Restaurantkritik: TrüffelSchwein, Hamburg, Deutschland

Nils Schiffhauer

 


Chefkoch: Kirill Kinfelt
Also gab’s Trüffel, also gab’s Schwein. Zusammen im fünften Gang, in diesem unprätentiösen Eckrestaurant mit seiner ausgesprochen süffigen, überaus akzentreichen Küche. Sobrasada, diese mallorquinische Wurst, mit der ich weniger als mit der begleitenden Haferwurzel anfangen konnte – ein Start mit Handbremse, die der frische Service löste. Mit der Gelbflossenmakrele wurde es ernst: Bauch und Rücken getrennt, die markante Haut in unterschiedlich gepoppten Graden, was zusammen mit Wildkohl und Miso ein unauslotbares Wechselspiel ergab. Jede Grenze sprengend Kartoffel, Trüffel, Spinat, alles unter und dicht über der Erde, besonders die in Speck gebratenen Scheiben vom Drilling mit Speckmikrowürfeln überirdisch; ganz große Kunst in Perfektion und Reduktion.
Vom Iberico-Schwein Bauch und Backe. Dazu Linsen, Birnen, Trüffel. Ziegenkäse-Eis, Olive und Kaki zum Dessert – nach dem erfrischenden Mandarine-Zitronengras-Quark-Teller.
Nicht gezögert, in diesem Menü mein bestes des Jahres 2015 zu sehen. Kinfelt nimmt bewährte Zusammen-hänge, treibt diese dank Produktqualität und Handwerk auf eine referenzielle Spitze. Schon für sich genommen sind Schwein, Kartoffel und Makrele absoluter Maßstab. Doch in ihren Kombinationen verweisen sie auf Neues, das tief im Esser selbst schlummert.
Traurig nur, dass in einer der reichsten Städte der Welt selbst dieses Lokal mangels Nachfrage nach dem Business Lunch vorerst nur noch abends öffnet.

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Nils Schiffhauer

Aus Effilee #36, Frühjahr 2016
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