Restaurantkritik: Epicure, Paris, Frankreich


Chefkoch: Eric Frechon
Seien Sie jetzt bitteschön ganz ehrlich! Was bereitet Ihnen mehr Freude? Ein frisches, knuspriges Baguette? Oder ein frisches, knuspriges Baguette mit viel gesalzener Süßrahmbutter aus der Normandie? Sollten Sie trotz Kalorien und Cholesterin das Butterbrot bevorzugen, sind Sie im Epicure richtig. Lustesser-küche! Ein Beispiel ist das Amuse–Bouche châtaigne de mer, eine Seeigelart. Für jedes dieser kleinen Kunstwerke braucht Eric Frechon den Inhalt zweier Seeigel, 20 Gramm Butter, 20 Gramm Sahne, ein Ei und Zitronensaft. 300 -Kalorien. Das Ergebnis ist überwältigend: Meerige Jodigkeit und sanfte Sämigkeit. Ähnlich gut sind alle Gänge an diesem Abend. Die im Ganzen schwarz gebackene Lauchstange, deren butterweiches, leicht nach Rauch schmeckendes Inneres Frechon mit einem grandios abgestimmten Austerntatar kombiniert. Die mit Foie gras, Trüffeln und Artischocken gefüllten, mit Sauce Mornay nappierten und mit altem Parmesan überbackenen Makkaroni. Die Seezunge, die mit einer tollen klassischen Sauce aus bigorneaux, also Meeresschnecken, serviert wird. Und die mutig orientalisch parfümierte Taube. Höhepunkt des Menüs ist Kalbsbries, das Frechon langsam mit Amaretto geschmort hat und mit Zwiebel-Marmelade und Mandeln anrichtet. Der rote Faden in seiner Küche? Wenige Zutaten, klare Aromen und perfekte Proportionen. Und Mut zu Säure und bitteren Noten. Sie mögen jetzt einwenden: Ist doch schrecklich altbacken! Darauf antworte ich frei nach Auguste Rodin: Jeder große Koch ist ein Zeitgenosse.
Max Möger

5

Ihr Arzt meckert. Der Avantgardist erschaudert. Sie sind glücklich

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