Roastbeef mit Röstzwiebelmayonnaise

 

Roastbeef mit Röstzwiebelmayonnaise

Für 4 Portionen

Roastbeef

  • 1,1 kg Rumpsteak (am Stück mit Fettrand)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stängel Estragon
  • 1 EL abgeriebene Bio-Zitronenschale
  • 5 schwarze Pfefferkörner
  • 5 Pimentkörner
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 40 ml Sonnenblumenöl
  • etwas Küchengarn
  • 12–16 große, frische Lorbeerblätter

Röstzwiebelmayonnaise

  • 1 Ei, Zimmertemperatur
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 1 TL Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 350 ml Sonnenblumenöl
  • 1 Stängel Estragon
  • 150 g Schalotten
  • Fleur de sel

Roastbeef

  • 1. Vom Rumpsteak den Fettrand abziehen und klein schneiden. Das Fett mit Knoblauch, 1 Estragonstängel, Zitronenschale, Pfefferkörnern und Piment im Blitzhacker zu einer feinen Paste pürieren. Sehnen vom Rumpsteak mit einem scharfen Messer abschneiden. Fleisch salzen und pfeffern, in der Pfanne in 40 ml heißem Öl rundum kurz und kräftig anbraten.
  • 2. Aus der Pfanne nehmen, etwas abkühlen lassen. Auf ein doppelt gefaltetes Stück Alufolie legen. Das Fleisch mehrmals mit Küchengarn umwickeln und festbinden. Rundherum mit der Gewürzpaste bepinseln, zwischen Garn und Fleisch die Lorbeerblätter stecken. Die Ränder der Alufolie zu einer Schale hochbiegen. Im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad im unteren Drittel auf ein Backofengitter legen und 35–40 Minuten rosa braten. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und ohne Alufolie auf einem Gitter erkalten lassen.

Röstzwiebelmayonnaise

  • 1. Für die Mayonnaise das Ei mit Salz, Pfeffer, Senf und Zitronensaft in einen hohen, schmalen Rührbecher geben. 250 ml Öl zugießen. Den Pürierstab auf den Boden des Bechers setzen, einschalten und einmal langsam nach oben ziehen. Den Estragon fein schneiden, untermischen und das Ganze kalt stellen.
  • 2. Die Schalotten pellen, fein würfeln und in 100 ml Öl unter Rühren goldbraun rösten. Anschließend auf ein feines Sieb gießen und das Öl gründlich abtropfen lassen. Die Schalotten erkalten lassen und zum Mitnehmen einpacken.

Anrichten

  • 1. Fleisch und Mayonnaise gekühlt transportieren. Kurz vor dem Servieren die Röstzwiebeln unter die Mayonnaise mischen. Das Roastbeef direkt vor dem Servieren von dem Garn und den Lorbeerblättern befreien, mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Fleur de sel und Pfeffer würzen.
Aus Effilee #12, Sep/Okt 2010
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