ten. Vor eini­ger Zeit haben wir das Sys­tem umge­stellt. Wir haben den Cate­rer gewech­selt, außer­dem berei­ten einige Müt­ter des Orga­ni­sa­ti­ons­teams das Essen teil­weise selbst zu und ver­fei­nern es. Frisch belegte Bröt­chen und Obst run­den das Sor­ti­ment ab. Und statt des Online-Vorbestellsystems gibt es Essens­mar­ken, die die Kin­der in der Mensa kau­fen kön­nen. So müs­sen sie sich vor­her nicht fest­legen und bezah­len nur, wenn sie auch wirk­lich in der Mensa essen.«
Von den 130 Hel­fe­rin­nen hat jede im Schnitt ein­mal im Monat Ein­satz. Alles orga­ni­sie­ren sie selbst: den Ein­kauf der Lebens­mit­tel, die Bestel­lung beim Cate­rer und die Men­gen­kal­ku­la­tion, die Buch­hal­tung, die Schicht­pläne, den Betrieb der Küche. Unter­stützt wer­den sie von einer Küchen­hilfe, die auf Mini­job­ba­sis ange­stellt ist. Dem­nächst soll eine zweite Kraft dazu­kom­men, denn die Zahl der aus­ge­ge­be­nen Essen steigt.
Von Mon­tag bis Don­ners­tag gibt es war­mes Mit­tag­es­sen, wahl­weise ein Haupt­ge­richt oder eine klei­nere Mahl­zeit wie Ofen­kar­tof­feln, Kar­tof­fel­puf­fer oder Pfann­ku­chen. Das Essen wird gekühlt vom Cate­rer Mr. Deli­ver gelie­fert. Die Müt­ter wär­men es auf und stel­len es fer­tig, berei­ten Salat, eine Tages­suppe und Gemü­ses­nacks wie geschälte Karot­ten zu. Einen klei­nen Salat gibt es als Bei­lage zu den Haupt­ge­rich­ten, man kann auch einen gro­ßen Salat­tel­ler mit Brot bekom­men. »Der ist beson­ders bei den Mäd­chen beliebt.« Neben den war­men Gerich­ten kön­nen die Kin­der Müs­li­rie­gel, Kekse, belegte Bröt­chen, Crois­sants und Äpfel kau­fen. Auch eine Truhe mit Eis steht hin­ter dem Tre­sen – ganz ohne Süßes geht es wohl nicht.
In die­ser Woche ste­hen Nudeln mit Lachs und Toma­ten­sauce, Lasa­gne Bolo­gnese und Puten­ge­schnet­zel­tes mit Rösti­ecken auf dem Plan. Mon­tags, wenn nur etwa 50 Kin­der in der Mensa essen, gibt es ein Über­ra­schungs­es­sen, das die Müt­ter aus ein­ge­fro­re­nen Res­ten der vori­gen Woche zube­rei­ten. Heute ist das Chili con Carne mit einer groß­zü­gi­gen Por­tion Reis und Nude­lauf­lauf mit Schafskäse.

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Die Mensa wirt­schaf­tet weit­ge­hend unab­hän­gig. Nur bei grö­ße­ren Anschaf­fun­gen springt der Schul­ver­ein ein, ansons­ten trägt sich der Betrieb durch die Ein­nah­men beim Essen, 3 Euro für das Haupt­ge­richt, 1,50 Euro für die kleine Mahl­zeit oder den gro­ßen Salat.
Um kurz nach eins ertönt die Pau­sen­klin­gel. Es dau­ert noch ein Weil­chen, dann tröp­feln die Kin­der grup­pen­weise an den Men­sat­re­sen. Man­che holen sich war­mes Essen, viele kau­fen auch Müsli­riegel oder ein Eis. An den Tischen herrscht bald Leben. Heute fin­den alle Platz, aber am Diens­tag, wenn etwa 400 Essen aus­ge­ge­ben wer­den, wird es eng. Ins­ge­samt besu­chen 1200 Schü­ler das Gym­na­sium. Schon län­ger wün­schen sich die Müt­ter einen eige­nen Mens­a­bau mit grö­ße­rer Küche und einem schö­ne­ren Ess­be­reich. Bis­lang ist noch nichts dar­aus gewor­den – auch das Chris­tia­neum hängt im Stau bei der zustän­di­gen Behör­den­stelle Schul­bau.
