Stucki

Basel, Schweiz
Tanja Grandits

Tanja Grandits ist zwar gebürtige Schwäbin, wird aber den Klischees, die man damit verbindet, in keiner Art und Weise gerecht. Sie hat ein Faible für fernöstliche und arabische Küche, ihre Gerichte definiert sie durch Aromen und Farben, sodass ihre Gänge oftmals künstlerische Kreationen sind. Auch die Unterstützung durch das Wolfsmädchen Franziska Weber, die für sie im Wald Kräuter und wilde Früchte sammelt, machen das Stucki zu einem besonderem Ort. Es ist ein kulinarisches Gesamterlebnis, wie man es vermutlich nirgendwo anders auf der Welt so findet. Wenn auch eine Avocado-Pistazien-Paste mit Hirse, Fenchel, Granola und Honig in jeder Beziehung stimmig ausfällt, gelingt dies leider bei manch anderem Gang nicht ganz so gut. Ein Hirsch mit Lavendel-Lack, Schwarzwurzel und Heidelbeere wirkt doch arg schlicht, der Saibling in Sake-Vinaigrette, Satsuma-Linsen und Wacholderöl lässt Detailarbeit und Balance vermissen. Dagegen geriet der weiße Trüffel mit Kartoffelschaum, Macadamia, Lauch und Muskatblüten-Crunch zu einer extrem stimmigen Kombination. Die Handschrift der Köchin erkennt man endgültig beim Kürbiseis mit Kalamansijus, Mandelkrokant und Kardamom-Crême-fraîche. Hier stimmen Textur, Temperatur, Aroma und Farbe.
Wenn der überbordenden Kreativität in Zukunft ein ähnliches Maß an Perfektion gegenübersteht, wird diese Küche Trendsetter für die kommenden Jahre und steht den Hotspots in Skandinavien in nichts nach.

Fazit: Auch wenn noch nicht alles passt – wer ein außergewöhnliches Essenserlebnis sucht, ist hier genau richtig
Anschrift: Bruderholzallee 42, 4059 Basel
Kontakt: www.stuckibasel.ch

Text: Max Vanderveer, highendfood.org
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