Velouté

Wie stellt man eine Samtsauce her? Und was ist dabei zu beachten?

 

Die Grundlage einer Velouté, im Deutschen Samtsauce, ist der jeweilige Fond, der mit Mehlschwitze (Roux) gebunden wird. Die am häufigsten vorkommenden Geschmacksrichtungen für den Fond sind Kalb, Geflügel und Fisch. Man benötigt außerdem Zwiebeln und Lauch, die in der Mehlschwitze angeschwitzt werden. Dann wird der jeweilige Fond dazu gegeben. Unter ständigem Rühren wird das Ganze aufgekocht. Anschließend mindestens 30, besser 60 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Dabei verändern sich die Stärkeanteile des Mehls, die Sauce wird wieder etwas klarer und geschmacklich runder. Die Velouté darf unter keinen Umständen mehlig schmecken. Die fertige Sauce wird am besten durch ein doppelt zusammengelegtes Passiertuch passiert.

So vermeidet man Klümpchen

Um zu vermeiden, dass Klümpchen entstehen, sollte man entweder kalten Fond zur heißen Roux geben oder besser: die Roux herstellen und abkühlen lassen, anschließend heißen Fond dazu geben, dann kocht die Sauce schneller auf!

Saucen aus der Grundsauce mit Kalbsfond

(die man zu gekochten und gedünsteten Kalbfleischgerichten isst):

  • Kapernsauce: Sie wird leicht säuerlich abgeschmeckt und mit Kapern verfeinert
  • Kräutersauce: Sie wird mit gehacktem Kerbel, Schnittlauch, Petersilie und Zitronensaft hergestellt

Saucen aus der Grundsauce mit Geflügelfond

(die man zu gedünstetem und gekochtem Geflügel isst):

  • Pächterinsauce: sie wird mit gedünsteten Gemüsestreifen verfeinert
  • Andalusische Sauce: wird mit gedünsteten grünen Paprikaschotenwürfeln verfeinert
  • Trüffelsauce: sie enthält Trüffelstreifen und Madeira

Saucen aus der Grundsauce mit Fischfond

(die man zu gedünstetem Fisch isst):

  • Diplomatensauce: Sie enthält Hummerbutter, Hummerfleisch und Trüffel
  • Joinville-Sauce: sie enthält Krebsbutter

Currysauce

Sie kann von Samtsaucen aller Geschmacksrichtungen produziert werden.

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