Wildschweinragout mit Schokolade

Wildschweinragout mit Schokolade Zutaten (für 2 Portionen) 400g Wildschweinschulter; ohne – Knochen, küchenfertig Kleines Stück 1 1 1 El. 100ml Rotwein 2cl Ital. Weinbrand z.B. – Vecchia Romagna 1 Tl. 100ml 1 ½ geh. Tl Schwarze 3 2 1 1 Kleines St. 2 Streifen Streifen 1 El Essig 20g Getrocknete 20g Getrocknete 20g aus der […]

 

Wildschweinragout mit Schokolade

Zutaten

(für 2 Portionen)

  • 400g Wildschweinschulter; ohne – Knochen, küchenfertig
  • Kleines Stück Knollensellerie
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 1 El. Öl
  • 100ml Rotwein
  • 2cl Ital. Weinbrand z.B. – Vecchia Romagna
  • 1 Tl. Tomatenmark
  • 100ml Wildfond
  • 1 Lorbeerblatt
  • ½ geh. Tl Schwarze Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 2 Pimentkörner
  • 1 Zimtstange
  • 1 Knoblauchzehe
  • Kleines St. Ingwer
  • 2 Streifen Streifen Orangenschale
  • 1 El Balsamico Essig
  • 20g Getrocknete Feigen
  • 20g Getrocknete Aprikosen
  • 20g Zartbitterschokolade
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 El. Butter

Zubereitung

  1. Das Fleisch von Flachsen und Sehnen befreien und in 2 cm große Würfel schneiden.
  2. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Piment in einem Mörser zerstoßen. Geschälte Knoblauchzehe und Ingwer hinzufügen und zu einer feinen Würzpaste zermahlen.
  3. Alles zum Fleisch hinzufügen und gut verteilen. Für mindestens 2 Stunden ziehen lassen, am besten einen Tag lang marinieren.
  4. Knollensellerie, Karotte und Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Das Fleisch in einem breiten Topf im Öl bei mittlerer Hitze portionsweise von allen Seiten anbraten und herausnehmen.
  5. Den Bratensatz mit der Hälfte vom Wildfond und der abgetropften Marinade ablöschen, das Tomatenmark unterrühren, Orangenschale und Zimtstange dazu geben und sirupartig reduzieren lassen.
  6. Mit den restlichen Wildfond angießen und nochmals reduzieren lassen.
  7. Das Gemüse und die Fleischwürfel dazugeben und bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren. Nach dem Ende der Garzeit das Fleisch aus dem Topf nehmen. Die Orangenschale und Zimtstange entfernen.
  8. Die Sauce durch ein Sieb passieren und je nach Konsistenz noch etwas reduzieren lassen. Die Feigen und die Aprikosen vierteln und mit der Schokolade zur Schmorsauce geben. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Die Butter dazugeben und darin schmelzen lassen.
  9. Das Fleisch wieder in die Sauce geben und kurz erwärmen.
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