Schwein — Das große Kochbuch

 

In Zei­ten makro­bio­ti­scher Ernäh­rung, Mole­ku­lar­kü­che und Weight-Watcher-Dauerdiktat ein Koch­buch vol­ler Schweinswürste und Schwar­ten­ma­gen zu ver­öf­fent­li­chen, ist eine klare Ansage. Viel­leicht war ein sol­ches Buch längst über­fäl­lig, denn hier geht es nicht (nur) um die Lust am def­ti­gen Genuss, son­dern vor allem um eine grund­le­gende Reha­bi­li­ta­tion des Schweinefleischs.

Spit­zen­gas­tro­nom Wolf­gang Mül­ler plä­diert auf mehr als zwei­hun­dert Sei­ten für bewuss­ten Fleisch­kon­sum. Das bedeu­tet nicht nur mode­ra­ten Ver­zehr und Ver­zicht auf Bil­lig­fleisch aus Mas­sen­tier­hal­tung, son­dern eben auch die Ver­wer­tung des gan­zen Tie­res. Dass es selbst für die geho­bene Küche nicht immer nur Filet oder Kote­lett sein muss, zeigt er mit Gerich­ten wie Lungen-Herz-Strudel auf Maro­nen, Hirn­souf­flé oder Gla­cier­tes Schwei­n­e­herz mit getrüf­fel­ten Äpfeln.

Für Anfän­ger ist das Buch aller­dings eher nicht geeig­net. Kon­se­quent ist, dass Mül­ler den Rezep­ten ein detail­lier­tes Kapi­tel über das Zer­le­gen und Schlach­ten sowie eines über unter­schied­li­che Schweine­rassen vor­an­ge­stellt hat, außer­dem gibt es eine über­sicht­li­che Ver­wen­dungs­ta­belle und hilf­rei­che Tipps für den Ein­kauf. Denn nur wer weiß, wo die Ripp­chen sit­zen und wie aus einem Schwein letzt­lich eine Wurst wird, der weiß auch zu schät­zen, was er da auf dem Tel­ler hat.

Wolf­gang Mül­ler, Schwein. Das große Koch­buch, Umschau Ver­lag 2010, 39,90 Euro

aus Effi­lee #12, September/Oktober 2010