Wilfrieds Wild

Wilfried schleicht mit Gewehr und Fernglas durch den Wald. Ein Morgen im September. Fünf Uhr. Die Dämmerung kündigt sich an. Wilfried ist auf dem Weg zum Ansitzen. Sollte es sich ergeben, will er einem Tier die Kugel antragen. Für nicht Eingeweihte: Ansitzen ist, wenn man es sich auf einer Kanzel, also einem Hochsitz gemütlich macht und auf wilde Tiere wartet. Kanzeln gibt es hier im Jagdrevier ungefähr dreißig. Sie tragen Namen wie Drei Wege, Bachstelze, Hundehütte, 113, 116, Hubertus oder Nice Place. Wilfrieds Ziel ist Panorama, eine gemütliche und vergleichsweise komfortable Kanzel mit Ausblick über eine Lichtung.

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Der Blick von Wilfrieds Hochsitz früh am Morgen

Alles ist ruhig, die Luft frisch und feucht. Auf das Holzdach prasseln Regentropfen. Durch das Guckloch kriechen Aromen von Moos, feuchter Erde und Wald. Plötzlich ein Geräusch. Es raschelt, Schatten huschen durch das hohe Gras. Wilfrieds Kopf mit den ehemals roten, jetzt fast weißen Haaren schnellt nach vorne. Der Jäger starrt in die Dämmerung. Eine Hand tastet nach dem Fernglas, die andere nach dem Gewehr. Vielleicht ein Schwein, ein kapitaler Keiler? Ruhe.

Wilfried ist 54 Jahre alt und seit sieben Jahren Jäger. Hobbymäßig. Früher hätte er keine Zeit gehabt, stunden­lang auf einem Hochsitz auszuharren: Hauptberuflich war er in einer Landmaschinen-Firma angestellt, und nebenbei kümmerte er sich um seine Nebenerwerbslandwirtschaft, reparierte oder baute Maschinen und erntete im Herbst als Lohn­unternehmer Zuckerrüben. Kurz nach seinem 25-jährigen Firmenjubiläum schloss die Landmaschinenfirma, und es war zweifelhaft, ob er in der strukturschwachen Region wieder eine Stelle als Schlosser finden würde. Seine Frau machte sich Sorgen um die finanzielle Lage der sechsköpfigen Familie. Heute winkt er ab. »Alles halb so wild.« Und arbeitslos, das höre sich so schlimm an. Das könne man so aber nicht sagen.

Nach der Firmenpleite absolvierte Wilfried seine Jägerprüfung, in Fachkreisen auch Grünes Abitur genannt, und ist seitdem einer von 349?000 offiziellen Jägern in Deutschland. »Den Jägerschein wollte ich schon immer machen, war aber nie dazu gekommen«, sagt er. Zufällig lernte er kurze Zeit später den Pächter eines 800 Hektar großen Jagdreviers in der Nähe kennen. Der Pächter selbst war nur an den Wochenenden dort und bot Wilfried an, das Revier zu beaufsichtigen. Die Bekanntschaft erwies sich als Glücksfall. Wilfrieds Aufgabenbereich erweiterte sich bald, er übernahm sämtliche landwirtschaftlichen Arbeiten im Revier. Der Jagdpächter überlässt ihm dafür, je nach Aufwand und Arbeitsstunden, die entsprechende Menge Wild.

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Panorama, Wilfrieds liebster Hochsitz

Deshalb sitzt der Landmaschinenschlosser heute auf Panorama und guckt durchs Fernglas. Schon zum dritten Mal in dieser Woche. Er ist zufrieden. Der Regen hat aufgehört, die Sonne bricht durch die Bäume. Plötzlich erstarrt Wilfried. Nicht bewegen, da hinten kommt Damwild. Vielleicht ist ein Spießer dabei, ein männlicher, junger Damwildhirsch. Die Tiere bleiben abrupt stehen. Wilfried flucht leise. »Noch zu weit weg!« Schade, denn einen Spießer nach Hause zu bringen, das wäre die Krönung. Die schmecken besonders gut und eignen sich am besten für die 50-Prozent-Damwild-Mettwurst. Die dunkelbraunen Tiere am Ende der Lichtung sehen das anders: Sie haben wenig Lust auf Mettwurst und trotten zurück in den Wald. »Früher hätte ich mir nicht vorstellen können, in ´nem toten Tier rumzuwühlen«, resümiert Wilfried und ergänzt in seiner trockenen Art: »Das erste Reh war eine ziemliche Schweinerei.« Beim Lehrgang zum Jägerschein habe er das fachmännische Aufbrechen und Zerwirken nur am Rande durchgenommen. Die Feinheiten der hygienischen Fleischverarbeitung hat er sich deshalb selber angeeignet. Er hat Fachbücher gelesen und Abendkurse beim Metzgermeister des Dorfes absolviert. Schließlich hat er sogar gelernt, Wurst herzustellen. »Das hat sich so ergeben. Beim Zerlegen fallen immer Fleischabschnitte an, die sich am besten für Wurst eignen. Man will doch nicht das halbe Tier zurück in den Wald bringen.«

