Salade niçoise

Für den Salade niçoise gibt es mindestens so viele Rezepte, wie es Familien an der Riviera gibt.

 

Und jede Hausfrau und jeder Koch wird bestimmte Zutaten als essentiell ansehen und andere ablehnen. Nie werden sich zwei Köche einig sein. Dennoch gibt es einige Grundzutaten, ohne die ein Nizza-Salat kein Nizza-Salat ist. Ansonsten sollte man beim Anrichten eines Salade Niçoise der Region treu bleiben, dann kann man nicht viel falsch machen. Der Rest ist wirklich Geschmackssache.

Grundzutaten für den Salade Niçoise

  • Tomaten: Auf jeden Fall gehören Tomaten in den Salat. Sie bilden die geschmackliche Grundlage und müssen daher unbedingt reif und aromatisch sein. Die Tomaten werden gehäutet und geviertelt. Darauf achten, dass sie den Salat nicht verwässern.
  • Anchovis: Sardellenfilets sind essentiell und geben die salzige, maritime Note. In der Regel sind die in Olivenöl eingelegten Anchovis die besten aber auch die teuersten. In Salzlake eingelegte tun es auch, sollten aber kurz gewässert werden.
  • Oliven: Oliven sollten sein, und sie müssen schwarz sein. Grüne Oliven passen nicht so recht, und gefüllte erst recht nicht.

Weitere Zutaten

  • Bohnen: Manche geben dicke Bohnen an ihren Salat. Das ist natürlich möglich, kommt darauf an, in welche Richtung Sie geschmacklich wollen. Fast immer hingegen passen Prinzessböhnchen. Wenn sie zu bissfest sind dominieren Sie zu stark, also ruhig etwas länger kochen.
  • Salat: Ein einfacher knackiger Salat ist erste Wahl. Ein Römersalat zum Beispiel. In kleine Stückchen geschnitten.
  • Kartoffeln: Es gibt Freunde des Nizza-Salats, für die Kartoffeln ein ganz wichtiger Bestandteil sind. Das ist einfach eine „Richtungsentscheidung“. Sie geben dem Ganzen eine milde, gehaltvolle Erscheinung. Kochen und in Scheiben schneiden (bzw. würfeln).
  • Kapern: Eine gute Zutat sind Kapern, mit ihnen kann man unaufdringlich Akzente setzen. Mit der Dosierung vorsichtig sein, damit der Salat nicht zu salzig wird (immer daran denken, dass ja schon Anchovis drin sind) aber auch nicht zu sparsam.
  • Thunfisch: Bei weitem nicht so wesentlich wie die Anchovis aber durchaus als zweiter Fisch möglich. Thunfisch ist, wie Anchovis, am besten, wenn er in Olivenöl eigelegt ist. Nicht zu viel an den Salat machen, Thunfisch tendiert dazu ein Gericht ungebührlich zu dominieren.
  • Ei: Keine von den absolut notwendigen Zutaten, dennoch meistens vorhanden und mit bestimmend für das Bild, das wir vom Nizza-Salat haben. Das Ei sollte nicht zu hart gekocht sein.
  • Artischocken: Artischockenherzen, gern auch in Öl eingelegt, können eine willkommene Bereicherung für den Nizza-Salat sein. Kleinschneiden und abtupfen, damit sie nicht zu viel Öl in den Salat mitbringen.
  • Paprika: Sie bringen zwar Frische in den Salat, stechen aber vor allem texturell sehr deutlich heraus. Den knackigen Aspekt kann man besser durch den Römersalat betonen.

Das Dressing

Olivenöl, Rotweinessig, ein Teelöffel Dijon-Senf, ein, zwei, vielleicht drei Zehen Knoblauch, ganz nach Belieben, und etwas Pfeffer.

Petersilie und Basilikum machen sich auch ganz gut.

Wenn nach dem Essen noch etwas übrig bleiben sollte, kann man sich auch am nächsten Tag noch prima ein Pain Bagnat damit zubereiten.

Salade Niçoise - Foto: Andrea Thode

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Handvoll frische grüne Bohnen
  • 16 EL Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 EL Rotweinessig
  • 1 Topf Basilikum
  • 1 Scheibe frischer Thunfisch
  • 2 mittelgroße Köpfe Eichblattsalat, klein geschnitten
  • 2 rote Spitzpaprika, in dünneScheiben geschnitten
  • 4–6 mittelgroße Tomaten oder 2 große ›Coeur de Boeuf‹, klein geschnitten
  • schwarze Oliven ohne Stein
  • 4 Stangen Frühlingszwiebeln, in 0,5 cm große Stücke geschnitten
  • 6 hart gekochte Eier, geviertelt
  • 16 Sardellen in Öl
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Die Bohnen ca. 12 Minuten kochen, die Eier hart kochen. Die Bohnen nach dem Abgießen in 2 Esslöffel Olivenöl kurz heiß schwenken, eine gepresste Knoblauchzehe dazugeben. Abkühlen lassen.
  2. Für die Salatsauce 12 Esslöffel Olivenöl, 1 Esslöffel Rotweinessig und 1 große gepresste Knoblauchzehe verrühren, salzen und pfeffern. Rund 20 Blatt Basilikum klein schneiden. Alles mit einem Mixer gut verquirlen. Ziehen lassen.
  3. Den Thunfisch in 2 Esslöffel Olivenöl von beiden Seiten 1 ½–2 Minuten in der Pfanne anbraten. Oder den Thunfisch ca. 15 Minuten ins Tiefkühlfach legen, in ganz dünne Scheiben schneiden und kurz durch die Salatsauce ziehen.
  4. Die Zutaten auf Tellern anrichten: Mit dem Eichblattsalat beginnen, danach Paprika, Tomaten, Oliven, Frühlingszwiebeln und Bohnen auf den Salat drapieren. Die Eierviertel darauf anrichten, abgetupfte Sardellenfilets drüberlegen. Zum Schluss die Thunfischscheiben und das Dressing darübergeben. Mit Baguette servieren.
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