Dank des Ein­sat­zes der Eltern funk­tio­niert das Mens­a­sys­tem, und die Müt­ter sind stolz auf das Erreichte. »Aber ich ver­mute, wir sind hier auf einer klei­nen Insel«, sagt Loren­zen. Dann ver­ab­schie­det sie sich, um nach Hause zu fah­ren und für ihre Kin­der zu kochen – die haben heute schon am Mit­tag Schul­schluss.
Zu den­je­ni­gen, die beim Stich­wort Schul­ver­pfle­gung in Wut gera­ten, gehört auch Vol­ker Pei­nelt, Pro­fes­sor für Öko­tro­pho­lo­gie an der Hoch­schule Nie­der­rhein in Mön­chen­glad­bach. Seit Jah­ren schreibt er Arti­kel, Bücher und hält Vor­träge über die Schul­ver­pfle­gung. Stun­den­lang könnte er über das Thema spre­chen. In Rage gere­det hat er sich schon nach einer Minute.
Anfang 2012 ver­öf­fent­lichte sein Insti­tut eine Stu­die, für die fünf Jahre lang Daten von rund 200 Schu­len gesam­melt wur­den. Das Ergeb­nis: In 90 Pro­zent der unter­such­ten Men­sen gab es Qua­li­täts­män­gel, meist war der Stan­dard schlech­ter als in Betriebs­kan­ti­nen und Hoch­schul­men­sen.
»Eins der größ­ten Pro­bleme ist, dass wir in Deutsch­land in die­sem Bereich über­haupt keine Pro­fes­sio­na­li­sie­rung haben, wie es in ande­ren Län­dern der Fall ist«, klagt Pei­nelt. »Die skan­di­na­vi­schen Län­der und Frank­reich haben dage­gen vor­bild­li­che Sys­teme auf­ge­baut. Beson­ders beein­druckt hat mich Japan: Da haben die Schu­len ein­heit­li­che Küchen mit aus­ge­bil­de­tem Per­so­nal. Das Essen wird höchs­tens eine halbe Stunde warm­ge­hal­ten, die Schü­ler ser­vie­ren es selbst in den Klas­sen­zim­mern, die dazu umge­rüs­tet wer­den. Alle neh­men daran teil, das gemein­same Essen gehört zum Schul­pro­gramm. Es gibt The­men­wo­chen in den Schul­men­sen, auf sai­so­nale und regio­nale Spei­sen wird gro­ßen Wert gelegt.«
2005 ent­wi­ckelte Pei­nelts Insti­tut auf­grund zahl­rei­cher Nach­fra­gen von Schu­len zusam­men mit der Ver­brau­cher­zen­trale Nord­rhein­west­fa­len ein Zer­ti­fi­zie­rungs­sys­tem für Cate­rer und Schul­men­sen. Die dazu ins Leben geru­fene AG Schul­ver­pfle­gung for­mu­lierte Qua­li­täts­stan­dards, die sämt­li­che Aspekte der Ver­pfle­gung umfas­sen, von Arbeits­recht und Hygiene über Kom­mu­ni­ka­tion und Ser­vice bis hin zum Spei­se­plan. »Der muss eine voll­wer­tige, abwechs­lungs­rei­che Ernäh­rung ent­hal­ten. Aber nicht nur die Nähr­stoffe sind wich­tig, das Essen muss von den Kin­dern auch akzep­tiert wer­den«, betont Pei­nelt. Denn was Kin­der nicht mögen, bleibt auf dem Tel­ler lie­gen – so viel ist erwie­sen. Es muss einen Mens­abei­rat geben, in dem Schü­ler, Schul­per­so­nal, Eltern und Cate­rer oder andere Pro­du­zen­ten ver­tre­ten sind. Die Rekla­ma­tion von schlech­tem Essen muss Kon­se­quen­zen haben.
