Sellerie, Johannisbeerstrauchemulsion, Knoblauchsrauke und Salatsaft

Knollensellerie im Salzteig 1 Knollensellerie (ca. 700 g) 1½ g Kopfsalat 50 g Gurke 50 g Gurke 250 ml Rapsöl 325 ml Knollenselleriesaft 4 Stangen Staudensellerie, geschält Grünsaft Salz, Zucker Majoran Knoblauchsrauke Den Knollensellerie im Salzteig bei 220 Grad ca. 45 Minuten backen. 24 Stunden auskühlen lassen, aus dem Salzteig nehmen, abwaschen, schälen und portionieren. Einige Stücke […]

 
Sellerie, Johannisbeerstrauchemulsion, Knoblauchsrauke und Salatsaft
Sellerie, Johannisbeerstrauchemulsion, Knoblauchsrauke und Salatsaft

Knollensellerie im Salzteig

  • 1 Knollensellerie (ca. 700 g)
  • g Kopfsalat
  • 50 g Gurke
  • 50 g Gurke
  • 250 ml Rapsöl
  • 325 ml Knollenselleriesaft
  • 4 Stangen Staudensellerie, geschält
  • Grünsaft
  • Salz, Zucker
  • Majoran
  • Knoblauchsrauke
  1. Den Knollensellerie im Salzteig bei 220 Grad ca. 45 Minuten backen.
  2. 24 Stunden auskühlen lassen, aus dem Salzteig nehmen, abwaschen, schälen und portionieren. Einige Stücke im Tiefkühler aufbewahren.

Salatsaft

  1. Kopfsalat und Gurke zusammen entsaften, durch ein Tuch passieren und kühl stellen.

Johannisbeerstrauchemulsion

  1. Johannisbeerstrauch und Öl zusammen vakuumieren und 24 Stunden bei 70 Grad ziehen lassen.
  2. Abkühlen lassen und durch ein Tuch passieren.
  3. Knollenselleriesaftauf 32,5 ml reduzieren und 65 ml Johannisbeerstrauchöl einrühren.
  4. Diese Masse kalt stellen, mit Grünsaft, färben und mit Salz und Zucker ab­schmecken.

Fertigstellung

  1. Johannisbeerstrauchemulsion in die Mitte geben.
  2. Knollen- und Staudensellerie abwechselnd im Kreis um die Emulsion anrichten. Dabei 1 gefrorenes Stück Knollen­sellerie verwenden.
  3. 5 Blätter Knoblauchsrauke und 3 Blättchen Majoran auflegen.
  4. Den Salatsaft angießen.
Aus Effilee #27, Winter 2013
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