Fischrezepte

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Sardinen-Escabeche

Escabeche ist eine typisch mexikanische Essigsauce, die man vor allem für Fischgerichte verwendet. Wie hier mit Sardinen.

Fish & Mushy Peas

Fish & Chips sind ein kulinarisches Nationalheiligtum. In der Pub-Version begleitet grünes Erbsenpüree die in Bierteig knusprig frittierten Fischfilets.

Fermentiertes Gemüse mit Schnittlauchöl, Jakobsmuschel und leicht geräuchertem Saibling

Das Gute kann so einfach sein: Eine frische Jakobsmuschel, etwas gebeizter Saibling und milchsauer vergorenes Gemüse, mehr braucht Ingolf Klinder nicht. Klinder experimentiert ständig mit Gärung und Fermentation.
Beim Gemüse, bei dem übrigens verschiedene Sorten gemeinsam eingelegt werden, funktioniert das gut, ein Versuch mit Sardinen musste allerdings kürzlich abgebrochen werden

Räucherforelle im Zwiebel-Apfel-Sud

»Forelle sauer« besticht durch elegante Würze, die geräucherte Forelle erfährt dabei eine neue Leichtigkeit durch den feinsäuerlichen Sud aus Wein, mit Apfel und zweierlei Zwiebeln.

Salmonsalad

Wer frischen Wasabi bekommt, der serviert mit diesem einfachen Gericht einen echten Knaller.

Ein Teller von Michael Hoffmann: Makrele mit Lauch und Noriblatt

Michael Hoffmann hat mit dem Margaux frühzeitig Maßstäbe gesetzt, was einen ethischen Zugang zur Kochkunst und damit verbunden die Konzentration auf regionale Produkte, vor allem Gemüse betrifft. Er hat uns besucht und erzählt, was er heute macht und wie das damals war, bei Eckart Witzigmann …

Gebratene Sardinen ›in Sauer‹

In Norddeutschland gibt es für die Katerstimmung am Tag nach dem Fest den schönen Begriff ›in Sauer liegen‹. Genau dann ist der richtige Zeitpunkt, um jene Sardinen zu braten, die am Vortag vorausschauend eingelegt wurden. Wenn die Kräfte reichen, gibt es Petersilienkartoffeln dazu, sonst passt auch einfach gutes Brot

Sautierte Kabeljaubäckchen

Wenn es Kabeljau gibt, gibt es meistens Streit. Warum? Weil er nur zwei Bäckchen hat. Deshalb haben wir bei der Deutschen See eine Extraportion Bäckchen bestellt

Muc hap und Nuoc cham

Der Tintenfisch wird 30 Minuten im Kochsud erweicht – andere Meeresfrüchte wie Muscheln oder Garnelen sind in wenigen Minuten gegart.

Räucherforelle mit Marktsalat und Meerrettich

Diesen Klassiker serviere ich seit dem Bestehen meiner Räucherei in zahlreichen Versionen, je nach Jahreszeit und Gartenkalender. Falls Sie nicht selbst räuchern wollen, wärmen Sie eine Räucherforelle bei 80 Grad im Backofen auf

Räucherfisch-Butter

Butter bei die Fische! Räucherfischreste kann man bestens zu Aufstrichen wie diese Räucherfisch-Butter verarbeiten. Eignet sich als Amuse-Gueule bei der Küchenparty oder als Mitbringsel im Glas