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Effilee 52, Frühjahr 2020, Vom Erhalten und Verändern

Die 52. Effilee aller Zeiten, es geht um Koji, den Pilz, ohne den wir weder Sojasauce, noch Miso oder Sake hätten, um Kartoffeln aus Ägypten, um Frauen, die durch das Kochen Glück und Würde wiederfinden und um Heinz Reitbauer, der in Wien ungefähr so lange schon regional kocht, wie es in Kopenhagen das Noma gibt.

Jambon Persillé

Einst dachte auch ich, Jambon persillé sei eine Schinken-Petersilien-Sülze. Es ist etwas komplizierter: Aus dem Beinfleisch, dem Fett und der Schwarte eines gekochten Beinschinkens, aus dessen kraftvoller Kochbrühe und Schalotten in Weißwein, entsteht ein Gedicht der burgundischen Charcuterie! Die Kunst ist, alles in der richtigen Gewichtung zusammenzuführen. 
Et voilà!