Wachtelei-Ravioli

Zu diesem Gericht passen Trüffel nach Saison: Im Sud kurz mitgegart, wenn es schwarze aus dem Perigord sind. Frisch darübergehobelt, wenn es weiße aus der Provinz Alba gibt.

 
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Zutaten für 4 Personen

  • 12 Wachteleier
  • 1 Ei
  • 100g Hartweizengrieß
  • Öl
  • Salz
  • Butter
  • Geflügelfond
  • 2 cl Weißer Portwein
  • 1 Schalotte
  • Schnittlauch
  • Parmesan

Vorbereitung

  1. Die Wachteleier vorsichtig öffnen und auf einen mit Frischhaltefolie belegten Teller bzw. ein Blech geben. Ins Eisfach stellen.
  2. Aus 100 g Hartweizengrieß, 1 Ei, 1 Teelöffel Olivenöl und 1/2 Teelöffel Salz einen Nudelteig herstellen. Ruhen lassen.

Zubereitung Ravioli

Zubereitung Sud

  1. In der Zwischenzeit eine halbe Schalotte in feine Würfel schneiden
  2. In etwas Butter anschwitzen aber keine Farbe nehmen lassen. Mit dem Portwein ablöschen, einkochen lassen.
  3. Den Geflügelfond dazugeben und wiederum einkochen lassen. Vorsicht bei Fertigfonds, die sind oft schon recht salzig. Mit etwas kalter Butter montieren.

Fertigstellen

  • Reichlich Wasser gut salzen (15g pro Liter) und zum Sieden bringen. Ravioli hineingeben und 1- 2 Minuten ziehen lassen. Das Eigelb sollte warm aber noch flüssig sein.
  • Herausnehmen, jeweils drei Stück auf einen vorgewärmten Teller geben. Mit dem Sud überziehen, etwas Parmesan und Schnittlauch darübergeben.
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