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Röstkartoffelsalat mit Radieschen, Walnusspaste und Boquerones

Von Momofuku-Chefkoch und Lucky-Peach-Herausgeber David Chang ist dieses Rezept inspiriert, das er im Anschluss an eine Spanienreise entwickelte. Das Originalrezept mit Baby-Artischocken und weitere, mitunter sehr schräge Einblicke in die Welt des charmant-fröhlichen Koreaners gibt es in der so unterhaltsamen wie lehrreichen Küchendoku »The mind of a chef« auf Netflix.

Radieschen

Radieschen bedeutet „kleine Wurzel“. Wo das Gemüse wächst, was es enthält und wie man es am besten lagert.

»Der Spaß, den man mit Curry haben kann, ist grenzenlos!« Ingo Holland im Gespräch mit Hans Kantereit

Wenn man Bockshornklee, Kurkuma, Chili, Kreuzkümmel, Fenchel, Muskat, Zimt, Nelke, Kardamom, Majoran, Knoblauch, Sternanis und Pfeffer im richtigen Verhältnis mischt, bekommt man ein Pulver mit dem fast auf dem ganzen Globus gewürzt wird. Von dem unzählige Varianten existieren und dem der eine oder andere sogar komplett verfällt. Was macht die Gewürzmischung Curry so betörend? Ein Gespräch mit dem Gewürzexperten und Currypapst Ingo Holland

Brotzeitsülzensalat

Dill und Schnittlauch geben eine frische Würze an die Vinaigrette für den Brotzeitsülzensalat mit knackigen Radieschen und milden Zwiebeln, dazu gibt’s ofenwarme Laugenstangen mit Knoblauchbutter – fehlt nur noch ein kaltes Weißbier!

Kalbsbries mit Rührei auf Toast

Das zart-milde und in Butter gebratene Kalbsbries harmoniert mit dem fluffigen Rührei, ein Gericht wie Samt – knusprig unterstützt durch geröstetes Toastbrot und knackig frischen Radieschensalat.

Eier in Senfsauce (Senfeier)

Senf-Eier sind einer jener deutschen Küchenklassiker, die auf einer Béchamel basieren, einer mit Mehl gebundenen Sauce aus Butter, Brühe, Milch und hoffentlich wenigstens ein bisschen Sahne. Feingeister wenden sich mit Grausen ab, da hilft auch der gespreizte Accent aigu auf dem e nichts, die Béchamel ist deutsch, gerade wenn sie dann auch noch klassisch mit Lorbeer, Nelke, Muskat und Pfeffer gewürzt wird, was ihr insgesamt noch mehr Wumms verleiht.

Abguscht

Abguscht, Lamm mit Limette, besteht aus zwei Teilen: der säuerlichen Suppe, die mit Brot serviert wird, und dem Fleisch, das mit dem Gemüse zusammen zu einer Paste gestampft wird

Stint

Regionalität ist eines dieser ganz großgeschriebenen kulinarischen Schlagwörter unserer Zeit, und insbesondere bei Fisch wird der Verzehr regionaler Süßwasserarten empfohlen, um die in Bedrängnis geratenen Edelfische aus allen sieben Weltmeeren zu schonen. Vor diesem Hintergrund darf der Stint als der politisch korrekteste Fisch der Republik gelten; er ist derart regional, dass er in allerhöchstens vier Bundesländern überhaupt gekannt und geschätzt wird. Einmal im Jahr verfallen Hamburg, Bremen, Schleswig-Holstein und die elbnahen Teile Niedersachsens für sehr kurze Zeit in einen kollektiven Stint-Rausch, denn eine sehr saisonale Spezialität ist der Stint auch noch, er ist nur im Frühjahr und nur für wenige Wochen erhältlich.

»Meist fliegt das Wertvolle weg und der nutzlose Rest kommt auf den Tisch …«

Lange Zeit waren Kräuter die einzigen Mittel, mit denen Menschen ihre Krankheiten behandeln konnten, und sie taten das offenbar erfolgreich. Heute, im Zeitalter der Pharmazie, bereichern sie hauptsächlich unsere Küche. Folgerichtig müssten Küchenkräuter einen spürbaren Einfluss auf unser Wohlbefinden haben. Ist dem so? Wir haben die Biologin Dr. Sabine Paul gefragt und ein paar erstaunliche Dinge erfahren