Seit 2007 wird die Zer­ti­fi­zie­rung ange­bo­ten, doch bis­lang haben sich kaum Küchen prü­fen las­sen, und nur 19 Pro­du­zen­ten haben das Zer­ti­fi­kat – eine, zwei oder drei Koch­müt­zen – erhal­ten. Pei­nelt ärgert sich, dass die Ver­net­zungs­stel­len der Län­der nicht mit der AG Schul­ver­pfle­gung koope­rie­ren. »Erst for­dert man Qua­li­täts­stan­dards und ein Prüf­mo­dell, dann hält man sich vor­nehm zurück. Als ob es uns ums Geld­ver­die­nen ginge. Dabei machen wir das allen­falls zum Selbst­kos­ten­preis.«
3000 Euro kos­tet die Zer­ti­fi­zie­rung. Kein Pap­pen­stiel, aber für einen Betrieb eine sinn­volle Inves­ti­tion, wenn sie ihm Kun­den beschaf­fen würde, die auf geprüfte Qua­li­tät Wert legen. »Es ist etwas ande­res, ob ein Cate­rer, der Kran­ken­häu­ser und Alten­heime belie­fert, neben­bei auch noch für Schu­len mit­kocht, oder ob sich ein Betrieb pro­fes­sio­nell auf die Ver­pfle­gung von Kin­dern aus­rich­tet – auf spe­zi­elle Nähr­wert­an­for­de­run­gen und auf den Geschmack.« Doch die Cate­rer haben meist nur einen Jah­res­ver­trag, da loh­nen grö­ßere Inves­ti­tio­nen in das Pro­jekt nicht.
Die Deut­sche Gesell­schaft für Ernäh­rung bie­tet inzwi­schen eben­falls eine Zer­ti­fi­zie­rung an, doch die wird nur unwe­sent­lich mehr genutzt als die Zer­ti­fi­zie­rung der AG Schul­ver­pfle­gung. Die Kam­pa­gnen, Kon­zepte und Initia­ti­ven von staat­li­cher Seite sind für Pei­nelt purer Aktio­nis­mus. »Was bringt es, wenn ein­mal im Jahr an der Schule ein Ernäh­rungs­tag durch­ge­führt wird, wo alle ein Essen pro­bie­ren kön­nen?« Ihm geht es darum, nach­hal­tig und flä­chen­de­ckend eine gute Ernäh­rung für Schul­kin­der umzu­set­zen. Alle sol­len erreicht wer­den, nicht nur die Kin­der der Ober­schicht oder die, die das Glück haben, auf ein enga­gier­tes Erwach­se­nen­um­feld zu tref­fen.
»Das Ideal wären natür­lich Küchen vor Ort an den Schu­len, aber die sind aus Kos­ten­grün­den kaum zu rea­li­sie­ren.« Des­halb schlägt er ein ent­kop­pel­tes Ver­pfle­gungs­sys­tem vor: In kom­mu­na­len Zen­tral­kü­chen soll das Schu­les­sen zube­rei­tet und dann auf 3 bis 0 Grad her­un­ter­ge­kühlt oder schock­ge­fro­ren wer­den. In den Men­sen der Schu­len müsste es nur noch auf­ge­wärmt wer­den. »Ver­wen­det man hoch­wer­tige Zuta­ten, käme man dabei auf 4 bis 5 Euro pro Mahl­zeit. Das kos­tet ins­ge­samt auch die der­zei­tige externe Warm­ver­pfle­gung. Die scheint bloß bil­li­ger, weil in den Kom­mu­nen nicht über alle Pos­ten Buch geführt wird. Natür­lich müsste man Geld inves­tie­ren, aber auf lange Sicht wäre ein sol­ches Sys­tem sogar güns­ti­ger als eine schlechte Warm­ver­pfle­gung. Rund 2 Mil­li­ar­den Euro würde den Staat eine Schul­ver­pfle­gung im ent­kop­pel­ten Sys­tem kos­ten, an der alle Schul­kin­der kos­ten­los teil­neh­men kön­nen.« Das ent­spricht unge­fähr der Summe, die für das von CSU und CDU geplante Betreu­ungs­geld errech­net wird.
