13 Sinne

Kai Mihm im Oktober 2016: Ab ins Idyll, zu einem der großen Schweizer Jungtalente

 

Man fährt und fährt, über gewundene Straßen irgendwo zwischen Schaffhausen und Stein am Rhein – und gerade wenn man denkt, man habe sich verirrt, ist man da: Im 500-Seelen-Dorf Schlattingen befindet sich das Restaurant 13 Sinne in einem unscheinbaren Einfamilienhaus, märchenhaft gelegen inmitten eines überwucherten Gartens. Das Team ist jung, die Atmosphäre nicht informell, aber entspannt. Der 30-jährige Patron Cornelius Speinle hat unter anderem bei Klaus Erfort und Heston Blumenthal gearbeitet. Seine Gerichte sind handwerklich von einer staunenswerten Präzision und geschmacklich ebenso elegant wie kraftvoll. Beim gemischten Frühlingsgemüse sind sämtliche Sorten – unter anderem Erbsen, Möhre, Romanesco und Fenchel – perfekt gegart und werden in ihrem Eigengeschmack lediglich von einer ätherischen Marinade sowie ein paar Kräutern unterstützt. Das Resultat dieses Würz-Minimalismus ist ein unglaublich nuancenreich-reines Geschmacksbild. Bei einer Maki-Rolle von Kaisergranat und Pulpo mit gebratener Artischocke und Dashisud gelingt Speinle eine kongeniale, bestens austarierte Verbindung asiatischer und mediterraner Aromenwelten. Sein Gespür für Kombinationen und Proportionen zeigt sich auch bei einem Lammgericht mit Rücken sowie kleinen Stücken von Bauch, Bries und Schulter des Tieres, alles hochelegant gewürzt und mit einem unverstellten Fokus auf die Hauptprodukte präsentiert. Gut möglich, dass der verschlungene Weg nach Schlattingen bald zu einer Pilgerstrecke für Gourmets wird.

Ab ins Idyll, zu einem der großen Schweizer Jungtalente
13 Sinne
Obstgartenstraße 5
8255 Schlattingen
Schweiz
www.dreizehnsinne.ch
Aus Effilee #38, Herbst 2016
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