Pesto alla genovese

„Trenette con il pesto alla genovese“ ist wohl das berühmteste italienische Pastagericht in Kombination mit Pesto.

 
Rechteinhaber: dicki, Lizenzvereinbarung: Creative Commons

„Trenette con il pesto alla genovese“ ist wohl das berühmteste italienische Pastagericht in Kombination mit Pesto überhaupt. Was aber viele nicht wissen: Die Sauce wird in Italien auch gerne zu gekochtem Gemüse oder Lammfleisch gegessen. Neben Basilikum bestehen die Hauptzutaten aus Knoblauch, Pinienkernen, Olivenöl und natürlich Käse. Er ist letztlich dafür verantwortlich, wie pikant die Sauce wird. Ein alter Pecorino macht sie herzhaft, ein Parmiggiano entsprechend milder. Das Rezept unten gibt sich ausgeglichen und setzt auf das Verhältnis 50/50. Eng verwandt ist das Pesto alla genovese mit dem sogenannten Pistou aus der Provence. Allerdings verzichtet man bei dieser französischen Basilikumsauce auf die Pinienkerne und nimmt stattdessen Mandeln. Und auch beim Käse greift man auf andere Varianten wie Gruyère oder Mimolette zurück. Tomaten können dem Pistou zudem eine frische Komponente verleihen.

Pesto alla genovese, Rechteinhaber: dicki, Lizenzvereinbarung: Creative Commons

Rezeptvariationen zum Thema Pesto alle Genovese gibt es wie Sand am Meer. Folgende Grundrezeptur empfiehlt SPIEGEL-Koch Alfred-William Freeman aus Hamburg sowohl seinen Kochschülern als auch allen anderen, die ihn danach fragen.

Die Zutaten für 4 Personen:

  • 120 g frisches Basilikum
  • 4 Knoblauchzehen
  • 50 g Parmesan (frisch gerieben)
  • 50 g Pecorino (frisch gerieben)
  • 50 g Pinienkerne
  • Olivenöl extra vergine (Menge muss angepasst werden)
  • ½ TL Salz

Die Zubereitung:

  1. Das Basilikum waschen, gründlich trocknen (am besten in einer Salatschleuder) und grob schneiden. Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Wer möchte, kann die Pinienkerne in einer Pfanne oder im Ofen kurz anrösten. Sie gewinnen dadurch an Aroma.
  2. Im Mörser zuerst die festen Zutaten kräftig zermahlen: die Pinienkerne, das Salz und die vorbereiteten Knoblauchzehen. Dann das Basilikum zur Knoblauchmischung geben und alles fein zerkleinern. Wer es bequem liebt, kann hier auch auf einen Pürierstab zurückgreifen.
  3. Den möglichst fein geriebenen Käse nach und nach zugeben und sorgfältig unterrühren.
  4. Das Olivenöl wie bei einer Mayonnaise einlaufen lassen und gut unterrühren. Die Ölmenge muss so angepasst werden, dass die Konsistenz der fertigen Sauce der einer Mayonnaise ähnlich wird. Wird das Pesto als Pasta-Sauce verwendet, sollten noch 3 Esslöffel Nudelkochwasser – bezogen auf Pesto mit 120 g Basilikum – hinzugegeben werden.

Pesto alla genovese sollte möglichst frisch verwendet werden. Der Geschmack des Basilikums kommt so am besten zur Geltung. Zur Aufbewahrung kann es aber auch mit etwas Olivenöl bedeckt in Glasgefäße gefüllt werden. Fest verschlossen hält es sich so im Kühlschrank über eine Woche.

Und noch ein Tipp in Sachen Vorratshaltung: Wer in basilikumsloser Zeit nicht auf die italienische Köstlichkeit verzichten möchte, kann diese auch passend einfrieren. Wichtig ist, dass das Pesto dabei nur mit ganz wenig Olivenöl und ohne den Käse angerührt wird. Beides wird erst nach dem Auftauen dazugegeben. Geschmack und Aroma sind dann wesentlich frischer und intensiver.

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