Brot (Backen)

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St. Galler Bürli

Bürli bedeutet so viel wie kleines Bauernbrot. Es ist ein Klassiker, wird in der ganzen Schweiz gebacken, von Region zu Region sieht es aber ein wenig anders aus. Teils wird es als einzelne Brötchen gebacken, teils aus zwei oder vier Teilen zusammengesetzt. Das bekannteste aller Bürli ist das aus dem Kanton St. Gallen. Dieses ist aus zwei Teilen zusammengefügt und wird traditionell mit der St. Galler Bratwurst kombiniert. Ganz wichtig dabei: Es wird kein Senf dazu gereicht. Denn wenn es nach den Einheimischen geht, haben Brötchen und Wurst genügend Eigengeschmack. Außen sollte das Bürli sehr knusprig sein, innen im Idealfall luftig, aromatisch, aber dennoch feucht. Das gelingt mit einem eher weichen Teig. Die besten Bürlis sind deshalb Handarbeit

Fougasse mit Poolish


Der Name Fougasse ist eine Ableitung des lateinischen Wortes »focus«, was so viel bedeutet wie Feuer oder Herd. Die französische Fougasse war ursprünglich ein Fladenbrot, das unter der Glut im Herd und nicht unbedingt klassisch im Backofen gebacken wurde. In der klassischen Boulangerie entwickelte sich die Fougasse dann als Gebäck zur Backprobe, also um zu testen, ob der Ofen schon heiß genug war

Sauerteigbrot

Man hört es überall: du brauchst nicht mehr als etwas Mehl, Wasser, Zeit und Liebe für dein eigenes Sauerteigbrot. Was du sonst noch brauchst ist etwas Salz und dieses Rezept – die Redaktion wünscht viel Erfolg beim Nachbacken.

Anstellgut für Sauerteigbrot

Anstellgut herzustellen dauert fünf bis zehn Tage. In einem warmen Gemisch (optimal 25-30°C) aus Wasser und Mehl beginnen Hefepilze und Milchsäurebakterien, die von Natur aus darin enthalten sind, die Stärke aufzuspalten. Dabei vermehren sie sich und es entsteht Essigsäure, Milchsäure, Kohlensäure und Alkohol. Das Anstellgut sollte täglich mit Mehl und Wasser gefüttert werden.