Herrn Paulsens Deutschstunde: Soljanka

Nichts hatten die!«, weiß noch heute der gemeine Wessi, wenn er der real existierenden Küche der ehemaligen DDR gedenkt. Und selbst die Schwestern und Brüder aus Ostdeutschland bemerken zum Thema lakonisch: »Wir hatten nüscht, das aber reichlich und von bester Qualität!« So erklärte mir jüngst ein Freund aus Berlin. Vorurteile natürlich, versöhnliche Stimmen sprechen im Zusammenhang mit ostdeutscher Küche lieber von marktlagenorientierter Kulinarik. Fakt ist, dass sich im Arbeiter- und Bauernstaat eine ganz eigene Küche entwickelt hatte, die zunehmend in Vergessenheit zu geraten droht. Angefangen mit Affenfett auf Brot über Tempolinsen und Topfenhalluschka gab es Einflüsse aus den Bruderstaaten Polen, Bulgarien, Ungarn, Kuba und der ehemaligen Sowjetunion. Hier und da ist diese Küche aber noch zu finden. Ein freundlicher Wind wehte mich neulich in den Spreewald. Die traumhaft schöne, pittoreske Auenlandschaft vor den Toren Berlins ist Unesco-Weltnaturerbe und Biosphärenreservat. Die Spreewälder leben überwiegend vom berechtigt guten Ruf der berühmten Spreewaldgurken – und eher betagten Ausflüglern, die sich von Kahnfährmännern und -frauen in Spreewaldtrachten durch die dschungelartigen Waldflussläufe staken lassen. Die Jugend sitzt in Leihkanus, paddelt und rudert selbst – ein Riesenvergnügen, das hungrig macht, auch wenn man einfach nur zusieht. Und die Gaststätten und Wirtschaften im Spreewald pflegen noch die alten kulinarischen Traditionen, servieren Klassiker der ostdeutschen Küche wie Würzfleisch (S. 84), Schmorgurken mit Speck oder süße Plinsen, eine Art Hefeteig-Pfannkuchen, der pfannenwarm mit Marmelade und Schlagsahne gereicht wird. Und hier im Spreewald, im Hafen-Städtchen Lübbenau, löffelte ich abends eine wirklich ungemein würzige und reiche Soljanka, klassisch serviert mit knackigen Spreewälder Salzgurkenscheiben. Eine Offenbarung! Gleich nach meiner Rückkehr begab ich mich auf Spurensuche. Im lesenswerten Kochbuch Alles Soljanka, oder wie? (BuchVerlag für die Frau, Leipzig 2000) findet sich unter anderem ein erstes sehr einfaches Rezept der Eintopfsuppe von 1953, deren Zutatenliste überschaubar ist: Filetfleisch wird mit Zwiebeln in Butter gebraten, gewürfelte saure Gurke dazu, Knoblauch, Tomatenmark und etwas Wein, Wasser drauf und vierzig Minuten schmoren lassen. In vielen weiteren Rezepten bilden streifig geschnittenes Kraut zusätzlich die Einlage sowie (gesalzene) Pilze, Kapern und/oder Gemüse- und Jagdwurststreifen.

Soljanka, der DDR-Suppenklassiker

Doch die Soljanka ist, was die Einlage betrifft, geduldig, war gerne und immer schon auch ein Resteessen zum Weglöffeln. Charakteristisch ist ihr salzig-saurer Grundgeschmack, der durch die beherzte Verwendung von Zitronensaft, Salzgurken und Gurkenlake entsteht. Inspiriert ist sie von der Rassolnik, einer russisch-ukrainischen Rindersuppe mit Gemüsestreifen, die ebenfalls mit Gurkenlake und Salzgurken gekocht wird. Nur Rote Bete gehört keinesfalls in die Soljanka, dann nämlich wird sie zum eng verwandten Borschtsch-Eintopf.

Die Soljanka gibt es auch in einer vegetarischen Variante, zum Gemüse gesellen sich dann noch hartgekochte und gehackte Eier. Ganz besonders gut schmeckt auch die Fischsoljanka, die sich zu DDR-Zeiten auf den Speisekarte von Gaststätten fand, die sich der Fischküche verschrieben hatten. Stolz durften sie den Titel Gastmahl der Meere tragen – ein Aushängeschild, das mit strengen Auflagen verbunden war: Spezielle Mitarbeiterschulung und Kühlausstattungen waren Voraussetzung für die staatlich verliehene Auszeichnung. Für eine Fischsoljanka werden Fischwürfel in der kochend heißen, tomatisierten Brühe gargezogen und die Suppe mit frischem Dill gewürzt. Doch egal, ob mit Rindfleisch, Ringwurststreifen oder Fisch – immer dabei ist ein ordentlicher Löffel Sauerrahm oder Joghurt, der mit Sauerrahm verrührt wird und die Suppe leicht cremig macht. Es lohnt sich, diesen Klassiker der ohnehin überraschungsreichen ostdeutschen Küche wiederzuentdecken.

Soljanka

• 150 g durchwachsener Speck
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 6 EL Öl
• 1 TL Kümmel, 1 TL Majoran
• 1 EL Paprikapulver, edelsüß
• 1 Lorbeerblatt
• 2 EL brauner Zucker
• 2 EL Tomatenmark
• 100 ml Gurkenessigwasser
• 800 ml Gemüsebrühe
• 1 Dose stückiges Tomatenragout (425 g EW)
• Salz, Pfeffer
• 250 g Möhren
• 400 g Spitzkohl
• 300 g braune Champignons
• 3 Essiggurken
• 1 Bund Dill
• 250 g Sahnejoghurt

1. Speck in Streifen, Zwiebeln in Spalten, Knoblauch in Scheiben schneiden und in einem Topf in 2 Esslöffel Öl hellbraun anbraten. Kümmel, Majoran und Paprikapulver unterrühren. Mit Zucker bestreuen und Tomatenmark unterrühren. 1 Minute schmoren. Mit Gurkenwasser ablöschen, Brühe zugießen. Tomatenragout unterrühren, Lorbeer zugeben. Salzen, pfeffern und zugedeckt 15 Minuten kochen.
2. Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer großen Pfanne in 4 Esslöffel Öl 4 Minuten braten. Spitzkohl entstrunken und fein schneiden, die Pilze vierteln. Spitzkohl zu den Möhren geben, salzen und weitere 5 Minuten braten. Die Gemüse zum Eintopf geben und weiterkochen. Die Pilze in der Pfanne goldbraun braten, zum Eintopf geben und nochmals aufkochen.
3. Essiggurken fein schneiden und zum Eintopf geben. Dill fein zupfen und zwei Drittel davon unterrühren. Die Soljanka mit Salz und Pfeffer würzen, auf vorgewärmten tiefen Tellern mit Joghurt servieren und mit übrigem Dill bestreuen.

Aus Effilee #31, Winter 14/15

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