Taube aus dem Holzkohleofen mit Olivensauce und Gurke

Ein Teller von Christian Jürgens, Restaurant Überfahrt am Tegernsee

 

Zutaten für 4 Personen

Taube

  • 2 Tauben
  • Maiskeimöl
  • Salz
  • Pfeffer

Olivensauce

  • 50 ml Olivenwasser von grünen Oliven
  • 50 ml Geflügelfond
  • 100 ml Olivenöl
  • etwas Speisestärke
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Zitronensaft
  • 1 EL schwarze Oliven, gewürfelt
  • 1 EL Kräuter, gehackt (Basilikum, Petersilie, Thymian und Kerbel zu gleichen Teilen)

Innereiencreme

  • 50 g Taubenleber
  • 50 g Taubenherzen
  • 2 Zweige Majoran
  • 2 Zweige Petersilie
  • 1 Zwiebel
  • 1 Apfel
  • 1 Schalotte
  • 1 EL Kräuter, gehackt (s. Sauce)
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter

Gurken und Joghurt

  • 1 Gurke
  • 2 frische Cornichons
  • 100 g griechischer Joghurt
  • ½ Knoblauchzehe ohne Keim
  • 1 Zitrone
  • 500 ml Wasser
  • 5 g Algin
  • ¼ Baguette
  • Kalbsknochenfond
  • Olivenöl
  • Salz
  • Zucker
  • 10 Borretschblüten
  • rosa Pfeffer

Zwiebelschnitzel

  • 1 weiße Zwiebel, mittelgroß
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 20 ml Essig
  • 1 Knoblauchzehe ohne Keim
  • Salz

Zubereitung

  1. Für die Taube die Brust entlang des Brustbeins von der Karkasse lösen. Schenkel und Fuß nicht entfernen, der Flügel kann abgetrennt werden. Die halbe Taube mit Salz und Pfeffer würzen und im Holzkohleofen in einer geölten Pfanne bei niedriger Temperatur zuerst nur auf der Schenkelseite anbraten. Anschließend kurz auf der Hautseite anbraten. Die Brust auf die Keule legen und mitsamt der Pfanne im 150 °C heißen Ofen ca. 10 Minuten garen. Die hohl ausgelöste Taubenhälfte mit Alufolie abgedeckt im offenen Ofen ruhen lassen. Sobald sie eine Kerntemperatur von 55 °C erreicht hat, die Brust und den daran hängenden Schenkel im Holzkohleofen knusprig ausbraten.
  2. Für die Sauce Olivenwasser und Fond mit angerührter Stärke aufkochen bis der Sud gebunden ist. Mit Olivenöl montieren, mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Zucker abschmecken. Zum Schluss Olivenwürfel und Kräuter einrühren.
  3. Für die Innereiencreme alle Zutaten außer dem Apfel und der Schalotte in der Butter anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und pürieren. Masse erneut abschmecken. Apfel und Schalotte schälen, in 3 mm große Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Auskühlen lassen und unter die Masse heben. Zum Anrichten die Masse noch einmal kurz erwärmen.
  4. Für die Joghurtperlen Wasser mit dem Algin kräftig mixen und 12 Stunden ruhen lassen. Joghurt mit dem Saft einer halben Zitrone und 2 Esslöffel Olivenöl verrühren. Den Knoblauch im Ganzen zugeben, mit Salz und Zucker abschmecken. Etwa 2 Stunden ziehen lassen. Den Knoblauch entnehmen und nochmals abschmecken. Mit einem Löffel kleine Drops vom Joghurt ins Alginwasser sinken lassen und darin baden. Nach 1 Minute in klares Wasser legen und verwenden. Vor dem Anrichten mit rosa Pfeffer bestreuen.
  5. Für das Gurkengemüse Gurke schälen und halbieren, von einer Hälfte das Kerngehäuse entnehmen und in 5 mm dicke Halbmonde schneiden. Die andere Hälfte mit einer Aufschnittmaschine in 2 mm starke und 1,5 cm breite Bahnen schneiden. Cornichons in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Halbmonde in Olivenöl bei milder Hitze anschwitzen, salzen, etwas Fond zugeben und dünsten. Die Bahnen und Cornichons nacheinander zugeben, mit Salz, Zucker und Zitronensaft würzen.
  6. Baguette in 1,5 mm dünne Scheiben schneiden und Kreise mit einem Durchmesser von 3 cm ausstechen. Im heißen Öl ausbacken und vorsichtig biegen.
  7. Für die Zwiebelschnitzel Zwiebel schälen und halbieren. Den innersten und äußersten Teile anderweitig verwenden. Restliche Zwiebelschalen sorgfältig auseinandernehmen. Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Knoblauch und Thymian gut abschmecken und darin die Zwiebel weich kochen. Zwiebel im Fond auskühlen lassen und mit Essig abschmecken.

Anrichten

Gurkenhalbmonde auf den Teller legen, sodass einer liegt und der andere daran steht. Die Bahnen aufrollen und mit der Innereiencreme füllen, die Brotchips dekorativ daraufstellen. Zwiebelschnitzel an die Gurkenhalbmonde setzen und die Drops hineinlegen. Cornichons an die Gurken dekorativ anstellen, mit den Borretschblüten dekorieren. Taube an den freien Platz auf dem Teller legen und mit der Sauce angießen.

Aus Effilee #19, Nov/Dez 2011
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