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»Im ersten Jahr war alles Improvisation«, erinnert sich Wilfried. Die passenden Räumlichkeiten für die Wildverarbeitung fehlten. Rehe oder Wildschweine hingen kopfüber an einem Flaschenzug in seiner Scheune, einem Backsteingebäude, das er sonst zum Reparieren von Maschinen nutzt. Die erbeuteten Tiere baumelten zwischen Eisenteilen, Schrauben und Werkzeugen, Bohrmaschine, Schweißgerät und Drehbank. Der Schlosser stand mit Blaumann, Gummihandschuhen und gewetzten Messern daneben. Katzen schlichen in sicherem Abstand herum, ein halbes Dutzend 500-Watt-Strahler verliehen der Szene eine gewisse Dramatik.

»Die Scheune war natürlich nichts«, weshalb sich Wilfried im ehemaligen Schweinestall einen Zerlege- und Kühlraum einrichtete. Er ersteigerte einen Räucherschrank, einen Kessel, eine Wurstbefüllmaschine und einen alten Kutter. Zudem übernahm er den Fleischwolf und die Aufschnittmaschine des mittlerweile verstorbenen Metzgers. Derart ausgerüstet tauchte der Jäger manchmal tagelang ins Wurst­universum ab: Er begann mit Mettwürsten, Schinkenwürsten, Jagdwürsten, groben und feinen Grillwürsten. Die Ergebnisse waren zunächst mäßig. »Testreihen!« Mit stoischer Ruhe probierte er weiter, veränderte Techniken und Zusammensetzungen. Heute sind Wilfrieds Produkte perfekt. Seine Fleischpasteten, Brühwürste und Schnittlauchgriller sind würzig, fleischig, fest im Anschnitt. Und die Mettwürste wie der Reh- und Wildschweinschinken sind wohlgehütete Delikatessen, aromatisch und zart.

Von seinen Fachkenntnissen ist Wilfried selber so begeistert, dass er jedem – gern auch ungefragt – Vorträge hält. Freunden serviert er die neuesten Wurstkreationen samt den dazugehörigen Entstehungsgeschichten: »Beim letzten Schwein, da hab ich mit der Steckdose mitgezogen, dann genau die Vorderachse getroffen. Ging glatt durchs Blatt, genau in Herz und Lunge. Sofort tot. Brauchst aber ’ne hohe V-0.« Wenn Zuhörer dem kruden Fachwörter-Mix nicht folgen können, lässt sich der Jäger nicht lange bitten: »V-0 ist die Geschwindigkeit des Projektils beim Verlassen des Laufs. Die Steckdose ist die Nase des Tieres. Auf die musst du vor dem Schuss zielen, mitziehen und abdrücken, dann triffst du mit großer Wahrscheinlichkeit die Vorderachse, also das Schulterblatt. Bei Schweinen ist das die sicherste Art, sie sofort zu töten. Leider sind dann die Schulterblätter kaputt. Will man die zum Kochen verwenden, sollte man zwei Zentimeter hinter dem Blatt treffen. Bei Schweinen kann es aber sein, dass sie dann noch fünfzig bis achtzig Meter in den Wald laufen.«

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Wilfrieds Bekannten schätzen den stabilen 1,80-Meter-Mann, der gerne breit­schultrig, ruhig und gelassen mit einem Weizenbier am Grill oder am Herd steht, um seine selbst geschossenen Würste und speziell marinierten Nackensteaks zuzubereiten. Wilfrieds Wild ist so beliebt, dass es zur Tauschwährung geworden ist. Der Nachbar bringt Schnittlauch für die Bratwurstherstellung und bekommt Rehbraten oder eine Mettwurst. Der Wirt der Dorfkneipe bekommt bei Gelegenheit Wildschwein- oder Rehkeulen. Für Rundflüge über das Revier schenkt man dem befreundeten Piloten Naturalien. Und dafür, dass ein Bekannter in der Ernte aushilft, bekommt er Reh- und Wildschweinleber.