Manch­mal sind es die Kin­der selbst, die die Sache in die Hand neh­men. Die bri­ti­sche Schü­le­rin Mar­tha Payne, ganze neun Jahre alt, machte vor, wie das gehen kann: Mit ihrem Blog Never­se­conds sorgte sie im Mai inter­na­tio­nal für Auf­se­hen – ein­fach dadurch, dass sie das Essen foto­gra­fierte, das ihr täg­lich in der Schul­kan­tine ser­viert wurde. Das sah nicht nur mise­ra­bel aus, es reichte oft nicht mal zum Satt­wer­den. Mal drückte sich ein Stück­chen Pizza mit einer ein­sa­men Kro­kette und ein paar tris­ten Mais­kör­nern auf dem Plas­tik­ta­blett herum, mal ein tro­cke­nes Bur­ger­bröt­chen mit einer käse­ge­tränk­ten Fri­ka­delle, zwei Kro­ket­ten und drei Gurkenscheibchen.

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Die zustän­dige Behörde ver­suchte, den Blog zu ver­bie­ten, doch die Pro­test­welle war bereits zu groß. Selbst Jamie Oli­ver schickte Unter­stüt­zungs­grüße an Mar­tha. Und dann, sehr schnell, änderte sich tat­säch­lich etwas: An Marthas Schule gab es grö­ßere Por­tio­nen, bald wurde durch­ge­setzt, dass die Schü­ler unbe­grenzt Salat, Obst und Brot essen durf­ten. Noch mehr Posi­ti­ves hat der Blog ange­sto­ßen: Kin­der aus aller Welt tau­schen sich jetzt dort mit Fotos und Kom­men­ta­ren über ihr Schul­essen aus. Mar­tha rief zu einer Spen­den­ak­tion für die Hilfs­or­ga­ni­sa­tion Mary’s Meals auf, die sich für Schu­les­sen in den ärms­ten Län­dern der Welt ein­setzt. Mehr als 100 000 bri­ti­sche Pfund sind inzwi­schen dabei zusam­men­ge­kom­men, ein Erfolg auf der gan­zen Linie.
Auch an der Husu­mer Klaus-Groth-Grundschule waren Kin­der an der Ein­füh­rung von Pro­jek­ten rund um die Ernäh­rung betei­ligt. Über­all in den licht­durch­flu­te­ten Flu­ren der Schule sieht man die Ergeb­nisse: Fotos von Kin­dern beim Kochen, bei der Arbeit im Schul­gar­ten und bei Bewe­gungs­pro­jek­ten.
»2008 hat­ten wir unse­ren ers­ten Gebbi-Tag«, erzählt Inga Muhl. Sie ist Mitte 30 und unter­rich­tet seit eini­gen Jah­ren an der Schule, außer­dem ist sie Mit­glied der Lehrer-Arbeitsgruppe Ernäh­rung.
Gebbi steht für die päd­ago­gi­schen Eck­pfei­ler des Kon­zep­tes Gesunde Schule: Gemein­schaft, Erle­ben, Bewe­gung, Ernäh­rung und Stille. Es bedeu­tet aber auch, gesunde Ernäh­rung braucht beson­dere Initia­ti­ven. An denen man­gelt es an der Klaus-Groth-Schule nicht. Etli­che Urkun­den im Flur wei­sen dar­auf hin: Unter ande­rem wurde sie zur Zukunfts­schule Schleswig-Holstein ernannt und von der Gesund­heits­kam­pa­gne in form aus­ge­zeich­net.
