Schuhbecks in den Südtiroler Stuben in München

Muckelt er seine Teller eigentlich auch so gewinnträchtig und geschmacksschief zusammen wie seine Gewürzmischungen? Fünf Gänge schwerer und günstige 108 Euro leichter sind wir der Antwort näher. Wie der Service in den holzgetäfelten Stuben auf Augenhöhe und effizient arbeitet, ist ein süddeutsches Wunder. Stärkster Teller im Gewürzmenü ist der Krustentiersud à la Bouilla­baisse mit in chinesischer […]

 
Foto: PR

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Muckelt er seine Teller eigentlich auch so gewinnträchtig und geschmacksschief zusammen wie seine Gewürzmischungen? Fünf Gänge schwerer und günstige 108 Euro leichter sind wir der Antwort näher. Wie der Service in den holzgetäfelten Stuben auf Augenhöhe und effizient arbeitet, ist ein süddeutsches Wunder. Stärkster Teller im Gewürzmenü ist der Krustentiersud à la Bouilla­baisse mit in chinesischer Gewürzbutter gebratener Seezunge, deren feiner Geschmack jedoch ganz im Zimtaroma der Würzmischung verschwand. Fast ein Stern, an dessen Nadir ein ­völlig ausdrucksloses Zitronenhendl mit angeblichen Harissa-Kartoffeln (kleine gebratene Würfel, aber ohne Aroma und Schärfe des marokkanischen Gewürzes) steht. Der ­Seeteufel mit syrischem Spinat (bayerischer, ver­mutlich, aber sicher mit ­Kreuzkümmel bestäubt), ein paar sehr weichen Kicher­erbsen und Granatapfel zeigt das Dilemma: Die Dinge stehen isoliert, ihr Gewürzecho ist persönliche Erinnerung des Kochs, öde wie ein Dia­abend bei Bekannten.

Schuhbeck zeigt eine mittelalterliche Auffassung von Spezereyen: überdeckend, mit Exotik renommierend. Wo das Essigbrätlein sinnvoll ziseliert und Ingo Holland ätherische Gesamtkunstwerke zaubert, kurven hier grobe Kombis auf dem Teller. Die Gewürze passen so wenig wie der Probebeutel, mit dem wir in die Sommerhitze Münchens entlassen werden: Glühwein-Gewürzzubereitung. Und doch kommen wir wieder. Denn Schuhbeck scheint jenes Gladius Dei zu führen, womit er den Münchner zum Leuchten bringt.

Schuhbecks
Platzl 6+8
80331 München
www.schuhbeck.de

Text: Nils Schiffhauer

aus Effilee #18 September/Oktober 2011

Aus Effilee #18, Sep/Okt 2011
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2 Anmerkungen zu “Schuhbecks in den Südtiroler Stuben in München

Nehmen wir einmal zu Schubecks Ehrenrettung an, daß er nicht, wie im Mittelalter üblich, den schlechten Geschmack der z.T. fast verdorbenen Speisen durch extrem viele Gewürze übertünchen will. Vincent Klink sagte einmal, wer viel würzt, hat etwas zu verbergen 😉

Ist das die Konsequenz für das kleine Sterne-Menü bei der großen Fast-Food-Kette mit dem goldenen „M“ … oder überreizt Schuhbecks Gewürzsackerl …? Gewürze nutzen der Gewürze halber ohne Rücksicht auf die Geschmacksnerven.

Liebe Grüße BarBeQue

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