Swiss Cheese Awards

Text & Foto: Vijay Sapre Denken Sie noch an das Namerli!«, sagt die Hostess und ich klebe mir folgsam den Aufkleber mit meinem Namen an den Anzug. ­Fromarte, die Genossenschaft der Schweizer Käsespezialisten hat zum Swiss Cheese Award aufgerufen und einhundertfünfundzwanzig Juroren sind gekommen, um aus über achthundert Käsen den besten zu küren. Man trifft […]

 
Text & Foto: Vijay Sapre

Denken Sie noch an das Namerli!«, sagt die Hostess und ich klebe mir folgsam den Aufkleber mit meinem Namen an den Anzug. ­Fromarte, die Genossenschaft der Schweizer Käsespezialisten hat zum Swiss Cheese Award aufgerufen und einhundertfünfundzwanzig Juroren sind gekommen, um aus über achthundert Käsen den besten zu küren. Man trifft sich in einer zweckentfremdeten Tennishalle in Rapperswil-Jona, vierzig Kilometer von Zürich entfernt, am anderen Ende des Zürichsees. Die Juroren kommen tatsächlich aus der ganzen Welt, es sind Käsespezialisten aus Produktion und Handel, Fachjournalisten und ein kleines Grüppchen von der Publikumspresse: ein Kollege vom Stern, einer vom Feinschmecker, ein freier Journalist, einer von Martha Stewart und meine Wenigkeit.
Es gibt ein kleines Grußwort und dann eine sehr ausführliche Einweisung durch Hans-Peter Bachmann, den Leiter des schweizerischen Instituts für Lebensmittelwissenschaften. Die Methodik wird ausführlich erläutert, es wurde eigens eine Webanwendung entwickelt, um die Ergebnisse schnell und zuverlässig auszuwerten. Damit das auch klappt, gibt es noch eine weitere Einweisung von einem Herrn von der Softwareschmiede; mit dem Handy oder mit dem Tablet sollen wir uns einloggen. Jeweils vier bis fünf Juroren bekommen einen Tisch mit etwa dreißig Käsen zugeteilt, ich bin in der Jury 124.4, die ist für übrige Halbhartkäse ohne aromatisierende Zusätze zuständig. Wir werden noch gebeten, ruhig zu verkosten, nicht zu telefonieren und, ganz wichtig, erklärt Hans-Peter Bachmann: »Bitte bleiben Sie unbedingt hier, bis Sie entlassen sind!« Der Grund: Bei Ranggleichheit oder allzu großen Abweichungen in der Benotung muss nachverkostet werden.
Dann werden wir mit blauer Weste, weißer Schürze und grüner Mütze eingekleidet, bekommen ein Klapp-Käsemesser von Victorinox in die Hand und machen uns auf die Suche nach unserem jeweiligen Käsetisch. Meine Mitjuroren, eine Lebensmitteltechnikerin und zwei Käser, und ich (»Ach, Sie sind der Teilnehmer von den Medien!«) einigen uns auf eine ­Mischung aus Deutsch und Französisch als Arbeitssprache, versuchen, die Software zu verstehen, was weitgehend gelingt, führen den Dreieckstest durch (aus drei Proben die zwei gleichen herausfinden) und gehen daran, (um endlich das Wortspiel unterzubringen:) dem Käse zu Laibe zu rücken.
Die übrigen Halbhartkäse ohne aroma­tisierende Zusätze sind, anders als zum Beispiel die Käse der Kategorie Appenzeller, nicht einem feststehenden Geschmacksbild zuzuordnen. Manche sind mild und nussig, andere kräftig, voller Umami, fast wie Parmesan. Zu jedem Käse gibt es ein Datenblatt, auf dem festgehalten ist, wie er aussehen und schmecken soll, wie Lochung, Rinde und Teig beschaffen sein sollen, und zu einem guten Teil läuft unsere Juryarbeit darauf hinaus, zu beurteilen, ob Beschreibung und Käse übereinstimmen.
Benotet wird auf einer Skala von eins bis fünf; die Software achtet darauf, dass die Noten der Juroren nicht um mehr als einen Punkt abweichen. Ansonsten muss diskutiert und nachbenotet werden.
Unsere Gruppe entscheidet sich, zunächst einzeln zu verkosten, das, so vermuten wir, gehe schneller als nebenan, bei den übrigen Halbhartkäsen mit aromatischen Zusätzen, wo die Juroren gemeinsam verkosten und jeden Käse intensiv diskutieren. So sind wir zunächst recht schnell fertig, um dann allerdings festzustellen, dass wir eigentlich überall Abweichungen von mehr als einem Punkt haben.
Wir gehen also zurück auf Los, glücklicherweise ist die Kompromissfähigkeit in der Gruppe nach mehreren Stunden Verkostung groß. Gewinner war dann am Ende Le Broyard von Jean-Daniel Jäggi, Fromagerie de Grandcour, der sich noch einer Super-Jury stellen durfte, die dann allerdings einen Tilsiter zum Gesamt­sieger kürte. Abends waren wir noch gemeinsam zum Essen, wo sich fast alle am Schluss für Dessert statt Käseteller entschieden. Warum wohl?

Swiss Cheese Awards
www.cheese-awards.ch

Aus Effilee #31, Winter 14/15
«
»

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.