Der Gebbi-Tag war die erste Ernäh­rungs­in­itia­tive der Schule. Aus­ge­dacht haben sich das Pro­jekt Schü­ler des benach­bar­ten Fach­gym­na­si­ums, das einen Fach­zweig Ernäh­rung und Che­mie anbie­tet. »An meh­re­ren Sta­tio­nen konn­ten die Kin­der etwas über Essen, Kochen und Bewe­gung erfah­ren. Jede Sta­tion wurde von Leh­rern und von älte­ren Schü­lern des Gym­na­si­ums betreut. Ich hatte so meine Zwei­fel, ob das gut geht – immer­hin haben wir 350 Schü­ler, das gibt ein ganz schö­nes Gewu­sel – aber es war ein vol­ler Erfolg. Seit­her ver­an­stal­ten wir den Gebbi-Tag jedes Jahr im Mai. Zwei ehe­ma­lige Schü­ler des Fach­gym­na­si­ums sind gelernte Köche. Sie hel­fen uns ehren­amt­lich, berei­ten in der Nacht vor­her das Essen vor und machen am Tag ein Show-Kochen. Gezeigt wer­den ein­fa­che, aber leckere und gesunde Gerichte. Zum Bei­spiel Pom­mes Rot-Weiß: Ana­nas­strei­fen mit Him­beer­sauce und Joghurt. Die sind super ange­kom­men.«
Die posi­tive Reso­nanz des Gebbi-Tages hat wei­tere Aktio­nen nach sich gezo­gen. Regel­mä­ßig macht Muhl mit ihren Schü­lern den aid-Ernährungsführerschein. Für die Erst­kläss­ler gibt es eine Brotdosen-Aktion, bei der ihnen und ihren Eltern erklärt wird, was in eine Pau­sen­box gehört: Voll­korn­brot, Obst und Gemüse. »Das ist lei­der keine Selbst­ver­ständ­lich­keit«, seufzt Muhl. Im BUND-Schulgarten wer­den Kräu­ter, Obst und Gemüse ange­baut, ein­mal hat eine Refe­ren­da­rin sogar eine Honig­schleu­der mit­ge­bracht. Außer­dem wird in der Küche der Schule gekocht.
»Wir haben zum Bei­spiel Gemüse im Schul­gar­ten geern­tet und dar­aus Suppe gekocht.«
Aber die alte, graue Ein­bau­kü­chen­zeile in der Schul­kü­che ist viel zu klein und für die Arbeit mit Kin­dern nicht rich­tig aus­ge­stat­tet. An den wei­ßen und kirschro­ten Wän­den pran­gen zwar zwei fröh­li­che, wun­der­voll dick­bäu­chige Köche, die der Stadt­ma­ler von Husum für die Schule gemalt hat. Aber es gibt nur einen Herd. »Wenn ich mit einer Klasse von 26 oder 27 Kin­dern hier koche, kann ich nur etwas vor­ma­chen. Die Kin­der möch­ten natür­lich alle mal im Topf rüh­ren, aber das ist kaum mög­lich.«
Also nahm die Schule mit einem Nut­zungs­kon­zept am Wett­be­werb Küchen für Deutsch­lands Schu­len teil, der von Tim Mäl­zer unter­stützt und von Nolte-Küchen gespon­sert wird – mit Erfolg. Anfang 2013 wird die neue Küche ein­ge­baut. »Dann soll es kleine Koch­in­seln mit Arbeits­flä­chen in kind­ge­rech­ter Höhe geben, an denen die Kin­der selbst arbei­ten kön­nen.«
Jeden Tag gibt es in der Küche eine Bröt­chen­ecke, in der Müt­ter Pau­sen­bröt­chen schmie­ren. »Man bekommt dort auch Scha­len mit klein geschnit­te­nem Obst und Gemüse. Die kom­men auch bei den Leh­rern sehr gut an.« Sogar ein kos­ten­lo­ses Früh­stück wird vor Unter­richts­be­ginn ange­bo­ten, für die Kin­der, die zu Hause keins bekom­men. »Es gibt Müsli mit Milch, denn wir wol­len, dass alle Kin­der gut ver­sorgt in den Schul­tag star­ten kön­nen. Man muss sich dafür nicht anmel­den. Die Kin­der kom­men ganz von alleine.« Und es sind nicht wenige.
Die Lebens­mit­tel für das Früh­stück, die Bröt­chen­ecke, Aktio­nen wie der Gebbi-Tag und die Pau­sen­brot­do­sen wer­den durch Spon­so­ren finan­ziert. Im Flur der Schule, neben den Fotos und den Urkun­den, hängt eine Tafel, auf der sie genannt wer­den: der Rotary Club, die AOK und etli­che Pri­vat­leute. Grö­ßere Aktio­nen wie die neue Schul­kü­che wer­den durch Wett­be­werbe finan­ziert. »Anders ginge es nicht.« Muhl zuckt mit den Schul­tern. Für sie ist das Enga­ge­ment eine Selbst­ver­ständ­lich­keit. Das Kol­le­gium ist jung, viele haben am Thema Essen Inter­esse, und sie sind bereit, zusätz­li­che, unbe­zahlte Arbeit in Pro­jekte zu ste­cken.
