Restaurantkritik: Amador’s Wirtshaus in 1190 Wien, Österreich

Juan Amador ist angekommen. Bei sich, bei einem Restaurantgesamtkonzept, das ihm sichtlich Spaß macht. Augenzwinkernd hat er mal Wirtshaus darüber­geschrieben, es gibt zwei Menüs, eine Momentaufnahme und eine Retrospektive (auf die Langener und Mannheimer Küche).

Amadors Küche gibt sich wie eh und je souverän und strotzend vor Aromenfülle – die Gerichte sind etwas kompakter, mit weniger Mikroelementen, aber intensiver und fokussierter. Bereits bei den Snacks, nicht mehr als Mikromenü sukzessive, sondern gleichzeitig serviert, setzt Amador Ausrufezeichen: Die Interpretation der Carbonara als Espuma und Speck-Crunch mit weißer Cola à part (Danke an Spliff) zeigt genau, warum man immer wieder zu Amador pilgern muss: Einerseits werden bewährte Geschmacksbilder bestens neu eingekleidet und andererseits findet man neue spannende Aromenkonstruktionen, die sich wie natürlich ineinanderfügen. Bei der Kalbsleber Berliner Art wird über ein Kartoffelespuma mit einem dezent verwendeten Zwiebel-Kalbsjus ungeheurer Intensität hauchdünn eine Leber gehobelt, die gepökelt, geräuchert, gedämpft, im Ofen gegart und schließlich getrocknete wurde. Vertraut, aber tausendmal besser als bisher verkostete Versionen. Ein neuer Akkord findet sich bei der geeisten Beurre blanc (aus Gemischtem Satz), die mit Rotkraut, Kaviar und Haselnussmilch einen beschwingten Wiener Walzer auf den Geschmacksknospen tanzt, grandios. Wir fanden es fast noch besser als zuletzt in Mannheim …

  • Autor: Ingo Scheuermann
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Amador’s Wirtshaus


1190 Wien
Grinzinger Straße 86
Österreich
www.amadorswirtshaus.com

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