Restaurant Döllerer

Kai Mihm im Februar 2017: Kein Zweifel, hier ist ein Koch mit seiner Küche ganz bei sich angekommen

 

An kaum einem Ort wird diese Idee der naturnahen Regionalküche so authentisch umgesetzt, wie im kleinen Golling im Salzburger Land: Im Restaurant Döllerer beschränkt man sich schon seit Jahren weitgehend auf lokale Produkte, und zwar nicht aus Prinzip, sondern aus Selbstverständlichkeit. Die Familie stammt aus der Gegend und betreibt unter anderem eine traditionsreiche Metzgerei und eine Weinhandlung; der persönliche Kontakt zu Züchtern und Erzeugern entsteht in einem so überschaubaren Umfeld praktisch von selbst. Dass daraus die kulinarische Philosophie von Küchenchef Andreas Döllerer ganz natürlich erwachsen konnte, meint man vielen Gerichten anzuschmecken. Sei es bei der alpinen Jakobsmuschel aus Rindermark, deren hauchfeines Aroma von mildem Spitzkraut und selbst fermentiertem Knoblauch auf sensationelle Weise nach vorne gebracht wird – das schmeckt nach lokaler Verwurzelung und zugleich nach allgemeingültiger Weltläufigkeit. Beim Rauhrieser Reh in zwei Gängen begeistert vor allem das Ossobuco mit Walderdbeeren durch seine Balance zwischen Vollmundigkeit und Finesse. Auch bei den fleischlosen Gerichten, etwa Steinpilze mit Ofenzwiebel, Brotcreme und Gams, gelingt Döllerer ein bemerkenswerter Brückenschlag zwischen Rustikalität und Eleganz. Nebenbei zeigt die Üppigkeit einiger Kreationen auch, dass Regionalismus nicht zwangsläufig Purismus bedeutet.

Kein Zweifel, hier ist ein Koch mit seiner Küche ganz bei sich angekommen
Restaurant Döllerer
Golling, Österreich
www.doellerer.at
Aus Effilee #39, Winter 16 / 17
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