Titus

Titus – Dieter Grubert (17 GM) – Hannover

Ein Seitenblick in die Küche: Da legt Dieter Grubert gerade zwei vakuumierte Bresse-Taubenbrüste ins nur 52 Grad warme Wasserbad. Sie erscheinen im vierten Gang des großen Degustationsmenüs, das auf unverschämt günstige Art (78 Euro) Einblick in die Kreativität und hohe Handwerkskunst von Hannovers bestem Koch bietet. Unter den Kleinigkeiten vorweg eine Champignonsuppe, die schmeckt, wie der Gang über eine Wiese duftet, und Räucheraal mit Pflaume und Lardo: kräftige, klare Aromen.

Der erste Gang füllt den Mund mit der Essenz des Meeres: Jakobsmuscheln mit krossen Steinbutt-Lamellen, innen flüssig wie gut gebratene Gänseleber. Danach Tandoori-Steinbeißer mit einer tiefen Hummersauce ohne jede Bitterkeit, dazu quietschfrische Schnippelbohnen. Im dritten Gang das Terzett von Atlantik-Steinbutt mit feuchtfrischem Spinat und einer säuerlichen Safransauce. Daraufhin also die Bresse-Taube, nach vierzig Minuten Sous-vide-Garung kurz noch angebraten, ihr Inneres ließe sich löffeln. Das aßen wir niemals besser. Nach sechs perfekt gereiften französischen Rohmilchkäsen serviert Grubert seine Birne Helene: aufgefächert, kräftig karamellisierter Zucker drüber, Eis mit dem Besten der Tonkabohne und luftiges Schokomus mit Kakaosplittern.

Grubert bietet überraschende, funktionierende Kombinationen, perfektes Handwerk, gute Proportionen der Bestandteile, einen angenehmen, informierten Service. Nichts ist Effekt, nichts Selbstzweck. Das ist – zumal bei hannoversch-zivilen Preisen – ausgesprochen selten. Ein blinder Fleck im Auge des Michelinmännchens.

Titus
Wiehbergstraße 98
30519 Hannover
Telefon: +49 511/83 55 24

Text: Nils Schiffhauer
aus Effilee #11 Juli/August 2010

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