Roastbeef mit Rotkohl und Sellerie-Kartoffelstampf

Zum Festtagsbraten gibt es selbst gemachten Rotkohl mit Portwein und Cranberries, Sellerie-Kartoffelstampf und grüne Bohnen

 

Zutaten für 6-8 Personen

Rotkohl

  • 2 kg Rotkohl
  • Salz
  • 2 Gemüsezwiebeln
  • 50 g Butter
  • 150 g Cranberries, getrocknet
  • 250 ml roter Portwein
  • 4 El Balsamessig
  • 200 g Kirschkonfitüre
  • 125 g Gänseschmalz
  • 2 Orangen
  • Pfeffer

Roastbeef

  • 2 kg Roastbeef
  • 2 TL schwarzer Pfeffer
  • 2 TL Fenchelsaat
  • 4 Langpfeffer
  • 1 TL Paradieskörner (Guinea- bzw. Meleguetapfeffer)
  • 1 EL Bohnenkraut, getrocknet
  • 3 Knoblauchzehen
  • Salz
  • 1 EL Dijonsenf
  • 5 EL Olivenöl

Sellerie-Kartoffelstampf

  • 800 g mehligkochende Kartoffeln
  • 600 g Sellerieknolle
  • 100 g Butter
  • 100 g Crème fraîche
  • Salz

Bohnen

  • 400 g grüne Bohnen
  • 40 g Butter
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung
(120 Minuten, davon 30 Minuten am Vortag plus 8–12 Stunden Ziehzeit)

  1. Am Vortag Rotkohl vierteln, Strunk entfernen und fein hobeln oder schneiden. Mit 30 g Salz vermengen, mürbe stampfen oder kneten. Zwiebeln in Streifen
    schneiden und in der Butter glasig dünsten. Cranberryies zugeben, mit Portwein ablöschen. 1 Minute kochen. Balsamessig und Kirschkonfitüre unterrühren, mit dem Rotkohl vermengen. Abdecken und mit einem Gewicht beschwert über Nacht ziehen lassen.
  2. Am nächsten Tag das Gänseschmalz in einem großen Topf schmelzen. Rotkraut zugeben, mit dem Saft der Orangen und 1 Liter Wasser auffüllen. Zugedeckt 1½ Stunden leise köcheln, dabei ab und zu umrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Roastbeef kalt abspülen und trocken tupfen. Pfefferkörner mit Fenchelsaat, Langpfeffer, Bohnenkraut und Paradieskörnern im Mixer grob zerkleinern. Knoblauchzehen fein hacken und zum Pfeffermix geben. Roastbeef kräftig salzen, mit Senf und dem Gewürzmix einreiben.
  4. Das Fleisch in einer großen Pfanne im heißen Öl rundum anbraten. Auf einem Blech mit Backpapier im heißen Ofen, bei 150 Grad (Gas: 1–2, Umluft nicht
    empfehlenswert), auf der zweiten Stufe von unten 40 Minuten garen. Wer ein Bratenthermometer hat: Die Kerntemperatur sollte 55 Grad betragen. Das Fleisch
    aus dem Ofen nehmen, in Alufolie wickeln und 15 Minuten ruhen lassen, dabei alle 5 Minuten wenden.
  5. Kartoffeln und Sellerie schälen, grob würfeln und weich kochen. Bohnen putzen. Rotkohl erhitzen. Bohnen in Salzwasser 8–10 Minuten garen, abgießen, tropfnass und heiß in der Butter in einer Pfanne durchschwenken. Salzen und pfeffern.
  6. Kartoffeln und Sellerie abgießen, mit Butter und Crème fraîche zu feinem Püree stampfen. Mit Salz würzen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Rotkohl, Bohnen und Kartoffelstampf servieren.
Aus Effilee #19, Nov/Dez 2011
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