Max Natmessnig hatte Stationen bei Heinz Reitbauer im Steirereck, bei Sergio Herman im Oud Sluis und bei César Ramirez im Chef’s Table at Brooklyn Fare hinter sich, als er in der Roten Wand in Lech am Arlberg Chefkoch wurde und das Restaurant zu einer der spannendsten Adressen Österreichs machte. Seit Oktober 2022 wirkt er im Alois - Dallmayr Fine Dining in München
Rote Bete mit Vinaigrette, Blattspinat, Olivenöl, Feta und Dako –Der kretische Zwieback zieht vor dem Belegen in einer Öl-Wasser-Salz-Mischung gut durch.
Gerösteter Blumenkohl verliert jede Mumpfigkeit und wird zur knackig nussigen Leckerei, lauwarm serviert mit kühlem Gurkensalat und belebend scharfer Kimchi-Vinaigrette. Kimchi ist eine koreanische Spezialität, der scharf eingelegte und fermentierte Chinakohl ist jetzt endlich auch bei uns als Dosenware in gut sortierten Supermärkten erhältlich.
Der saftige Nudelsalat aus der japanischen Küche ist mit kräftiger Miso-Hühnerbrühe gewürzt und wird gekühlt serviert. Ein leichtes Sommeressen, das satt macht – und glücklich!
Von der lateinamerikanischen Ceviche ist dieser Salat aus roh mariniertem Lachs, Zwiebeln und knackigen Radieschen inspiriert, süß-sauer mariniert mit fruchtiger Orangenvinaigrette.
Süße Honigmelone trifft kühle Gurke, die Vinaigrette ist mit Gin und Curry gewürzt und mit Chili geschärft, dazu gibt’s Garnelen. Die werden in der Schale gebraten, das macht sie extra aromatisch und doch kommt man durch den „Butterfly“-Schnitt gabelleicht an das feine Fleisch.
Der bunte Gemüsesalat mit Estragon-Senf-Vinaigrette macht das Allerbeste aus der derzeitigen Gemüse-Marktlage: mit Kartoffeln, knackig gegartem frischem Spargel und Zuckerschoten.
Ein Teller von Christoph Rüffer aus dem Haerlin in Hamburg
Er gilt als der stillste unter den deutschen Spitzenköchen. Klaus Erfort drängt es nicht ins Fernsehen, er veröffentlicht nicht einmal Kochbücher. Die Wahrheit, sagt er, liegt auf dem Teller. Dort strebt er nach größtmöglicher Eleganz: mit sorgfältig ausbalancierten Proportionen und besten Produkten erreicht er eine zeitlose Eigenständigkeit jenseits allen Mainstreams
Für diese kalte Sauce mischt man Essig und Öl zu einer Emulsion. Als Faustregel gilt: 1 Teil Essig auf 3 Teile Öl. Vinaigrette wird klassischerweise zu Salat gereicht, man kann sie aber auch zu Fleisch, Gemüse und Fisch servieren.
Ein Gemüsesalat muss nicht langweilig sein. Nicht einmal dann, wenn er nur aus Gemüse und Vinaigrette besteht.
Eisbergsalat, aufgepeppt mit Himbeeren, gratiniertem Ziegenkäse und Basilikum.
Für dieses Rezept benutzen wir Friséesalat. Dazu Bergkäse, Feigen, Walnüsse und Senf …
Ein schneller, einfacher, fruchtiger Gartenkräutersalat für den Sommer.
Was hat der Typ in der Einkaufstüte? Zur Rotbarbe wird Baby-Mangold gereicht.