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Wilfrieds Hobbykeller

Jagen und Naturalientausch passen gut zusammen. Kein Wunder, denn sie waren die ersten Arten, sich zu versorgen und zu wirtschaften. Heute jedoch ist die Jagd für die meisten nicht mehr als ein teures Hobby. Tauschgeschäfte mit Naturalien und Dienstleistungen scheinen antiquiert, auch wenn sie nachvollziehbarer und bodenständiger sind als die Geldwirtschaft. Dabei macht es steuerrechtlich keinen Unterschied, ob man tauscht oder den Umweg über das Geld nimmt: Tauschgeschäfte in größerem Stil müssen sowohl bei der Einkommens- als auch bei der Umsatzsteuer berücksichtigt werden. Sonst wird aus Freundschaftsdiensten schnell Schwarzarbeit und aus einem harmlosen Tausch informeller Handel oder gar Schattenwirtschaft.

Aber warum verkauft Wilfried seine Spezialitäten nicht einfach? Zum Beispiel über das Internet? »Warum sollte ich? Eine Tagesstrecke Wildfleisch darf ich als Jäger sowieso abgeben. Aber wollte ich mehr Fleisch oder gar Wurst verkaufen oder auch nur verschenken, müssten meine Zerlege- und Kühlräume den EU-Hygienevorschriften für Schlachtbetriebe genügen. Und dafür müsste ich renovieren, das lohnt sich nicht. Außerdem müsste ich ein Gewerbe anmelden. So ist doch alles bestens.« Mit bestens meint Wilfried nicht nur, dass er mit seinem Hobby den Fleischhaushalt der gesamten Familie abdeckt. Auch gesellschaftlich hat die Jagd für ihn viel zu bieten – Wilfrieds Bekanntenkreis hat sich deutlich vergrößert. Befreundete Jäger nutzen sein Kühlhaus und den Waffenschrank, man stellt zusammen Bratwürste her oder grillt Span-Wildschweine auf selbst konstruierten Drehspießen. Die meisten dieser Jäger sind bodenständig und erstaunlich experimentierfreudig. Kaum einer entspricht dem dunkelgrünen Klischee des konservativen Waidmanns, das sich beharrlich hält.

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Die traditionellen Treib- und Drückjagden mit anschließendem Kessel­treiben in der Dorfkneipe gehören für alle zum Pflichtprogramm. Beim Kesseltreiben wird Schnaps getrunken und der Jagderfolg gefeiert. »Einmal hat ein Jäger das Haupt, also den Kopf eines gerade erlegten Hirsches mitten auf die Theke gestellt. Da war dann natürlich alles voll Blut«, erinnert sich Wilfried. Der Wirt der Dorfkneipe erzählt weitere Anekdoten. Irgendwann haben sie einen frisch erlegten Hasen mit Brille, Filzhut und Zigarette im Maul auf den Zigarettenautomat direkt gegenüber der Eingangstür gesetzt. Die Gäste seien irritiert und angeekelt gewesen. Die Jägerrunde hatte lediglich erklärt: »Meister Lampe warte auf den Obertreiber.« Es war ein Geschenk. Suchte man für Wilfried eine Begriff, könnte man es mit Landwirtschaftlicher Gourmet-Jäger versuchen. Er und seine Frau sind stolz darauf, dass sie inzwischen alles Mögliche mit Wildfleisch zubereiten: saftige Nackenbraten, würziges Gulasch, rosa gebratene Rehrücken mit Kräutern, Rehfilets vom Raclette-Grill, Wildfrikadellen, Kohlrouladen oder Bolognesesauce mit Wildhackfleisch. Früher haben sie fast nie Wildfleisch gegessen. Warum auch? Der Stall war doch voller Hausschweine. Heute dagegen sei eben genug Wild da.

