Restaurantkritik: Silver, Vals, Schweiz

Regional, international, genial

 

Chefkoch: Sven Wassmer
Man muss schon eine ordentliche Anfahrt absolvieren, um ins Silver zu gelangen: An bewaldeten Schluchten entlang geht es hoch auf 1300 Meter, in das verschlafene Bergdorf Vals. Aber die Mühe lohnt sich. Im frisch besternten Restaurant des Hotels 7132, einem Designhotel wie aus einem alten James-Bond-Film, gibt es eine der derzeit spannendsten -Küchen der Schweiz.
Der gerade mal 29-jährige Küchenchef Sven Wassmer hat Stationen bei Andreas Caminada, Markus G. Lindner und Nuno Mendes hinter sich, überrascht aber mit einem verblüffend eigenständigen Stil. Am ehesten meint man den Einfluss von Mendes zu erkennen. Wassmers puristische Kreationen verbinden Regionalität mit Weltläufigkeit, er greift Schweizer Klassiker auf und überrascht im nächsten Moment mit beiläufig eingeflochtener Exotik. So etwa bei einem großartigen Alpensaibling, dessen Eigengeschmack er mit einem bestens abgestimmten Dashi und etwas Aubergine unterstützt; oder bei einer Roten Bete in einem Sud aus Roter Bete und Hühnerjus – unscheinbar anmutend, aber mit einer unglaublichen, süchtig machenden Geschmacksdichte. Ein Highlight ist auch sein Raclette von Schweizer Bergkäse mit winzigen Bündner Bergkartoffeln und Trüffeln, das beweist, wie elegant sogar dieses rustikale Nationalgericht sein kann. Die Souveränität, mit der Wassmer nach so kurzer Zeit Experimente mit Bewährtem verknüpft, ist äußerst beeindruckend. Die Schweiz kommt einen aktuell nicht gerade billig, aber das Silver ist jeden Franken wert.

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Regional, international, genial

Aus Effilee #36, Frühjahr 2016
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