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Ein Teller von Thomas Imbusch: Pâté en Croûte

Sein eigenes Ding zu machen war für Thomas Imbusch schon immer außerordentlich wichtig. Das heißt für ihn auch, einen alten Klassiker weder zu dekonstruieren noch anders zu verbessern, sondern ihn ganz einfach handwerklich erstklassig auf den Tisch zu stellen

In Miso marinierter Black Cod mit Rosenkohlblättern

Der Black Cod, zu Deutsch Kohlen- oder Köhlerfisch, zeichnet sich durch seine kräftig schwarze Haut und hellweißes Fleisch aus. Den Fisch mit Miso zu marinieren hat Nobu Matsuhisa vom Restaurant Nobu in New York populär gemacht. Heute gehört diese Zubereitung zum Black Cod wie der Rotkohl zur Weihnachtsgans (die man dafür übrigens ruhig mal stehen lassen kann …).

Schollenröllchen mit Spinat und Beurre Blanc

Die Schollen bekommt man entweder im Ganzen tiefgefroren oder fertig filetiert, was die Aufgabe in der Küche natürlich erleichtert. Beim Garen zieht sich der Fisch auf der Hautseite zusammen. Die sollte deshalb beim Aufrollen nach innen kommen, dann werden die Rollen schön fest und kompakt.

Ein Teller von Michael Hoffmann: Makrele mit Lauch und Noriblatt

Michael Hoffmann hat mit dem Margaux frühzeitig Maßstäbe gesetzt, was einen ethischen Zugang zur Kochkunst und damit verbunden die Konzentration auf regionale Produkte, vor allem Gemüse betrifft. Er hat uns besucht und erzählt, was er heute macht und wie das damals war, bei Eckart Witzigmann …

Pistazienmacarons

Die Füllung soll auf der Zunge zergehen, muss die Schalen zusammenhalten, dabei aber genug Stand haben, dass sie beim Reinbeißen nicht herausquillt

Birne-Haselnuss-Macarons

Die Macarons mit Birne und Haselnuss werden manchmal auch mit weißem Trüffel (niemals Trüffelöl!) hergestellt. Dann erreicht der Wareneinsatz sportliche Höhen

Macarons (Macaronschalen)

Wer Macarons beherrscht, den kann in der Pâtisserie auch sonst nichts schrecken. Alles, was hier schiefgehen kann, geht zunächst auch schief: zu hart, zu weich, zu trocken, zu feucht, zu süß, klebrig oder komplett aus der Form. Wenn man das alles hinter sich hat, ist es eigentlich ganz einfach. Wir haben Mario Michaelis vom 100 / 200 über die Schulter geschaut

Schokomacarons

Die Füllung soll auf der Zunge zergehen, muss die Schalen zusammenhalten, dabei aber genug Stand haben, dass sie beim Reinbeißen nicht herausquillt

Schwarz und scharf …

TYROLIT LIFE präsentiert seine zweite Messerserie: TYROLIT LIFE DARKLINE – Design trifft auf Funktionalität. Seit 2014 überträgt TYROLIT, einer der weltweit führenden Hersteller von Schleif- und Abrichtungswerkzeugen sowie Systemanbieter für die Bauindustrie, sein Know-how und die 100-jährige Erfahrung in der Entwicklung optimaler Schleifmittellösungen auf zahlreiche Anwendungen des täglichen Lebens. Aufgrund des großen Erfolgs und der steigenden Nachfrage des 2018 mit dem renommierten German Design Award ausgezeichneten Fly Wheel Cut Messers, wurde eine 6-teilige Messerserie entwickelt und designt: die TYROLIT LIFE DARKLINE.

In ihre Entwicklung floss die Expertise des Tiroler Werkzeugexperten Stubai und des österreichischen Sternekochs Michael Schwarzmann mit ein. Sie waren schon federführend bei der Entwicklung des Fly Wheel Cut Messers beteiligt. Die beiden Haubenköche Markus Niederwanger und Jürgen Gschwendtner verwenden das Fly Wheel Cut Messer seit Jahren und brachten ebenfalls ihr Know-how in die Entwicklung der neuen Messerserie ein. Das Ergebnis: aerodynamisch geformte Messer, die durch eine außergewöhnliche Schnittleistung, edles Design und eine besondere Leichtigkeit überzeugen. Jedes einzelne Messer wird in Tirol von Hand gefertigt. Damit entspricht die TYROLIT LIFE DARKLINE den hohen Ansprüchen von Spitzenköchen.

Himbeer-Litschi-Rosen-Macarons

Ein Macaron kann durchaus mit mehreren Komponenten gefüllt werden, hier ist es ein Himbeergelee, weiße Ganache mit Rosenduft und frische Litschi. Das Ganze wird vorsichtig zusammengesetzt und birgt für den Genießer später eine nette kleine Überraschung