Komisch finden die beiden nur, dass so viele Leute skeptisch auf das Fleisch aus dem Wald reagierten. Manche glaubten, Wild schmecke wegen des Haut goût immer etwas streng. Sie seien davon überzeugt, dass man es in Buttermilch einlegen müsse und es nur im Winter und nur mit Lorbeer, Wacholder und Nelke essen könne. Wilfried schüttelt den Kopf. »Das ist alles Quatsch!«

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Doch kuriose Vorurteile über Wild halten sich beständig. Der Haut goût, also ein fauliger Beigeschmack, entstand früher, wenn die erlegten Tiere nicht hygienisch verarbeitet wurden. Im Winter ist mehr Wild im Handel, weil die Hauptjagdzeit der meisten Wildtiere zwischen September und Januar fällt. Außerdem gab es früher weder Tiefkühltruhen noch Kühlschränke, und so war es nur in der kalten Jahreszeit sinnvoll, Tiere zu schießen. Mit den dominanten Gewürzen wollte man den Haut goût übertönen, die Säure der Buttermilch sollte das Fleisch zart machen. Beides erübrigt sich aber, wenn der Jäger das Wild hygienisch behandelt und so lange im gut belüfteten Kühlhaus reifen lässt, bis es zart ist.

Wilfried ist sehr kritisch, er meint, dass sich die Jäger »auch selbst den Markt kaputt gemacht« hätten. Viele Waidmänner, meint er, wüssten zu wenig über die richtige Fleischverarbeitung, es ginge ihnen in erster Linie um das Schießen und die Trophäen. Anstatt die Tiere vorschriftsmäßig zu bergen, verschwendeten sie ihre Zeit mit Schnapstrinken. »Wenn das Muskelfleisch voll Blut läuft, hast du lauter Bakterien drin, dann kannst du die Hälfte wegschmeißen!«

Auch das Versorgen der Tiere zu Hause machten viele falsch: Nach dem Aufbrechen müsse man das Tier unbedingt zwei Stunden vor die Kühlung hängen. Erst wenn die Totenstarre eingetreten sei, dürfe man es vollständig herunterkühlen. Wilfried regen solche Schlampereien auf: »Wenn die Leute ein Mal schlecht behandeltes Wild oder gar das Fleisch eines ›rauschigen‹ Keilers (einen Keiler in der Paarungszeit nennt man rauschig, sein Fleisch ist dann nicht genießbar) gegessen haben, ist das Vertrauen dahin. Die essen das nie wieder. Und beim nächsten Mal kaufen sie ›Import-Wild‹ aus neuseeländischer oder osteuropäischer Gatterhaltung.«

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Nach Angaben des Deutschen Jagdschutz-Verbandes e.?V. wird etwa die Hälfte des in Deutschland verzehrten Wildfleisches aus dem Ausland importiert, das meiste aus Übersee. 2008 standen 22?000 Tonnen heimischen Wildfleischs 22?865 Tonnen Importware gegenüber. Doch warum fliegt man ein Produkt um die halbe Welt, obwohl es hierzulande in ausreichender Menge vorhanden ist? Torsten Reinwald vom DJV vermutet, dass der Handel mit seinem normierten Sortiment beständige und in großer Menge verfügbare Waren benötige. Das sei bei Wildfleisch aus Deutschland aber schwierig, da es meist direkt vom Jäger und nicht über den Großhandel verkauft werde. Zudem unterliege das Angebot saisonalen Schwankungen. Für viele Supermärkte sei es deshalb einfacher, Wildfleisch aus dem Ausland zu ordern.

Laut Reinwald verbessert sich das Image des heimischen Wildes aber zunehmend. Zwischen April 2008 und 2009 haben die Deutschen 25?900 Tonnen einheimisches Wildbret verzehrt, 18 Prozent mehr als im Vorjahr. Am liebsten sei ihnen Wildschwein (14?800 Tonnen) und Reh (7800 Tonnen) gewesen. Im Vergleich zum Gesamtfleischverbrauch von mehr als achtzig Kilogramm pro Person und Jahr fällt der Wildfleischkonsum mit 2,9 Kilogramm pro Person allerdings kaum ins Gewicht.

In der Diskussion ist auch, ob das Fleisch aus freier Wildbahn besonders gesund oder eher gefährlich sei. Befürworter loben seinen niedrigen Fettgehalt sowie den hohen Gehalt an Spurenelementen und Mineralstoffen. Wildtiere leben stressfrei, ihr Fleisch ist frei von Wachstumshormonen und Medikamenten. Skeptiker befürchten dagegen, dass Wildfleisch stärker mit Mikroorganismen befallen ist als das Fleisch von Haustieren und raten, es vor dem Verzehr unbedingt durchzubraten. Außerdem warnen sie vor einer erhöhten Belastung mit Umweltgiften sowie davor, dass Wild durch die Reaktorkatastrophe in Tschernobyl noch immer eine erhöhte radioaktive Strahlung aufweise.

