Restaurant de L’Hôtel de Ville

Crissier, Schweiz
Benoît Violier

 

Ein Drei-Sterne-Restaurant zu übernehmen ist oftmals eine große Bürde, wie man aus der jüngeren Geschichte weiß. Im Falle von Benoît Violier, der die Nachfolge des legendären Philippe Rochat (und des nicht minder bekannten Frédy Girardet) angetreten hat, scheint es jedoch eher eine Befreiung zu sein. Nach über fünfzehn Jahren in diesem Restaurant können er und seine Frau Brigitte, die den Service leitet, endlich die Dinge so gestalten, wie sie es sich vor­stellen. Ohne die Tradition zu verleugnen, wurden nicht nur Küche und Gastraum zeitgemäß gestaltet, sondern genauso die Karte sanft modernisiert; der Service bewegt sich wie auf unsichtbaren Schienen durch das Restaurant, wie man es aus den besten Pariser Häusern kennt.
Dass die Edelprodukte den Vergleich mit Paris nicht scheuen müssen, zeigt schon die Jakobsmuschel mit Ingwer und Koriander. Sie ist von exzeptioneller Qualität und Frische. Der Seeigel in Krustentierfond mit Roséchampagner oder der Steinbutt in Velouté mit Senf und Kapern stehen dem in nichts nach, wenn auch beim einen oder anderen Gang dem Aromenakkord noch etwas Harmonie fehlt. Ein Highlight ist die Interpretation des Hasen à la royale mit Foie-gras-Sauce, der von Intensität und Balance her seinesgleichen sucht. Diese Küche ist der Beweis dafür, dass Klassik nicht einschläfernd sein muss, denn durch die detaillierte Aromatik kommt nie Langeweile auf.
Benoît Violier bietet Klassik auf allerhöchstem Niveau und füllt die großen Fußstapfen seiner Vorgänger scheinbar mühelos aus.

Fazit: Paris liegt am Genfer See
Anschrift: Rue d‘Yverdon 1, 1023 Crissier
Kontakt: www.restaurantcrissier.com

Text: Max Vanderveer, highendfood.org
Aus Effilee #25, Sommer 2013
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