Rotbarbenfilet in Gewürzöl

Mit dieser Technik kann man den Fisch auch ohne Wasserbad und Vakuumiergerät bei Niedertemperatur garen: Ein einfaches, aber gutes Öl wird aromatisiert und vorsichtig auf 55 Grad erhitzt. Um das Öl zu aromatisieren, benutzt Thomas Bühner ein Gerät namens Gastrovac, das ist gewissermaßen ein umgekehrter Schnellkochtopf, in dem statt mit Über- mit Unterdruck gekocht wird. Gutes aromatisiertes Öl kann man aber auch bei normalem Druck zubereiten

 Rotbarbenfilet

Rotbarbenfilet für 4 Personen

  • 4 Rotbarbenfilets (für den Hausgebrauch eignen sich auch z. B. Wolfsbarsch oder Dorade)
  • 1 l Sonnenblumenöl
  • 5 EL Sichuanpfeffer
  • 0,1 g Safran
  • 1 EL Kümmel
  • 4 Anissterne
  • 1 Bund frischer Koriander
  • 3 zerbröselte Zimtstangen
  • abgeriebene Schale von 1 Orange
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g frischer Ingwer, fein geschnitten
  • 2 Stängel Zitronengras, fein geschnitten
  • 1 EL Korianderkörner
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Für das exotische Gewürzöl alle Zutaten, mit Ausnahme des Safrans, mischen und 20 Minuten in dem ca. 55 Grad warmen Öl im Gastrovac unter wechselndem Druck ziehen lassen.
  2. Nun das Gewürzöl passieren, den Safran zugeben und die Filets ca. 3–4 Minuten bei 55 Grad garen.

Umsetzbarkeit zu Hause:

Durchaus, ein gutes digitales Thermometer sollte man allerdings besitzen.

Meine Meinung …
Aus Effilee #18, Sep/Okt 2011
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