Treffen sich zwei Weine

Die erste, einfachste Unterscheidung beim Wein ist die Farbe: es gibt roten und weißen. Den roten serviert man zum Fleisch, den weißen zum Fisch. Zwei völlig verschiedene Sachen, denkt man: erdig, dunkel, schwer, lakritzig und gerbstoffreich der rote, beschwingt, säuerlich und leicht der weiße. Aber ganz so einfach ist es nicht. Machen Sie ein Experiment: Lassen Sie sich die Augen verbinden und ein Glas Wein einschenken. Und versuchen Sie dann, am Geschmack zu erkennen, ob es sich um einen Rot- oder Weißwein handelt. Das ist bei einem restsüßen Riesling oder einem schweren tanninreichen Cabernet Sauvignon leicht, aber ein gereifter weißer Burgunder oder ein leichter Beaujolais Primeur können einen ganz schön aufs Glatteis führen.

 
Treffen sich 2 Weine

Die rote Farbe des Weins kommt von den Anthocyanen, wasserlöslichen Farbstoffen, die von Pflanzen gebildet werden, um das Erbgut vor Sonneneinstrahlung zu schützen. Sie sitzen in der Regel nur in der Schale der Weinbeeren: Das Fruchtfleisch der allermeisten Sorten ist ebenso hell wie das von weißen Trauben. Damit der Wein rot wird, muss man die Farbe aus den Schalen lösen. Dazu liegt der Wein auf der Maische, das heißt, die Schalen und der Saft bleiben im selben Bottich – je nachdem, welche Ziele der Winzer verfolgt, mehr oder weniger lange.

Dabei werden neben den Anthocyanen auch andere Stoffe herausgelöst, vor allem die Tannine, die nachher den Mund zusammenziehen, und Phenole, die beide für den Geschmack des Weins viel wichtiger sind als der Farbstoff. Da viele der besten Weine der Welt sich durch eine sehr intensive Färbung auszeichnen, jedenfalls jene, die aus dickschaligen Sorten wie Cabernet Sauvignon oder Syrah hergestellt werden, wurde es in den 90er-Jahren Mode, einfache und billige Weine mit möglichst intensiver Farbe zu produzieren. Geschmacklich hat das nicht viel gebracht, aber eine Zeit lang konnte man damit gute Bewertungen einheimsen.

Wenn man den Wein nicht auf der Maische lässt, also Saft und Schalen schnell und sorgfältig voneinander trennt, bleibt der Wein weiß – auch der aus roten Trauben. Das prominenteste Beispiel für diese Praxis ist der Champagner, für dessen Herstellung drei Rebsorten zugelassen sind: Chardonnay, Pinot Meunier und Pinot Noir. Die beiden letzten tragen rote Trauben. Es gibt Champagner (Blanc de Noir), für die ausschließlich Rotweintrauben verarbeitet werden.

Überhaupt sind die Trauben, aus denen Weißwein gekeltert wird, nur ganz selten weiß. Sie sind grün, gelblich, bis hin zu dunkel bernsteinfarben. Einige Bestandteile des hellen Mostes werden durch Oxidation bräunlich. Um dem entgegenzuwirken, werden dem Most kleine Mengen Schwefel oder Ascorbinsäure zugesetzt. Wenn der Wein altert, findet ein ähnlicher Vorgang statt. Das führt dazu, dass sehr alte Weißweine einen rötlich-goldenen Schimmer bekommen. Rotweine dagegen werden mit zunehmendem Alter heller, da sich die Farbstoffe mit der Zeit auflösen: Wie ein altes Ehepaar werden sich Rot- und Weißwein also mit den Jahren immer ähnlicher.


Text: Vijay Sapre
Illustration: Andrea Thode

aus Effilee #12, September/Oktober 2010

Aus Effilee #12, Sep/Okt 2010
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