Taube vom Holzkohlegrill mit Artischocke und Sauce Salmi

Ein Teller von Gerald Zogbaum aus der Küchenwerkstatt, dem ambitioniertesten Restaurant Hamburgs

 
Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee

Für 4 Personen

Rechteinhaber: Andrea Thode, Lizenzvereinbarung: Nutzung nur auf Effilee
Taube vom Holzkohlegrill mit Artischocke und Sauce Salmi

Taube

    • 2 Tauben
    • Meersalz
    • Olivenöl

 

Artischocken

    • 8 violette Artischocken
    • Fond blanc/Gemüsebrühe
    • Meersalz
    • Olivenöl
    • Baroloessig
    • Petersilienstängel (zum Farbehalten)
    • Malto
    • 3 EL Malto
    • 1 EL getoastetes Haselnussöl
    • Meersalz

 

Kroepok von der Taube

    • 11g Quatres Epices (Gewürz­mischung)
    • 175g Braisage (Schmorflüssigkeit)
    • 65g Taubenfleisch
    • 150g Tapiokamehl
    • 6g Salz

 

Sauce

  • 50g Gänseleber, in kleine Würfel geschnitten
  • Taubenherz und -leber, in kleine Würfel ­geschnitten
  • 2 Schalotten, in feine Streifen ­geschnitten
  • 500g Taubenjus nature
  • 6 Pfefferkörner
  • 3 g Lapsang Souchong (chinesischer Rauchtee)
  • 2 Kardamomkapseln
  • Teefiltertüte
  • Baroloessig
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Taube

    1. Die Tauben putzen und ausnehmen, Herz und Leber für die Sauce beiseite­legen.
    2. Die Keulchen an der Karkasse lassen, mit Meersalz und Olivenöl vakuumieren und bei 72 °C garen, im Schockkühler abkühlen.
    3. Schlussknochen entfernen und die Haut abziehen. Die Brüste an der Karkasse anbraten, auf der Hautseite abkühlen lassen. Im Schrumpfbeutel vakuumieren, bei 58 °C rosa garen. Dann über Holz­kohle knusprig grillen.

Artischocken

    1. Artischocken putzen. 6 Stück mit heller Geflügelbrühe, Olivenöl und Meersalz vakuumieren, bei 90 °C im Wasserbad garen, bis sie weich sind, dann auf der Schnittfläche knusprig braten.
    2. Die anderen Artischocken dünn auf­hobeln und in Eiswasser mit Petersilien­stängeln (wegen der Farbe) bis zum Servieren aufbewahren.
      Malto
    3. Esslöffel Malto mit 1 Esslöffel getoastetem Hasel­nussöl vermengen und in der Pfanne bei mittlerer Hitze zu kleinen ­Steinen formen. Mit feinem Meersalz würzen.

Kroepok

    1. Die Gewürze trocken rösten und in der Braisage ca. 10 Minuten ziehen lassen.
    2. 105 g der Flüssigkeit abwiegen und bei 70 °C warm halten.
    3. Das Taubenfleisch fein mixen. Tapiokamehl und Salz dazugeben. Langsam die abgemessene Flüssigkeit dazugeben und einarbeiten.
    4. Den nun sehr klebrigen Teig auf die gemehlte Arbeitsfläche geben und durchkneten, bis er geschmeidig wird.
    5. Bei 95 °C 1 Stunde dämpfen und 1 Tag im Kühlhaus ruhen lassen.
    6. Dünn aufschneiden und bei 65 °C 15–20 Minuten trocknen (wie getrocknete Pasta).
    7. Vor dem Servieren frittieren und salzen.

Sauce

  1. Gänseleber bei großer Hitze im Bräter scharf anbraten. Taubenherzen dazu­geben. 2 Minuten weiterbraten, Hitze reduzieren. Schalotten dazugeben. 4 Minu­ten dünsten. Taubenleber dazugeben. Nach 1 Minute im Bräter wenden, mit 400 g heißer Taubenjus legieren.
  2. Pfefferkörner, Lapsang Souchong und Kardamomkapseln in eine Teefiltertüte geben und 5 Minuten in der Sauce ziehen lassen.

 

Anrichten

1. Die Keulchen in der Taubenjus erwärmen und glasieren.
2. Die rohen, gehobelten Artischocken mit Olivenöl, Baroloessig und Meersalz abschmecken.
3. Die Sauce mit Baroloessig und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
4. Die gebratenen Artischocken mit den rohen gehobelten belegen.
5. Keulchen auf Malto betten, mit dem Kroepok garnieren, Sauce angießen.

Aus Effilee #20, Frühling 2012
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