Steak

Mit dem Sous-vide-Garverfahren wird das Steak perfekt.

Steak für 2 Personen

  • 2 Steaks à 200 g (Entrecôte)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 2 EL Olivenöl
  1. Die Steaks parieren, salzen, pfeffern und einzeln vakuumieren.
  2. Bei 60 Grad im Wasserbad 15 Minuten garen.
  3. Aus dem Beutel nehmen und in einer Pfanne bei sehr hoher Temperatur ganz kurz anbraten. Einige Minuten ruhen lassen und servieren.
Ein Kommentar
Aus Effilee #13, Nov/Dez 2010
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1 Kommentar

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  1. Das Rezept erfordert doch einige Ergänzungen bzw. Korrekturen:

    Zunächst sei allgemein zu den Bildern angemerkt, dass sie als Prozessberschreibung nur eingescchränkt taugen, weil z. B. das Fleisch in 2 verschiedenen Pfannen und sogar auf einem Grillrost (der dafür nicht geeignet ist) gezeigt wird. Das legt die Vermutung nahe, dass die optischen Eindrücke, die man vermittelt bekommt, nicht mit den beschriebenen Verfahrensschritten übereinstimmen – schon allein weil es sich um verschiedene Fleischstücke und sogar Garverfahren (das Grillfoto!) handelt. Genauigkeit sollte im Zweifel vor Schönheit gehen!

    Bild 2 informiert (richtig), dass ein gutes Steak „mindestens 3 cm dick“ ist – nur dann reicht die angegebene Garzeit nicht.* Es kommt hinzu, dass gerade bei dieser Methode der Hinweis auf fast zimmervortemperiertes Fleisch nicht fehlen sollte. Weil die meisten Leser mit dem Verfahren nicht so vertraut sein dürften, sollte auch darauf hingewiesen werden, dass das Fleisch vollständig im Wasser eingetaucht sein muss. Wenn man nämlich wie in Bild 3 einen normalen Haushaltsvakuumierer verwendet, muss man darauf achten, dass nicht zu kräftig vakuumiert wird, da sonst der Umgebungsluftdruck das Fleisch presst, und dann schwimmt eine Ecke des Beutels gern auf.

    Vor dem finalen Braten sollte man das Fleisch gut abtropfen lassen und sogar abtrupfen. Unter „ganz kurz anbraten“sollte man höchstens 30 Sekunden pro Seite verstehen. Entsprechend heiß und schwer (!) sollte die Pfanne sein.

    Die Würzung erfolgt besser erst bei der Ruhezeit. Das – unbedingt grobe – Salz sollte sich nicht bereits auflösen können und der Pfeffer verliert in einem warm feuchten Beutel ebenfalls.

    * Ich wähle eine niedrigere Wassertemperatur. Aber auch bei den angegebenen 60 °C sollte sie m. E. mindestens verdoppelt werden. Der Leser kann ja dann selber sukzessive Anpassungen vornehmen.