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Sopes

Ein Sope sieht auf den ersten Blick wie eine ungewöhnlich dicke Tortilla mit Gemüse und Fleischgarnitur aus. Es ist ein traditionelles mexikanisches Gericht, das aus dem zentralen und südlichen Teil Mexikos stammt, wo es manchmal als Pellizcadas bezeichnet wurde.

Taco Gobernador

Ein junger Taco aus den frühen 1990er-Jahren, erstmals serviert im mexikanischen Bundesstaat Sinaloa am Golf von Kalifornien zu Ehren des damaligen Gouverneurs: knackige Shrimps in Chipotle-Tomaten-Salsa, mit Zwiebeln und Käse in warmen Tortillafladen serviert. Knaller!

Die Kochdarsteller

Sie sind Kochdarsteller, Fernsehköche, Werbefiguren und Superstars. Eine Geschichte über Martin Baudrexel, Kolja Kleeberg und Alexander Herrmann

Essen im Dunkeln

Für die meisten von uns ist eine Mahlzeit in völliger Finsternis ein reizvolles Abenteuer, ein Experiment, um den dominanten Sehsinn auszuschalten und sich aufs Schmecken, Riechen, Hören und Fühlen einzulassen. Aber was, wenn man die Augen nicht wieder öffnen kann? Schmeckt das Essen anders, wenn man blind ist? Wie kauft man ein?
Und vor allem: Kann man überhaupt noch kochen?

#50, Herbst 2019

Royal WeDding: Bodenständiges Ragout in erlauchtem Teigmantel: Sascha Hans-Gert Henn über Ragout Fin und Königinpastete,
Wüstenküche Ausgerechnet mit Keksen holen sich die Frauen in einem algerischen Flüchtlingscamp ein Stück Würde zurück. Eine Fotoreportage,
Meine Stadt Zwischen Kaffeehaus, Würstelbude und Vinylschuppen: Lukas Mraz stellt seine Lieblingsplätze in Wien vor,
Bologna Thomas Platt besucht eine Stadt, in der die Küche sich noch ganz der Tradition hingibt, fast ausnahmslos,
Il Presidente Antonio Pace hält seine schützende Hand über die neapolitanische Pizza,
Deutschstunde Wie die Schwäbische Alb zum Zentrum der deutschen Schneckenzucht wurde,
Pilze Andere Länder, andere Schwammerl. Eine mykologische Reise um die Welt,
Sagen Sie mal … Wie isst es sich in Hamburg, Julien Walther?
Das kulinarische Kolorit Thomas Platt denkt über das gekochte Stilleben nach,
Arno Düsterhenn muss auch mal,
Israel Erst seit 25 Jahren wächst hier Wein, aber was für einer. Stuart Pigott bereist die Judean Hills,
Lambrusco Der Schaumwein legt sein schlechtes Image ab. Zu verdanken ist das auch Vittorio Graziano,
Der Bauch von Brooklyn: Food-Startups boomen. Im Osten New Yorks liegt eines ihrer Hauptquartiere

Rezept für Taco mit Chipotle-Tomatensalsa, Merguez und Ziegenfrischkäse

Die Tomatensauce für diese Umami-Bombe aus Mexiko ist rauchig-würzig geschärft durch Chipotles in Adobosauce, ganze, geräucherte Chilischoten, die in Tomatensaft eingekocht wurden. Dazu gibt es würzige Merguez-Bratwurst und mild salzigen, cremigen Ziegenkäse, Tomaten, Avocado und Koriander auf warmen Tortillafladen.

Langer Koriander

Das Gewürz stammt aus Lateinamerika und der Karibik und lässt sich für viele Gerichte verwenden, zum Beispiel für Salsa

Pintxos

Spanien hat nicht nur Tapas zu bieten, sondern auch Pintxos. Was sind das eigentlich?

Enchiladas

Der Begriff Salat ist dehnbar: In Guatemala gelten auch mit Fleischsauce und Gemüse belegte Tortillas als Salat. Hier finden Sie ein Rezept für Enchiladas.

Johanns

Stefan Chmielewski im November 2018: Gute Küche aus Könnerhand und regionalen Anklängen funktioniert auch an unerwarteter Stelle

Shittychinesefriedricestuffedchicken

Das Gericht heißt Shitty Chinese Stuffed Fried Rice Chicken … nein, Moment, ich merk mir das nie: Shitty Chinese Fried Rice Stuffed Chicken! Entstanden ist das aus einem Personalessen. Wir haben einen kanadischen Koch, der hat immer gesagt, wenn wir trinken waren: »Oh, let’s make Shitty Chinese Fried Rice.« Das war unser Hangover-Essen, wie man es halt kennt: gebratener Reis mit allem, was die Küche hergegeben hat, Gemüse, Ei, das ganze Zeug, ein bisschen Schärfe, vielleicht ein bisschen Speck oder Hühnchen.

Ganz hinten in der Küche

Köche sind beliebte Gesprächspartner, auch Sommeliers werden gern um ihre Meinung gebeten. Nur wer sich um die dreckigen Teller kümmert, will keiner wissen. Dabei funktioniert ein Restaurant ohne Spüler nicht. Doch kaum jemand will darüber reden