Royale con Tartufo
für ca. 10 Personen
Die Aufgabe lautete, eines der Rezepte aus dem Parmesan Kochbuch nachzukochen und zu fotografieren. Der Lohn: Kochkurs und Lunch mit Carmelo Greco. Adele Steinbeis, Marian Mok und Sascha Suer hatten nicht nur das Können, sondern auch das Glück, und trafen Carmelo Greco an einem Samstagmittag in seinem Restaurant in Frankfurt. Thema sind natürlich die Rezepte aus dem Buch. Greco beginnt mit der Royale vom Parmesan, einer Art Flan, die er fast beiläufig in perfekter Konsistenz zubereitet. Dazu gibt es heute statt der Espresso-Orangen Reduktion frisch gehobelte weiße Trüffel. Auch recht.
Royale
- 250g Parmigiano Reggiano, fein gerieben
- 370g Sahne
- 3 Eier
- Salz
- weißer Trüffel nach Geschmack
- Parmesan, Eier und Sahne mit einer Prise Salz verrühren. In eine kastenförmige Silikonbackform gießen. Im Wasserbad bei 140° 45 Min. garen.
- Herausnehmen und komplett auskühlen lassen, am besten über Nacht.
- Die Royale portionieren, im Ofen bei 80° oder unter der Wärmelampe etwas temperieren und mit dem Trüffel servieren.
Espresso Reduktion
- 200 ml Espresso
- 125 ml frisch gepresster Orangensaft
- 40 g Zucker
- Espresso, Orangensaft und Zucker in einem kleinen Topf unter Rühren sirupartig einkochen.
Aus Effilee #35, Winter 15/16
