Ole Deele

Burgwedel, Deutschland
Andreas Tuffentsammer

 

Im Weichbild der Politrentnermetropole strahlt Tuffentsammer und versorgt die Region mit einer Kombination aus Jonglage und Bodenständigkeit. Ganz bei sich ist er im vegetarischen Kerbelwurzelgang, der die rare Knolle in all ihren Metamorphosen präsentiert; die geschmorten Hälften mit einem Hauch von Kümmelöl schmecken schlicht sensationell. Sie bilden die Mitte von vielen Elementen wie gehobelter roher Wurzel, Kerbelblatt, Chips und Püree. Ein Fond von geschmorten Zwiebeln plus Liebstöckelschaum und Kerbelblattöl hält alles zusammen. Dieser luzide Gang lohnt allein die Reise. Doch noch scheint der erst Siebenundzwanzigjährige der Kraft seiner Individualität nicht ganz zu vertrauen. Und so ist diese Preziose eingefasst von vielen Tellern mit unfallsicher-klassischen Zentren (Gänseleber/Brioche, Skrei/Eisbein, Rauchaal/Schweinebauch), mit kreativen Spitzen wie rehydrierte Whisky-Rosinen zur Gänseleber oder gerösteter Fischhaut zum Winterkabeljau. Hinzu kommt eine nicht immer präzise Garung, die den Fisch trockener und den Kürbis straffer als nötig machte. Eine Wundertüte die Kartoffelvariationen zum Wiener Schnitzel: manche ausgehöhlt wie ein Markknochen, gurkensäuerlich gefüllt, dass sie den Erdäpfelsalat auf himmlisches Niveau hoben. Unterirdisch hingegen die Variationen in bitter, exekutiert an einer zähkühlen Lammhaxe.
Tuffentsammer zeigt großes Potenzial, das er in stärkerer Konzentration mit wegweisenden Tellern wie der Kerbelsache aus der Küche schicken sollte.

Fazit: Artistische Quadrillen im Pferdeland; klassische Bilder und spektakulärer Blick auf Kommendes
Anschrift: Heinrich-Wöhler-Str. 14, 30938 Burgwedel
Kontakt: www.ole-deele.de

Text: Nils Schiffhauer
Aus Effilee #25, Sommer 2013
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