Tempura von Skreizunge, Lammbries gebacken, Kalbsbries glaciert mit Petersilienrisotto

Für 4 Personen 200 g Skreizungen ½ Zitrone Salz, Pfeffer 50 g Tempurateig 60 g Koriander-Dip 150 g Kalbsbries 150 g Lammbries 4 Schalotten 2 Lorbeerblätter 4 Nelken 80 g Butter 90 g alter Balsamico 50 g Kalbsglace ½ Vollei (30 g) 15 g Mehl 25 g Panko-Mehl 100 g Backfett 45 g glatte Petersilie 20 […]

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
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Tempura von Skreizunge, Lammbries gebacken, Kalbsbries glaciert mit Petersilienrisotto

Für 4 Personen

  • 200 g Skreizungen
  • ½ Zitrone
  • Salz, Pfeffer
  • 50 g Tempurateig
  • 60 g Koriander-Dip
  • 150 g Kalbsbries
  • 150 g Lammbries
  • 4 Schalotten
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 Nelken
  • 80 g Butter
  • 90 g alter Balsamico
  • 50 g Kalbsglace
  • ½ Vollei (30 g)
  • 15 g Mehl
  • 25 g Panko-Mehl
  • 100 g Backfett
  • 45 g glatte Petersilie
  • 20 g Spinat
  • 80 g feine Perlgraupen
  • 25 ml Weißwein
  • 400 ml Geflügelfond
  • 20 g Olivenöl
  • 30 g Parmesan
  • 1 Roma-Fleischtomate
  • 4 Petersilienbouquets
  1. Die Zitrone auspressen. Die Skrei­zungen abziehen und auf einem Holzspieß fixieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Abtupfen, durch den Tempurateig ziehen und kurz frittieren. Unter die Skreizungen beim Anrichten etwas Koriander-Dip geben.
  2. Kalbs- und Lammbries vorsichtig von Sehnen und grober Haut befreien.
  3. Jeweils 200 ml Wasser, mit Nelken gespickte Schalotte, Lorbeer, Salz und Pfeffer in zwei kleine Töpfe geben.
  4. Herausnehmen, abtropfen und kalt stellen. In gefällige Stücke zupfen und abtrocknen.
  5. 1 Schalotte pellen und fein würfeln.
  6. Das Ei aufschlagen. Das Lammbries würzen, erst in Mehl wälzen, dann durch das Ei ziehen und zum Schluss in Panko-Mehl panieren. Im flüssigen Fett bei 170 Grad ausbacken.
  7. 1 Schalotte pellen und in feine Würfel schneiden. Petersilie und Spinat waschen, putzen und abtrocknen. Dann in einem Entsafter pürieren.
  8. Die Graupen waschen und abtropfen lassen. Die Schalotten­würfel in etwas Butter anschwitzen, dann Graupen zugeben, auch leicht anschwitzen und anschließend mit Weißwein ablöschen. Geflügelfond zugeben mit Salz und ­Pfeffer würzen und ca. 20 Minuten garen.
  9. Wenn die Graupen gar sind, Olivenöl, Petersilienpüree und Parmesan zugeben, erhitzen und abschmecken. Bei diesem Rezept lassen wir den Risotto etwas fester.
  10. Die Fleischtomate blanchieren, abschrecken enthäuten und entkernen. In feine Würfel schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Butter in einer Pfanne leicht erhitzen.
  11. Das Graupenrisotto auf vorgewärmte Teller in Dreiecksform anrichten. Dann das glacierte Kalbsbries, gebackenen Lammbries und Tempura von Skreizungen im Dreieck anrichten. Mit den glatten Peter­silienbouquets und Tomaten-Concassée garnieren.

Tipp: Bevor das Kalbsbries vorblanchiert wird, sollte es gut gewässert werden.

Aus Effilee #22, Herbst 2012
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