Scheiben von der gereiften Rinderfärse mit Backe, Ochsenschwanz und Bries mit Rüben, Rübstiel, Eiszapfen, Radieschen und rotem Mangold

Für 4 Personen

 

Scheiben von der gereiften Rinderfärse mit Backe, Ochsenschwanz und Bries mit Rüben, Rübstiel, Eiszapfen, Radieschen und rotem Mangold

Ochsenschwanz und Rinderbacke

  • 1 kg Ochsenschwanz
  • 300 g Rinderbacke
  • 20 ml Pflanzenöl
  • 100 g Zwiebeln
  • 50 g Karotten
  • 50 g Sellerie
  • 1 EL Tomatenmark
  • Lorbeer
  • Thymian
  • Rosmarin
  • Knoblauch
  • ½ l trockener Rotwein
  • ¼ l brauner Kalbsfond
  • ½ l Geflügelfond
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Kalbsbries

  • 100 g Kalbsbries
  • 100 g Karotten
  • 100 g Lauch
  • 100 g Sellerie
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 2 Schalotten
  • ½ l Gemüsebrühe
  • 50 ml Weißwein

Roastbeef

  • 400 g Roastbeef von der Färse
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Gemüse

  • 4 Scheiben Schwarze Rüben
  • 4 Eiszapfen
  • 2 Stiele junger roter Mangold
  • 2 Ur-Möhren
  • 4 Radieschen
  • Puderzucker
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Rübstiel

  • 200 g Rübstiel
  • 10 g Butter
  • 50 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • geriebene Muskatnuss

Perlzwiebeln

  • 100 g weiße Perlzwiebeln (nicht zu klein)
  • 20 g Butter
  • 50 ml Brühe
  • 50 ml Kalbsjus
  • 20 ml Balsamico
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zweig Rosmarin
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Schalottenpüree
  • 100 g Schalotten
  • 10 ml Öl
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 1 Zweig Thymian
  • 300 ml Rotwein
  • 300 ml kräftige Fleischsauce
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

Pommes soufflées

  • 2 Kartoffeln, festkochend
  • Kartoffelstärke
  • Fett zum Ausbacken

Ochsenschwanz und Rinderbacke

  • 1. Den Ochsenschwanz in den Gelenken trennen, würzen und mit den parierten Rinderbacken anbraten.
  • 2. Mit den Gemüsen rösten, anschlie- ßend mit Tomatenmark abrösten, dann Kräuter, Wein, Kalbs- und Geflügelfond zugeben.
  • 3. Wenn das Fleisch gar ist, ausbrechen und säubern.
  • 4. Den Ochsenschwanz in Vakuum- folie von 20 x 20 cm auslegen und verschließen.
  • 5. Nach dem Erkalten leicht mit dem Rollholz über die Folie rollen, sodass die Masse nicht dicker als 1 cm ist.
  • 6. Ochsenschwanz in 4 cm breite Streifen schneiden.
  • 7. Den Kochfond durch ein Tuch passieren und auf 200 ml reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kalbsbries

  • 1. Kalbsbries von Häuten und Sehnen befreien. Alle übrigen Zutaten in einen Topf geben.
  • 2. Das fein parierte Kalbsbries im Pochierfond aufkochen, 10 Minuten ziehen lassen und herausnehmen.

Roastbeef

  • 1. Roastbeef salzen und pfeffern, von beiden Seiten kurz anbraten, im 100 Grad heißen Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von 50 Grad erreicht ist.

Gemüse

  • 1. Gemüse putzen. Alles außer den Radieschen kurz blanchieren. Zusammen mit den Radieschen in Butter glacieren.
  • 2. Mit Puderzucker bestreuen, salzen und pfeffern.

Rübstiel

  • 1. Rübstiel putzen, waschen, fein schneiden und in Butter und Sahne garen.
  • 2. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Perlzwiebeln

  • 1. Die Perlzwiebeln schälen, in Butter glacieren, mit Brühe und etwas Kalbsjus und Balsamico angießen.
  • 2. Kräuter zugeben, salzen, pfeffern und abgedeckt im Ofen bei 180 Grad ca. 30 Minuten garen.

Schalottenpüree

  • 1. Schalotten schälen und in Scheiben schneiden. In einem Topf in heißem Öl anschwitzen und leicht Farbe nehmen lassen. Die Kräuter zugeben und mit Rotwein ablöschen.
  • 2. Bei mittlerer Hitze reduzieren, dann Fleischsauce zugeben und bei schwacher Hitze einkochen, bis die Flüssigkeit verkocht ist.
  • 3. Auf einem Blech im 100 Grad heißen Ofen ca. 20 Minuten ausdampfen lassen.
  • 4. Kräuterzweige herausnehmen, mit dem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Pommes soufflées

  • 1. Kartoffeln in sehr dünne Scheiben aufschneiden. Kreise ausstechen.
  • 2. Mit Kartoffelstärke bestreichen und je 2 Kreise zusammenkleben. In 140 Grad heißem Fett garen.

Anrichten

  • 1. Pro Teller 3 Scheiben vom Roastbeef schneiden.
  • 2. Eine Scheibe mit Backe, Sauce und Rübstielgemüse belegen.
  • 3. Die zweite Scheibe mit Bries, Radieschen und Eiszapfen belegen.
  • 4. Die dritte Scheibe mit Ochsenschwanz, Schwarzer Rübe und roten Mangoldstielen belegen.
  • 5. Oben auf den Teller eine Scheibe von der Ur-Möhre sowie karamellisierte Perlzwiebel, Schalottenpüree und Pommes soufflées setzen.
Aus Effilee #12, Sep/Okt 2010
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