Zweierlei Ente mit Pflaumen

Zweierlei Ente: Entenbrust und Entenragout dazu Pflaumengelee und Pflaumenscheiben.

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Ente mit Pflaumen, Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Zutaten für 4 Personen

Entenbrust

  • Brust einer Freilandente (ca. 2 kg)
  • 1 Lorbeerblatt
  • Sternanis
  • einige Körner Szechuanpfeffer

Ragout und Fond

  • Keulen der Ente
  • 1 kleine Karotte (ca. 60 g)
  • 1 Stück Sellerieknolle (ca. 30 g)
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Glas trockener Sherry
  • Knoblauch
  • 2 Zweige Thymian
  • ½ Dose Tomaten bzw. eine entsprechende Menge vollreifer ungekühlter Tomaten

Gelee

  • 1 Flasche Pflaumenwein
  • 5 g Agar Agar (Bioladen)
  • Ingwer
  • 1 kleine rote Thai-Chilischote

Schälchen

  • 100 g Hartweizengrieß
  • 1 Ei

Garnitur

  • 3 gelbe Pflaumen
  • 1 rote Pflaume
  • 1 Bund Koriander
  • Öl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Am Vortag

  • Ente zerteilen: Zuerst wird das Gabelbein herausgenommen. Dazu die Ente auf den Rücken legen, an der Halsöffnung das Gabelbein ertasten, mit dem Messer daran entlangschneiden und es aus dem Gelenk ziehen. Die Flügel im ersten Gelenk abtrennen. Einen Schnitt am Brustbein entlang führen, einen weiteren Schnitt schräg vor den Keulen. Dann die Brust vorsichtig von der Karkasse trennen. Die verbliebenen Teile der Flügel (Drumsticks) abtrennen. Die Keulen vom Körper drücken, bis das Gelenk zu sehen ist, da durchtrennen und die Keulen so abschneiden, dass möglichst viel Fleisch dranbleibt. Meistens bleibt am Rücken ganz unten beim Bürzel ein kleines Stück Muskelfleisch zurück, das ist das Beste, also unbedingt auch auslösen.
  • Brust mit Niedertemperatur garen: Sehnen und überschüssiges Fett entfernen. In einem Topf 2 Liter Wasser mit 60 g Salz, einem Lorbeerblatt, einem Sternanis, einem Teelöffel Szechuanpfeffer und fünf Nelken aufkochen. Von der Platte nehmen. Die Bruststücke hineinlegen, einige Sekunden warten und wieder herausnehmen. Die Flüssigkeit erneut zum Kochen bringen, wieder vom Herd ziehen, die Bruststücke hineinlegen. Mit einem Deckel verschließen und 60 Minuten stehen lassen. Das Fleisch ist jetzt gar, aber noch rosa, da es nicht wirklich gekocht wurde. Herausnehmen, abtrocknen, auf einen Teller legen, abdecken und kaltstellen.
  • Fond ansetzen: Von der Karkasse möglichst alles Fett abschneiden bzw. die fette Haut abziehen. In 5–6 Stücke zerteilen. So vorhanden, in einen Druckkochtopf etwas Öl geben und die Karkasse sowie die Flügelspitzen anbraten. Ein ausreichend großer, normaler Topf tut es aber auch. Sellerie und Karotte in ca. 1 cm große Würfel schneiden und die Hälfte davon dazugeben. Die Zwiebel halbieren und eine Hälfte ebenfalls dazugeben und mitbraten. Mit einem Schuss Sherry ablöschen, Wasser aufgießen, bis die Ententeile bedeckt sind und ca. 1 Stunde auf ganz kleiner Flamme köcheln lassen. Bei Verwendung des Dampfdrucktopfs sollte der erste Ring zu sehen sein. Anschließend abgießen und reduzieren, bis eine sirupartige Flüssigkeit zurückbleibt.
  • Ragout ansetzen: Von den Keulen und den Drumsticks die Haut abziehen. Keulen im Gelenk einmal durchtrennen. Die andere Hälfte der Zwiebel in einem schweren Topf ohne Öl anrösten, herausnehmen. Öl hineingeben und das Fleisch anbraten. Sellerie, Karotte, die Zwiebel, Thymian, einige Pfefferkörner 1 Minute mitgaren, dann die Tomaten dazugeben und soviel Wasser, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Vorsichtig salzen, denn wir wollen das Ragout später stark einkochen. 1½ Stunden bei ganz kleiner Flamme köcheln lassen. Die Fleischstücke herausnehmen, die Flüssigkeit passieren, einkochen, bis die Sauce sämig ist, und kaltstellen. Das Fleisch von den Knochen lösen und ebenfalls kaltstellen.
  • Gelee herstellen: Den Pflaumenwein mit der Chilischote und einem etwa 1 cm großen Stück Ingwer aufsetzen und auf die Hälfte einkochen lassen. Eine kleine Prise Salz dazugeben, um den Geschmack zu intensivieren. Es darf auf keinen Fall durchschmecken. 5 g Agar Agar dazugeben, aufkochen, bis sich alles gelöst hat, und durch ein Haarsieb geben. Eine rechteckige Form oder ein Blech mit Klarsichtfolie auslegen und die Flüssigkeit hineingeben. Kaltstellen und nach etwa 1 Stunde prüfen, ob das Gelee schnittfest ist. Falls nicht, kann man es nochmal aufkochen und mehr Agar Agar dazugeben.
  • Schälchen backen: Das Ei, 1 Esslöffel Olivenöl und den Hartweizengrieß verkneten, bis ein zäher Teig entsteht. 1 Stunde ruhen lassen. In der Nudelmaschine dünn auswalzen und 4 Kreise von je 10 cm Durchmesser ausstechen. Aus Alufolie Kugeln von 4 cm Durchmesser formen. Auf ein Backblech geben und die Teigkreise darüberhängen. Im Ofen bei 180 Grad 7 Minuten backen. Abkühlen lassen und die Folienkugeln herausnehmen. An einem trockenen Ort aufbewahren.

Fertigstellung

  • Pflaumen vorbereiten: Zwei der gelben Pflaumen mit der Aufschnittmaschine in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Von der roten Pflaume vier Scheiben schneiden. Die übrigen Pflaumen grob würfeln.
  • Ragout erwärmen: Die Sauce vom Ragout mit einem Stück Butter kurz aufkochen, das Fleisch dazugeben und warmstellen. Den eingekochten Fond (Jus) ebenfalls erwärmen und ein Stück Butter darin schmelzen.
  • Brust braten: Die Bruststücke Zimmertemperatur annehmen lassen. Die Haut rautenförmig einschneiden. Auf der Hautseite in Butter braten, bis die Haut knusprig ist. Wenden und 1–2 Minuten weiterbraten. Mindestens 10 Minuten warmstellen.
  • Teller fertigstellen: Mit den Pflaumenscheiben einen Fächer auslegen. Darauf die Schälchen stellen. Die Pflaumenwürfel unter das Ragout heben und in die Schälchen füllen. Die Brust in Scheiben schneiden und auf dem Teller mit etwas Jus anrichten. Gelee anlegen und mit Koriander garnieren.
Aus Effilee #1, Nov/Dez 2008
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