»Yeah, Pfann­ku­chen!«
Drei kleine Zei­ge­fin­ger pat­schen begeis­tert auf den Aus­hang mit dem Spei­se­plan der Woche, denn unter den Pfann­ku­chen steht ein magi­sches Wort: Nutella.
»Aber das ist doch für Mitt­woch«, dämpft einer der Jungs die Vor­freude. »Heute ist Diens­tag.«
Und am Diens­tag gibt es Nude­lauf­lauf, wahl­weise mit Schin­ken oder Brok­koli. Die Mund­win­kel sacken nur kurz her­un­ter, dann stür­men die drei an einen der sie­ben Kin­der­ti­sche im Hort Max und Milla. Der Hort liegt im ers­ten Stock der Klaus-Groth-Schule und wird vom Kin­der­schutz­bund betrie­ben. Hier bekom­men die Kin­der, die nach­mit­tags blei­ben, ein war­mes Mit­tag­es­sen. Etwa 70 Kin­der nut­zen das Ange­bot. Mehr Anmel­dun­gen lie­gen vor, aber die Kapa­zi­tä­ten des Hor­tes sind erschöpft.
Grüne Besteck­stän­der, Was­ser­fla­schen, Glä­ser und Ser­vi­et­ten­hal­ter ste­hen auf den Tischen. Bald haben sich 15 Kin­der an die Tische gesetzt. Um 12 Uhr waren Erst– und Zweit­kläss­ler an der Reihe, jetzt, um 13 Uhr, sind es die Dritt– und Viert­kläss­ler. André Chris­ten, der Erzie­her, gibt das Start­si­gnal, und die erste Tisch­gruppe holt sich Tel­ler vom Geschirr­wa­gen und stellt sich vor die Arbeits­flä­che der Küchen­zeile, an der eine Kol­le­gin von Chris­ten den Nude­lauf­lauf aus­gibt. Nach Wunsch kommt noch ein groß­zü­gi­ger Klacks Toma­ten­sauce dar­über, dann wird gefut­tert. Die Kin­der unter­hal­ten sich leise und ent­spannt. Chris­ten, der mit an einem der Tische sitzt und eben­falls isst, ragt groß zwi­schen ihnen her­aus.
»Kön­nen wir noch einen Nach­schlag bekom­men?« Die drei Jungs an Chris­tens Tisch haben den Auf­lauf bereits ver­putzt. Der Erzie­her schaut kurz in die Runde, wie weit die ande­ren Kin­der sind, dann nickt er. Mehr als die Hälfte holen sich eine zweite Por­tion.
»Seit eini­gen Wochen wird das Essen vom Husu­mer Restau­rant ›Zum See­hund‹ gelie­fert«, erzählt Chris­ten. »Vor­her kam es aus der Küche des Alters­heims. Es gab Schwie­rig­kei­ten mit den Abspra­chen, außer­dem hat es men­gen­mä­ßig oft nicht gereicht. Man­che Kin­der essen fünf­mal in der Woche im Hort, da sol­len sie eine ver­nünf­tige Mahl­zeit bekom­men und satt wer­den.«
»Aber frü­her gab es Nach­tisch.« Max, einer der Jungs an Chris­tens Tisch, hat ein gutes Gedächt­nis für die wesent­li­chen Dinge.
Chris­ten grinst tro­cken. »Wir sind der Mei­nung, dass die Eltern den Zucker­haus­halt ihrer Kin­der schon selbst gut genug regeln«, sagt er in meine Rich­tung.
Der Inha­ber des See­hunds war vor etli­chen Jah­ren Koch im Alters­heim, dann hat er sich selbst­stän­dig gemacht. »Unser Geschäfts­füh­rer Gre­gor Crone hat sich an ihn erin­nert und ihn gefragt, ob er nicht das Essen lie­fern kann.« Chris­ten und die Kin­der sind im Gro­ßen und Gan­zen zufrie­den mit sei­ner Küche. »Wir sind noch in der Test­phase. Man­che Gerichte kom­men gut an, andere weni­ger. Letzte Woche gab es zum Bei­spiel einen Quar­kauf­lauf, der ging gar nicht.«
»Der hat nach Mehl geschmeckt«, erklärt Max bestimmt.
