Seeteufel mit Lardo und zweierlei Blumenkohl

Der Blumenkohl zum zarten Seeteufelfilet wird als Röschen und Püree serviert. Dazu gibt es ausgebackene Salbeiblätter

 

Zutaten für 4 Personen

Blumenkohl

  • 400 g Blumenkohlröschen
  • 250 ml Sahne
  • 2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Zweige Salbei
  • 1 TL Butter
  • Muskatnuss, frisch gemahlen
  • 200 ml Geflügelfond

Seeteufel

  • 600 g Seeteufelfilet
  • Salz
  • Pfeffer
  • 12 Scheiben Lardo, dünn geschnitten
  • 2 TL Öl

Salbei-Tempura

  • 4 Zweige Salbei
  • 1 Eiweiß
  • 1 EL Speisestärke
  • 400 ml Öl zum Frittieren
  • Salz

Zubereitung

  1. 200 g Blumenkohl in Salzwasser blanchieren und abtropfen lassen. 200 ml Sahne erhitzen, den Blumenkohl zugeben, aufkochen und fein pürieren. Mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.
  2. Den restlichen Blumenkohl mit Salbei in Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Brühe und die restliche Sahne angießen. So lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit fast ganz eingekocht und der Blumenkohl gar ist.
  3. Seeteufel waschen, trocken tupfen und rundum leicht mit Salz sowie Pfeffer würzen. 8 Scheiben Lardo leicht überlappend nebeneinanderlegen und die Fischfilets darin einwickeln. In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, den Fisch rundum leicht anbraten. In eine Auflaufform legen und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad ca. 20 Minuten garen. Das Blumenkohlpüree und die Röschen erwärmen.
  4. Für die Tempura die Salbeizweige waschen und trocken tupfen. Eiweiß mit 2 Esslöffel kaltem Wasser und Speisestärke mit dem Schneebesen schaumig schlagen. Das Öl zum Frittieren erhitzen. Die Salbeizweige durch den Teig ziehen und im heißen Fett ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Salz würzen.
  5. Das Seeteufelfilet in 4 Stücke schneiden, jeweils eine Scheibe von den restlichen Lardoscheiben darauflegen und leicht zergehen lassen. Seeteufel mit Blumenkohlpüree und Röschen anrichten, mit den Salbei-Tempura servieren.
Aus Effilee #19, Nov/Dez 2011
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