Aus der Redaktion Geschichten

Die echte, die einzig wahre Bolognese

Jedes Kind kennt Spaghetti Bolognese. Aber das, was wir
in Deutschland bekommen, hat mit dem italienischen Original nicht viel zu tun. Eine Spurensuche nach der Mutter aller Pastagerichte

Text und Fotos: Nicola Goethe
Anna Maria kommt aus Bologna, und wenn es um die Bologneser Sauce geht, versteht sie keinen Spaß.  Bei den Nudeln dazu allerdings auch nicht: nie und nimmer Spaghetti, sondern immer Tagliatelle!

Anna Maria kommt aus Bologna, und wenn es um die Bologneser Sauce geht, versteht sie keinen Spaß.

Als Anna Maria di Monari von der Trattoria Anna Maria in der Altstadt von Bologna mich begrüßt, schlägt mir eine herbe Freundlichkeit entgegen. Sie ist eher klein, trägt eine Perlenkette, einen dreiviertellangen schwarzen Rock und eine weiße Schürze. Trotz ihrer fünfundsiebzig Jahre wirkt sie wie eine rüstige Sechzigjährige. Sie steht nicht mehr jeden Tag in der Küche, dafür hat sie ihre Leute. Die sind wie ihre Familie, erklärt sie stolz. Die kleine Trattoria mit knapp achtzig Sitzplätzen, wirkt gemütlich, man fühlt sich fast wie in einem überdimensionalen Wohnzimmer. An den Wänden hängen signierte Fotos von Gästen mit Lobeshymnen auf das Essen. Selbst wenn man hier alleine säße, würde einem dank der gefühlten fünfhundert Bilder nicht langweilig. In Italien wird bekanntlich gerne gegessen, und hier geht‘s richtig, richtig opulent zu: Tortelloni burro e salvia, Lasagne al forno, Fegato alla veneta (Leber venezianische Art), Bistecca ai ferri (das berühmte Fiorentina-Steak).

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Hier ist alles kulinarische Handwerkskunst, davon kann ich ausgehen. Anna Maria wird heute für mich eine Ausnahme machen und selbst in die Küche gehen, um mir die echte Bolognese zu zeigen. Aber vorher schickt sie mich mit einem Einkaufszettel schräg gegenüber in die Metzgerei. Das Schaufenster ist dekoriert mit Parmesan-Laiben, Pomodori pelati in der Dose, frischen Nudeln in aufwendigen Verpackungen, und über meinem Kopf baumeln Parmaschinken von der Decke. Walter, der schon in die Jahre gekommene Metzgermeister, beliefert Anna Maria immer schon mit Fleisch. Alles hier ist frisch und kommt von Bauern aus der Region. Walter wolft zwei Kilo Schweinefleisch und drei Kilo Rind. Und ein großes Stück Pancetta, ungeräuchert, der hat mehr Fett als der geräucherte. Macht dann insgesamt 93 Euro für die Hauptzutaten für meine erste selbstgekochte original Bologneser Sauce.

