August

Kai Mihm im März 2017: Exzentrische Küche in exzentrischem Rahmen

 

Das August ist ein seltsamer Fall in der deutschen Spitzengastronomie: Im Michelin hat das Restaurant zwei Sterne, im Gault Millau aber nur läppische vierzehn Punkte. Das Lokal hat gerade mal achtzehn Plätze und liegt in einer mondänen Neorenaissance-Villa. Eine Website hat es nicht. Und als Autodidakt ist Patron und Küchenchef Christian Grünwald sowieso ein Außenseiter der Branche. Die Eigenwilligkeit setzt sich in den theatralisch präsentierten Kreationen fort: Unser Menü gleicht einem wilden Ritt durch Stilrichtungen und Geschmackswelten.

Von grandiosem Purismus ist ein Stückchen gegrillter Forelle, das am Tisch aus dem dampfenden Fisch geschnitten und nur mit etwas Salz serviert wird. Einfach und genial auch die warme Nussbutter-Praline auf einer Pell­kartoffelscheibe mit Imperial Kaviar: Ein luxuriöser Gaumenschmeichler par excellence. Ins Straucheln gerät Grünwald, wenn er zu viel auf einmal will. So etwa bei der warmen Kalbszunge mit Auster, Schnecke, knusprigem Schweinsohr, Salsa verde und Entenleber. Da passiert eine Menge, aber nichts passt wirklich zusammen. Am stärksten ist die Küche, wenn sie ein klares Thema verfolgt, wie bei den jungen Beten mit Artischocke, Kaviar, Avocado, Haselnuss, Herbsttrompeten und Meeresgemüsefond: ein stimmiges Spiel mit nussig-erdigen Aromen, von jodigen ­Akzenten subtil aufgelockert. So passt das theatralische Umfeld zum Menü­verlauf: mal himmelhoch jauchzend, mal tief betrübt – aber eine spannende Per­formance allemal.

Exzentrische Küche in exzentrischem Rahmen
August
Johannes-Haag-Straße 14
86153 Augsburg
Deutschland
Aus Effilee #40, Frühjahr 2017
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