Fäviken (Magnus Nilsson) – Wir Kinder aus Bullerbü

Tausende Kilometer fliegen, um in der schwedischen Einöde eine einfache Mahlzeit zu sich zu nehmen, klingt absurd, beschert aber eine Erfahrung, die nirgendwo anders möglich wäre.

 

Faeviken
Es ist The Next Big Thing, kulinarisch jedenfalls. »Da fahren die Leute vom Noma hin, wenn sie mal wirklich gut essen wollen«, wurde mir erzählt. Der Foodie-Jetset hat also ein neues Ziel, die schwedische Wildnis. Klar stellt sich da die Frage, ob es sich um hervorragend gemachten Hype handelt oder um etwas wirklich Substanzielles. Ingo Scheuermann schrieb in der letzten ­Effilee von bravem Einsterneniveau. Unser Autor Kristian Ditlev Jensen wiederum, kam begeistert wieder: »Du kannst es dir so vorstellen: Noma ist eine Idee, Fäviken ist ein Gefühl.«

Leinsamensnack im Fäviken
Schon die Kleinigkeiten am Anfang – hier ein Leinsamensnack – zeigen, dass im Fäviken abseits des bekannten Produktkanons gekocht wird

Als ich sechs Jahre alt war, zogen wir von Hamburg nach Biberach an der Riß. Das liegt südlich vom Ulm, da wo einst die Schwäb’sche Eisebahn vorbeifuhr. Wir wohnten in einer Neubausiedlung am Stadtrand und gegenüber war ein Bauernhof mit Milchkühen, einem Kettenhund und Hühnern. Nachdem wir Kinder mit dem Hund unseren Frieden gemacht hatten, gingen wir jeden Tag dorthin, um Milch (in einer blechernen Milch­kanne) und Eier zu holen. Die Milch konnte man auf der Fensterbank in einem tiefen Teller stehen lassen, dann wurde sie zu Dickmilch. Und wenn man gekochte Eier aß und eigentlich schon alles aufgegessen hatte, dann entdeckte man manchmal noch eine dünne Schicht Eiweiß, die man vergessen hatte. Oder noch besser, man tat einfach so, als hätte man sie vergessen, um sie dann zu entdecken und den Nachschlag zu genießen.

Dies erlebt zu haben, erscheint einem heute als großes Privileg, damals war es etwas ganz und gar Selbstverständliches.

Allerbeste Butter und gutes Brot: heute muss man dafür die Spitzengastronomie aufsuchen
Allerbeste Butter und gutes Brot: heute muss man dafür die Spitzengastronomie aufsuchen

Die Spitzengastronomie wie wir sie heute kennen, ist ja im Kern immer noch der Versuch, die höfische Tafel in die Welt des Bürgertums zu überführen. Die festliche Beleuchtung, Silberbesteck, teure Teller, edle Tischwäsche und nicht zuletzt auch die kunstvoll arrangierten Gerichte, die wir wie ein absoluter Herrscher zerstören dürfen, indem wir sie essen, zeugen davon. Die Assoziationen die geweckt werden, sind uns zwar geläufig, aber eben nicht aus dem Leben, sondern aus dem Kino. Dieser höfische Aspekt ist es, der bei den interessanteren aktuellen gastronomischen Konzepten mehr oder weniger bewusst in den Hintergrund gerückt wird, sei es WD50 oder die Momofuku-Restaurants in New York, Noma in Kopenhagen oder Mugaritz in San Sebastián.
Fäviken ist so radikal unfeudal, wie ein Spitzenrestaurant vielleicht wirklich nur in der Einöde sein kann. Hier ist alles einfach, das Zimmer, das man sich mit einem Fremden teilt, die Stühle, die Tische, das Brot und die Butter. Magnus Nilsson bringt viele Gänge selbst an den Tisch, dann klatscht er in die Hände und erzählt, was es gibt: Forellenkaviar in kleinen Schälchen aus Schweineblut, »ganz frischer Käse, etwa zehn Minuten alt«, Jakobsmuscheln in der Schale auf Holzkohlen gegart, danach erst geputzt und im eigenen Sud serviert, die besten, die ich je hatte. Danach die beste Königskrabbe aller Zeiten, serviert nur mit etwas – so wird es erklärt – angebrannter und dann wieder verrührter Sahne, abgeschmeckt mit etwas Essig. Alle Gänge sind karg, zwei, maximal drei Elemente. Alle bekommen gleichzeitig, alle bekommen dasselbe. Man sitzt zu zwölft um einen großen Tisch und was draufkommt, wird gegessen. Selbst das berühmte Zersägen des Markknochens erscheint gar nicht wie ein Show-Act. Und die Qualität der Produkte ist so überragend, dass sie fast schon nicht mehr auffällt.

Die Jakobsmuschel wird in der Schale über Holzkohle gegart und im eigenen Sud serviert. Die Produktqualität - es handelt sich um getauchte Muscheln aus Norwegen - ist sensationell.
Die Jakobsmuschel wird in der Schale über Holzkohle gegart und im eigenen Sud serviert. Die Produktqualität – es handelt sich um getauchte Muscheln aus Norwegen – ist sensationell.

In Fäviken kann man jene Einheit von Zeit und Raum erleben, die wirkliches Glück bedeutet. Weil das Haus, die Küche und die Menschen, so wie sie sind, nur hier sein können und nirgendwo anders.
63,4353096° nördliche Breite,
13,293169° östliche Länge

Text: Vijay Sapre
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