Venusmuscheln mit Kaviar in Beurre Blanc
Für 2-4 Personen
Beurre blanc
- 100 g Schalotten
- 150 ml trockener Weißwein
- 50 ml weißer Portwein
- 1 Msp. Speisestärke
- 200 g kalte Butter in Würfel geschnitten
- Salz
- etwas Zitronensaft
- 1 Glas (50 g) Keta Lachskaviar (z. B. von Aki)
Venusmuscheln
- 800 g Venusmuscheln
- 20 g Butter
- 100 ml trockener Weißwein
- Salz
- Schalotten halbieren, pellen und in feine Scheiben schneiden. In einer Sauteuse mit dem Weißwein und dem Portwein offen zur Hälfte einkochen. Die Speisestärke in 1 Esslöffel kaltem Wasser auflösen, mit dem Schneebesen unterrühren und einmal aufwallen lassen. Jetzt nach und nach die kalte Butter mit dem Pürierstab einarbeiten. Die Sauce mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft würzen.
- Die Muscheln gründlich in kaltem Wasser waschen, sie sind oft sandig. Bereits vor dem Kochen geöffnete Muscheln, die sich auch auf zarten Druck hin nicht schließen wollen, müssen aussortiert werden. Butter im Topf schmelzen, die Muscheln unterrühren. Mit Weißwein ablöschen und aufkochen. Zugedeckt 3-4 Minuten dämpfen. Mit Salz würzen.
- Die Muscheln mit einer Siebkelle aus dem Sud heben, abtropfen lassen und auf gewärmte Teller verteilen. Die Beurre blanc erwärmen, bis sie fast kocht, mit dem Schneidstab schaumig pürieren und auf die Muscheln verteilen. Mit Kaviar garniert sofort servieren. Dazu passt Baguette.
Aus Effilee #70 / 71 , Herbst, Winter 24 / 25