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Laut einer Studie des Bundesamts für Strahlenschutz aus dem Jahr 2004 ist die radioaktive Belastung von Region zu Region und sogar von Wildart zu Wildart sehr unterschiedlich: Wildschweine im Bayerischen Wald waren höher belastet als Rehe, da die Schweine gerne die außergewöhnlich hoch belasteten, unterirdisch wachsenden Hirschtrüffel fressen. Insgesamt schätzt das BFS die Strahlenbelastung durch den Konsum von Wildfleisch als gering ein. Sie sei vergleichbar mit der Belastung durch die Höhenstrahlung bei einem Langstreckenflug.

Neben der Angst, Wildfleisch könne gesundheitsschädlich oder unappetitlich sein, hängt dem Wild noch seine elitäre Geschichte nach. Die Jagd wurde schon im frühen Mittelalter zum Privileg des Adels, seit dem 8./9. Jahrhundert war es nur noch Lehnsherren, Landesherren und Fürsten gestattet, zu jagen. Einfachen Bauern drohte das Abhacken der rechten Hand oder der Tod durch den Strang, falls sie dabei erwischt wurden. Später war dem hohen Adel die Hohe Jagd auf Schalenwild wie Hirsch und Wildschwein und bestimmten Federwildarten wie Auerwild, Steinadler, Kranich und Schwan vorbehalten. Der niedere Adel und die unteren Stände mussten sich dagegen mit Niederwild wie Reh, Feldhase, Kaninchen, Dachs, Fuchs oder Stock­ente zufrieden geben. Die Einteilung in Hoch- und Niederwild ist bis heute gebräuchlich.

Eine Frage des Standes ist die Jagd heute aber nicht mehr, eher eine Frage des Geldes. Ein Jagdrevier zu pachten und die notwendige Ausrüstung zu kaufen, ist nicht ganz billig. Für sein Swarovski Rotpunkt-Zielfernrohr hat Wilfried inklusive Montage mehr als 2000 Euro bezahlt, die Waffe selbst kostete etwa 1500 Euro, das Zeiss-Fernglas lag gebraucht bei rund 500 Euro. Was so mancher für sein Jagdrevier im Monat hinblättere, sagt Wilfried, »da könnten normale Leute von leben.« Die Preisspanne reiche von 6 bis 40 Euro pro Hektar und Jahr, je nach Region und Größe des Jagdgebietes, nach Feld- und Wald­anteil und danach, welche Tiere dort vorkämen. Eine günstige Alternative sei, sich ein Jagdrevier zu teilen oder ein sogenannter Begehungsschein.

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Hier und jetzt auf Panorama sieht es nicht nach Frischfleisch aus. Wilfried sitzt noch immer spähend auf der Kanzel. Es wird heller. Kein Schwein, kein Spießer. Er macht sich auf den Rückweg, wobei er noch dies und das erledigt: Er schaut nach den Wildäckern, Feldern, die extra als Winterfutter für das Wild eingesät werden. Er versteckt auf einer Kirrung, einer Anlockstelle für Wild, »um die Schweine im Wald zu halten«, Mais unter Steinen und Baumstämmen.

»Hier haben die Schweine gebrochen.« Wilfried zeigt mit dem Gummistiefel auf den dunklen, aufgewühlten Waldboden. Ungefähr zwei Millionen Wildschweine gibt es in Deutschland. Sie sind verfressen, schlau, enorm anpassungsfähig und haben, bis auf den Jäger, kaum natürliche Feinde. Deshalb vermehren sie sich ungehemmt, wühlen auf der Suche nach Futter alles um und verursachen erhebliche Flurschäden, sehr zum Ärger der Landwirte. Das Lieblingsfutter der Schweine, sagt Wilfried, seien übrigens Mäuse.

Der Jeep holpert den Waldweg entlang. Hinter dem Jäger liegt der Wald, vor ihm die im Morgenlicht schimmernde Hügellandschaft. Unten im Dorf ist noch kaum jemand auf den Straßen. Wilfried kauft beim Bäcker Brötchen. Er setzt sich in seine warme Küche, trinkt Kaffee und schneidet dazu fingerdicke Scheiben Wurst, die gute, doppelt geräucherte Fleischwurst, von der er nur noch eine hinten hat. Dann beginnt der Tag.

Text und Fotos: Manuela Rüther

aus Effilee #8 Januar/Februar 2010

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