Zehn Minuten kontrolliert Anna Maria schweigend das Hackfleisch

Zehn Minuten lang kontrolliert Anna Maria schweigend das Hackfleisch, bis sie ihr Okay gibt: Die Qualität ist gut und das Schweinefleisch hat den richtigen Fettanteil. Dann darf ich neben ihr an den Herd. Sie redet nicht viel.
Drei Türen führen von der Küche ins Restaurant, und die sind immer offen: Show-Küche auf italienisch. Ein überdimensionaler Gasherd bildet das Herz der Küche. Die riesigen Aluminiumtöpfe sehen aus, als stammten sie aus dem letzten Jahrhundert. Die blonde, groß gewachsene Simonetta und zwei asiatisch aussehende Männer schwingen die Kochlöffel. Alle sind bereits seit mehr als fünfundzwanzig Jahren in der Trattoria beschäftigt.
Ich versuche zunächst, die weißen Zwiebeln klein zu schneiden. Anna Maria haut mir dabei nicht gerade sanft auf den Rücken: »Steh gerade, sonst kriegst du Rückenschmerzen!«, sagt sie. Die Arbeitsfläche ist eher auf Anna Marias geschätzte ein Meter zweiundfünfzig eingerichtet, da tue ich mich, knapp zwei Köpfe größer, schwer, gerade zu stehen. Die Zwiebeln würfelt man genau so: Zuerst längs, und dann noch mal quer schneiden. So tritt, sagt Anna Maria, das Zwiebelaroma aus.
Nachdem auch Karotten und Sellerie möglichst klein gehackt wurden, zerkleinert Anna Maria ziemlich viel von der ungeräucherten, sehr fetten Pancetta.
Auch wenn mein Italienisch eher rudimentär ist, das meiste verstehe ich auch ohne Übersetzerin. »Primo!«, sagt sie und kippt fast einen halben Liter geschmacksneutrales Pflanzenöl in den fünfzig Liter fassenden Topf. »Kein Olivenöl!«, sagt sie. Das versaue durch den starken Olivengeschmack sonst die Bolognese. Besonderen Wert legt Anna Maria auf ihren Holzkochlöffel, den hat sie von ihrer Großmutter geerbt. Ein scharfkantiger Löffel würde das Aluminium vom Topf kratzen, und das wäre schlecht für die Sauce. Nach dem Öl kommen zwei gute Handvoll vom groben Meersalz dazu. Feines Salz, sagt sie, würde zu schnell bitter. Dann eine gute Prise gemahlener schwarzer Pfeffer dazu und das Ganze bei großer Hitze kurz anrösten und immer rühren dabei, sonst brennt es an. Als Nächstes brät sie die Pancetta an, so lange, bis das Fett schön ausgelassen ist. Dabei erzählt sie mir, dass ich viel zu dünn sei und überhaupt mehr fetten Speck essen müsse. Nur dicke ­Menschen seien nach ihrer Meinung glücklich. Und »Fett«, da lacht sie mich das erste Mal seit einer Stunde herzlich an, »macht glücklich! Essen muss der Mensch, und zwar gutes, reich­haltiges Essen. Das ist das Problem heute, warum so viele Menschen missmutig sind. Sie essen nicht richtig. Fett ist nicht nur Geschmacksträger, fettes Essen macht happy und sorgt für gute Laune«, erklärt sie resolut.
Das ist dann wohl auch der Grund warum die Stadt Bologna auch bekannt ist als La grassa, die Fette. Hier isst man reichhaltig. Dennoch, auf meinem Spaziergang in die Altstadt zur Trattoria Anna Maria sah ich nur hübsche, ausnehmend schlanke Menschen. Männer wie Frauen. Irgendwie scheint die kalorienhaltige, fette Küche die Menschen nicht dick zu machen.
Die richtige Reihenfolge macht das perfekte Ragù alla Bolognese. Nachdem der Speck sein Fett verteilt hat, was man daran erkennt, dass er glasig wird, kommen die Zwiebeln dazu. Dann der Sellerie und erst nach fünf Minuten die Karotten. Das Schweinefleisch hat einen höheren Fettanteil und muss darum als Nächstes rein. Dann erst gibt Anna Maria das Rinderhack dazu. Verhältnis zwei zu drei. Ganz schön viel Fleisch und Fett, aber klar, habe ich gelernt: Fett macht gute Laune! Nachdem alles schön durchgebraten ist, nimmt Anna Maria auch keine Pelati aus der Dose, sondern zwei riesige Esslöffel Tomatenmark. Mit einem Liter warmem Wasser angerührt geht das in den Topf. Später kommt noch ein halber Liter Vollmilch dazu.
Anna Maria gibt mir den Holzlöffel: Rühren, aber immer im Uhrzeigersinn! In Italien wird in jeder Küche im Uhrzeigersinn gerührt. Basta!
Das soll ich jetzt die nächsten drei Stunden machen und immer mal wieder einen Schuss von der Vollmilch dazugeben. Die macht das Gericht cremig und bindet alle Geschmackskomponenten auf den Punkt. Apropos, gibt’s noch Gewürze wie Knoblauch dazu?
Auf diese Frage hin fliege ich fast aus der Küche: »Knoblauch?! Niemals!« Dieser Frau widerspricht man nicht!
Ihren ersten Mann hat Anna Maria im Alter von dreißig Jahren verlassen. Den zweiten wollte sie nicht heiraten, so konnte sie besser machen, was sie wollte, erklärt sie mir lachend.
Dass sie selbst ihr eigenes Restaurant führt, war Zufall. Ursprünglich war sie in einer kleinen Trattoria an einem Tennisplatz als Kellnerin beschäftigt. Da gab’s auf der Speisekarte eigentlich nur Kleinigkeiten wie diese Panini mit Schinken und Käse. Das war Anna Maria zu fade, also kochte sie sich kurzerhand nebenbei ihre kleinen Köstlichkeiten wie das Ragù alla Bolognese. Dabei haben sie die Gäste beobachtet und sich beschwert: Sie würde so leckere Sachen essen, und die wollten sie auch! Irgendwann kamen die Gäste nur noch wegen ihres Ragùs.