»So etwas kön­nen wir dann mit dem See­hund bespre­chen und den Plan ent­spre­chend ändern.«
2,50 Euro kos­tet eine Mahl­zeit, Salat oder Obst ist beim Essen nicht dabei. »Nach­mit­tags gibt es noch eine Zwi­schen­mahl­zeit. Wir haben die Eltern gebe­ten, ihren Kin­dern dafür etwas mit­zu­ge­ben, Obst zum Bei­spiel, weil das im finan­zi­el­len Rah­men des Hor­tes lei­der nicht drin ist.« Aber längst nicht alle haben etwas dabei.
»Und was gibt es abends bei euch zu ­essen?« fragt Chris­ten die Jungs.
Nach­denk­li­ches Schwei­gen. »Ich hole mir nach­her einen Döner«, sagt schließ­lich einer von ihnen. »Ich esse Wurst«, meint der zweite.
»Ohne Brot?«
Na ja, Brot ist wohl auch dabei.
Max weiß es nicht genau. »Manch­mal essen wir abends warm. Manch­mal gibt es Brot.«
Die Tel­ler sind leer, schnell ist das Thema Essen ver­ges­sen.
»Dür­fen wir auf­ste­hen?« Chris­ten nickt, und die drei brin­gen ihre Tel­ler zurück zum Geschirr­wa­gen. Auch ihren Tisch wischen sie ab, bevor sie den Raum ver­las­sen.
Chris­ten erzählt, wie er als Jugend­licher an einem Schul­aus­tausch nach Frank­reich teil­ge­nom­men hat. »Da gab es damals schon zwei Sozi­al­ar­bei­ter an der Schule, das war ganz nor­mal. Sie waren Ver­trau­ens­per­so­nen für die Kin­der, nicht ein ver­län­ger­ter Arm des Sozi­al­am­tes, wie es hier oft der Fall ist. Deutsch­land hat es seit Jahr­zehn­ten ver­säumt, in die Schul­ent­wick­lung zu inves­tie­ren, auch, was Ver­pfle­gung und Ernäh­rung betrifft. Das lässt sich so schnell nicht nach­ho­len.«
Es wird wohl noch dau­ern, bis in Deutsch­land gute Schul­men­sen Stan­dard sind. So wie an der Schule Rothe­s­traße, wo Jochen Schepp jetzt schon weiß, dass seine Toch­ter im nächs­ten Jahr wohl erst ein­mal Essen vom Cate­rer in einem räum­li­chen Pro­vi­so­rium bekommt – falls nicht ein klei­nes Wun­der geschieht. 

20. Februar 2013
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Ein Kommentar

  1. Vanessa
    Am 23. Februar 2013 um 19:47 Uhr veröffentlicht | Permalink

    Liebe Schü­ler und Eltern der Schule in der Rothe­s­traße und lie­bes Effillee-Team,

    in Ham­burg gibt es an der HAW den Stu­di­en­gang Öko­tro­pho­lo­gie. Dort lehrt Prof. Dr. Ulrike Arens-Azevedo. Diese ist auch bei der Deut­schen Gesell­schaft für Ernäh­rung immer wie­der tätig und lehrt gerade das Thema Gemein­schafts­ver­pfle­gung. Wei­ter­hin gibt es an der HAW viele gute und begeis­terte Stu­den­tin­nen und Stu­den­ten der Öko­tro­pho­lo­gie, die immer wie­der im 3. und 4. Semes­ter ein Pro­jekt absol­vie­ren müs­sen. Oft wur­den schon sol­che Schul­men­sen »ein­ge­rich­tet« und mit ent­spre­chen­dem Essen ver­sorgt. Wer also Hilfe benö­tigt, kann sich also vor Ort an her­an­wach­sende Exper­ten und bereits exis­tie­rende Exper­ten wen­den, wel­che auch immer gerne hel­fen.
    Falls das zu viel Auf­wand ist, gibt es auch die Por­schke Menü­ma­nu­fak­tur, http://porschke-menuemanufaktur.de/, die nicht nur bio­lo­gisch kocht, son­dern ALLES frischt herstellt.

    Viele Grüße und ich hoffe ich konnte weiterhelfen;)

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