Effilee 18

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Rehrücken im Sud exotischer Gewürze

Thomas Bühner gart den Rehrücken in einem Sud mit Sojasauce und verschiedenen Gewürzen bei 65 Grad. Der relativ hohe Salzgehalt verhindert, dass das Fleisch auslaugt, und da die Temperatur so niedrig bleibt, wird verhindert, dass sich die Fleischfasern zusammenziehen. So bleibt der Rehrücken saftig und zart

Schweinshaxe

Krachend-knusprige Schwarte und zartes weißes Fleisch: Das folgende Rezept für die Schweinshaxe ist in der bayerischen Biergartenversion.

Nordisches Risotto

Sind Nordlichter alle Kartoffelfresser? Ach was, ein Vorurteil! Auch im Norden schätzen wir ein cremiges Risotto – nur gedeihen die Tomaten hier oben nicht so gut.

Fromagerie Laurent Dubois Chaource

Die treffendste Beschreibung eines wahrhaft großartigen Chaource steht in einem Buch über französische Käse, das von zwei Japanerinnen verfasst wurde: Er zergehe jung auf der Zunge wie Pulverschnee. Außen weiß und flauschig wirkt er wie ein ganz junger Camembert, innen jedoch ist er viel säuerlicher und heller, beinahe wie ein Frischkäse. Dem Camembert ähnelt er zwar im Durchmesser, doch er ist beinahe doppelt so hoch – aus meiner Sicht ist der Chaource das Käsependant zum Champagner.

Rotbarbenfilet in Gewürzöl

Mit dieser Technik kann man den Fisch auch ohne Wasserbad und Vakuumiergerät bei Niedertemperatur garen: Ein einfaches, aber gutes Öl wird aromatisiert und vorsichtig auf 55 Grad erhitzt. Um das Öl zu aromatisieren, benutzt Thomas Bühner ein Gerät namens Gastrovac, das ist gewissermaßen ein umgekehrter Schnellkochtopf, in dem statt mit Über- mit Unterdruck gekocht wird. Gutes aromatisiertes Öl kann man aber auch bei normalem Druck zubereiten

Kürbissalat

Dieser Kürbissalat ist süß durch Honig, frisch durch Minze und nussig durch Sesam – die perfekte Kombi!

Lamm mit Nudeln

Dieses Rezept stammt von Ardak Tauassarova aus Kasachstan. Ihre Familie kocht noch die traditionellen Gerichte des Landes. Dieses nennt sich schlicht „Lamm mit Nudeln“.

Erdbeere mit Wasabi und Sanshopfeffer

Thomas Bühner überzieht die Erdbeere mit dem Zuckeraustauschstoff Mannitol. Kombiniert mit Balsamico, Wasabi, Sanshopfeffer und Zitronenthymian entsteht eine Aromenexplosion, die ihresgleichen sucht.

Garnelen-Pastilla

In den dekorativen Taschen aus Filoteig namens Garnelen-Pastilla steckt eine überraschende Füllung: Fadennudeln mit Garnelen.

Maamoul

Das gefüllte Grießgebäck namens „Maamoul“ schmeckt wunderbar zu frischem Minztee.