Sra Bua by Juan Amador

Gravenbruch, Deutschland
Dennis Maier

 

Schon wenige Tage nach der Eröffnung läuft es bemerkenswert rund und die Kreationen von Amador überzeugen in der Umsetzung von Dennis Maier auf ganzer Linie – nicht plakativ asiatisch, sondern als Anreicherung der französischen Hochküche mit asiatischen Aromen und Elementen, die sensorische und geschmackliche Ausrufezeichen setzen.
Wunderbar fruchtig-intensiv-tomatig zeigte sich die Jakobsmuschel mit Rettich (leicht gebeizt mit unterschwelliger Schärfe), Kaki und einem unglaublichen Tomatensud. Ebenso hervorragend schmeckte der Kaisergranat, roh mariniert zu leicht mit Wasabi aromatisiertem Tapioka und leicht gebraten in Verbindung mit Granny Smith, Gurke und Wasabi-Eis – beste Produktqualität eingewoben in ein stimmiges Süß-Säure-Spiel! Den Höhepunkt markierte die Gänseleber (als Terrine und kleine abgeflämmte Würfel) mit Sepia, grünem Pfirsich und Mirin – eine eindrucksvolle Land-und-Meer-Kreation, die wir bei Amador seit jeher schätzen: die Interaktion der schmelzigen Terrine mit dem hauchdünn aufgeschnittenem Sepia funktionierte ausgezeichnet, wurde von dem grünen Pfirsich aufgelockert und von einem Mirinsud auf eine höhere Geschmacksebene katapultiert – dieses Gericht hätte auch in Mannheim Bestand!
Nicht ganz dieses Niveau hatte das Flank Steak mit Süßkartoffel, schwarzem Knoblauch und Zwiebel: das Geschmacksbild war zu kompakt und zu wenig innovativ, als dass es ob des zuvor Gezeigten hätte punkten können.

Authentische Umsetzung der Amador’schen Ideen mit Suchtfaktor

Anschrift: Kempinski Hotel Gravenbruch Frankfurt
Graf zu Ysenburg und Büdingen Platz 1
63263 Frankfurt / Neu-Isenburg

Text: Ingo Scheuermann, culinary-insights.de
aus Effilee #28

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