Über den Dächern von Bologna

Über den Dächern von Bologna


Nachdem die Sauce über zwei Stunden auf leichter Gasflamme vor sich hingeblubbert hat, von mir immer wieder im Uhrzeigersinn gerührt, sagt Anna Maria nach einem scharfen Blick in den Topf: »Finito!«, und macht dabei diese typisch italienische Geste mit der Hand. Woran sie das erkennt? An dem Öl, dass sich oberhalb der Sauce absetzt.
»Hinsetzen!«, sagt sie und holt die Pasta aus dem Korb. Spaghetti sind hier genauso verpönt wie der Knoblauch. Das ist ein ungeschriebenes Gesetz: Niemals Spaghetti Bolognese bestellen in Italien. Die perfekte Nudel für das weltberühmte Ragù alla Bolognese sind Tagliatelle. Die frischen, zarten, goldgelben Tagliatelle-Nester seiht Anna Maria nach ihrem Zeitgefühl im kochenden Wasser kurz ab und schwenkt sie dann zusammen mit zwei Kellen von der Bologneser Sauce in einer kleinen Alupfanne. Mit viel Liebe zum Detail mischt sie akkurat jede Portion mit der Nudel und der Sauce. Anrichten, servieren, Fertig!


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18. Januar 2016Von Vijay Sapre
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4 Kommentare

  1. Am 21. Januar 2016 um 08:31 Uhr veröffentlicht | Permalink

    Schöner Artikel, aber was definitiv fehlt ist ein schönes Tellerbild wo man das fertige Produkt auch mal sieht.

    Liebe Grüße aus Leipzig.

    Daniel

    P.S. Mein Rezept findet ihr hier: http://www.gastro-le.de/2011/12/18/rezept-bolognese/

    Ok, ich habe Spaghetti dazu genommen und meine Bilder waren 2011 auch noch nicht so gut wie heute 😉

    • Vijay Sapre
      Am 21. Januar 2016 um 11:28 Uhr veröffentlicht | Permalink

      Soo schlecht sieht das doch gar nicht aus!

  2. René Artois
    Am 26. Januar 2016 um 16:24 Uhr veröffentlicht | Permalink

    Drei Stunden rühren … – für Familienportionen bietet sich da zuhause ein „Langsamrührer“ von Ardes an: https://www.destillatio.eu/elektrische-ruehrschuessel-28-cm/a-102/
    Dieser schmucke Kupferkessel ist zudem ideal für Risotto und Konfitüren und Marmeladen. Der Rührhaken m,acht zirka zwei Umdrehungen pro Minute, und das Kupfer verteilt die Wärme der Herdplatte oder Gasflamme optimal.

  3. Am 29. Januar 2016 um 11:56 Uhr veröffentlicht | Permalink

    Ich koche ja mein Ragú ganz langsam im Slow Cooker. Dafür kommen meine inzwischen erwachsenen Söhne gerne nach Hause.

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