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Die Letzten, die Pferd machen

Pferdefleisch ist in Deutschland wenig beliebt. Eine Handvoll Enthusiasten steht einer entsetzten Mehrheit gegenüber, für die Pferde zu essen gleich nach Kannibalismus kommt. Doch für einige Spezialitäten braucht man Pferdefleisch, zum Beispiel für den Rheinischen Sauerbraten. Also machte sich Manuela Rüther in Köln auf die Suche nach einem Rossschlachter. Und landete in einem fremden Universum voll seltsamer Geschichten

Erhalten durch Aufessen

Die Existenz alter Nutztierrassen ist bedroht. Deshalb sollten wir möglichst viele dieser Viecher essen. Das klingt blöd? Es ist aber durchaus sinnvoll, für Tiere wie Menschen

Der Schäfer, der Schlachter, der Koch und das Lamm, Teil III

Fleisch kommt von lebenden, fühlenden Wesen. Das kann man leicht vergessen, so, wie Fleisch bei uns in der Regel konsumiert wird: verarbeitet, verpackt und standardisiert. Wir haben ein Lamm auf der Wiese besucht, wo es auch geboren wurde, es auf dem Weg zum Schlachter begleitet, es zerlegt, zubereitet und anschließend gegessen

Schöner schlachten

Schlachten ist harte und blutige Arbeit. Dass sie dennoch tierfreundlich sein kann, beweist der Schlachthof Thönes bei Wachtendonk

Rezept für Anolini mit Fleischfüllung in Brühe

Die Anolini gelten als Festspeise und werden traditionell zu Weihnachten oder zu Ostern serviert. Micaela Pellegrini nimmt zum Servieren tatsächlich nicht die Brühe, in der das Fleisch weichgekocht wurde, sondern bereitet eine frische, weil sie sauberer und klarer schmeckt.

Die fette alte Kuh und ihr Liebhaber

Üblicherweise werden Rinder nach zwei bis drei Jahren Mast geschlachtet, zerlegt, verkauft und gegessen. Das Fleisch dieser Tiere interessiert den Basken Imanol Jaca nicht. Er sucht stattdessen in ganz Europa nach Kühen, die dreizehn bis achtzehn Jahre lang bestes Futter bekommen haben und dabei fett geworden sind

Frikadellen

So ist es richtig: Das Brötchen gehört neben die Frikadelle, nicht in die Frikadelle. Da kommt nur feines Toastbrot rein.

Ein Teller von Hans Stefan Steinheuer, das Gespräch

Harmonie steht bei Hans Stefan Steinheuer ganz oben auf der Liste seiner kulinarischen Werte. So wie er den Begriff versteht, ist Harmonie allerdings alles andere als langweilig. Im Gegenteil, er kombiniert mutig, aber stets intelligent und durchdacht, nutzt modernste Kochtechniken ebenso wie traditionelles Wissen, und so gibt es kaum ein Gericht, das den Gast nicht mit einer kleinen Überraschung verzaubert

Der Schäfer, der Schlachter, der Koch und das Lamm – Teil II

Gäbe es eine Liste mit aussterbenden Berufen, stünde der Hausschlachter mit Sicherheit drauf. Die typische Hausschlachtung, bei der das Tier auf dem eigenen Hof geschlachtet wird, verschwindet langsam. Viele Landwirte können ihre Betriebsräume nicht so umbauen, dass sie den EU-Richtlinien genügen, und geben die Arbeit deshalb an Großschlachtereien ab. In einigen werden bis zu zehn Millionen Schweine jährlich geschlachtet. Das bedeutet gestresste Tiere, von Stresshormonen durchtränktes Fleisch, ungesundes Essen.

Geduld, sagt der Dschinn

Wenn es in Kaschmir etwas zu feiern gibt, wird ein Wazwan ausgerichtet. Für diese uralte kulinarische Zeremonie müssen schon mal dreißig Schafe gleichzeitig ihr Leben lassen. Das Festmahl hat – im Idealfall – 56 Gänge

Würzfleisch

Ich polarisiere da absolut: Würzfleisch ist Kult. Und wenn es selbstgemacht ist, oft meine erste Wahl. Basta. Koch es, Stevan!

Der Astronom im Universum der Geschmäcker

Ein Haus und zwei Küchen, mehr braucht Harold McGee nicht für seine abenteuerlichen Forschungsreisen in die Tiefen der Kochkunst. Seine Bücher wurden in viele Sprachen übersetzt und dienen nicht nur dem britischen Avantgarde-Koch Heston Blumenthal als Inspiration. Effilee traf den Kalifornier an seiner empfindsamsten Stelle: dem Herd

So kocht Oldenburg

Will man eine Schildkrötensuppe ohne Schildkröten kochen, muss man Mockturteln reintun. Aber waren die nicht vom Aussterben bedroht? Wie lange müssen sie ziehen und wo kriegt man sie her? Auch die deutsche Regionalküche hat so ihre Geheimnisse. Ein Lokaltermin in Oldenburg bringt Licht ins Dunkel